[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏(存儲版)
【正文】 漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強烈的氧化作用，并吸附各種氣味。自由流失 (Freedrip)：汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液 ， 稱之為自由流失 。 牛肉宰后經(jīng) 5h后凍結(jié)者汁液流失少，但 24h后增加，直至 5d，這一段時間進行凍結(jié)者都與 24h凍結(jié)者大致相同。 解凍肉的質(zhì)量與 解凍速度 和 解凍溫度 有關(guān) 。水溫 20℃ ，解凍 10～ 11h。 ：真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。然而重量由于水汽的冷凝會增加 %～ %. 4. 微波解凍法 ：微波解凍可使解凍時間大大縮短。一般把在 0～ 5℃ 空氣中解凍稱為 緩慢解凍 ，在 15～ 20℃ 空氣中解凍稱為 快速解凍 2. 液體解凍法 ：液體解凍法主要用 水浸泡 或 噴淋 的方法，該方法解凍速度較空氣解凍快，但耗水量大，同時還會使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。 55 七、凍結(jié)肉的解凍 解凍 是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體同時恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程 。 汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時間增長而增加 ， 但到一定的最大值后則不再增加 。 52 ：凍結(jié)冷藏肉解凍時 ， 流出于組織之外稱為汁液流失 。凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。 48 ：由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié) ， 使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失 ， 側(cè)鏈暴露出來 。 ? 鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。 ?快速凍結(jié) 生成的凍結(jié)晶較小，相對所產(chǎn)生的單位面積壓力不大 ,且由于肌肉具有一定的彈性，尚不致引起肌肉組織破壞。 41 ?一次凍結(jié)加工時間可縮短約 40%，減少大量的搬運，提高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。 當(dāng) 緩慢解凍時可逆性大 ， 肉汁流失少 ,急速解凍會造成大量汁液流失 。24～ 48 h為 中速凍結(jié) 。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。達到該溫度時肉中的水即開始結(jié)冰。 24 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值 生豬接收 檢設(shè)證明、合同證明書 熱水沖洗 90℃ 以上熱水，連續(xù)沖淋 10～ 12s，～ kg / cm2 有機酸噴淋 ～ %的乳酸液，連續(xù)沖淋，水壓 3～ 5 kg / cm2 金屬檢測 直徑 ≥ 自動溫度監(jiān)控 溫度： 0～ 4℃ 五個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 25 冷卻肉氣調(diào)保藏： 引起冷卻肉腐敗變質(zhì)的革蘭氏陰性菌 (如假單胞菌屬等 )對 CO2特別敏感， CO2超過 10%就可對其有抑制作用；在低溫條件下， CO2濃度在 10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢， 20%時則會使霉菌活動停止。 冷卻肉氣調(diào)保藏 20 ： 通過采用熱水沖淋，可瞬時殺死豬體表面大量細菌，且不會對肉質(zhì)造成不良影響。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。 兩段冷卻 :目前多采用此方法。 6 ： 冰鮮豬肉是對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在 20℃ 的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度 24小時內(nèi)由 38℃ 左右降為 0～ 4℃ 。 我國目前分割肉主要包括 冷卻肉 和 冰鮮肉 2種。 如溫度過低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會延緩冷卻速度。 (二 )冷卻肉的冷藏條件和期限 冷卻肉的貯藏溫度越接近肉的冰點，貯藏時間就越長，一般以 1～ 1℃ 的冷藏為宜。它是在宰殺后短時間進行快速冷卻時 肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象 。 21 指標(biāo)項目 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌 控制值 135 試驗值 90 熱水噴淋效果 (90℃ 以上熱水噴淋 10～ 12s， 水壓 ～ kg /cm2 單位 Lgcfu/50cm2) 22 ：在屠宰生產(chǎn)線上采用新的肉品消毒措施，包括使用 2%的有機酸如 乳酸噴淋 消毒牛的胴體、使用比重 磷酸三鈉 噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預(yù)冷池使用 20ppm的 二氧化氯 消毒禽肉等達到抑菌、滅菌效果。 CO2法的缺點是當(dāng)濃度過高時，會造成肉的顏色變暗 。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞 (溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進 )，立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會升到凍結(jié)點并析出冰結(jié)晶。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當(dāng)達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結(jié)成冰。 37 ?慢速凍結(jié)時，在最大冰晶體生成帶 (1～ 5℃) 停留的時間長，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細胞外，使細胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。 有研究認為： 宰后 1d凍結(jié)的肉最好 ， 3d的較好 ， 以后質(zhì)量下降 。 42 五、凍結(jié)肉的貯藏 凍結(jié)肉冷藏間的
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