【正文】 養(yǎng) 水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 熟食 （面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 日配部的設(shè)備保養(yǎng) 第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 訂貨管理 訂貨方式 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 日配訂貨、補(bǔ)貨原則 第九章 生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產(chǎn)品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 4 日配陳列、銷售原則 第十章 生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與 POP布置 促銷企劃 生鮮 POP的布置 生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染 第十一章 生鮮市場(chǎng)調(diào)查 市調(diào)對(duì)象 生鮮市調(diào)內(nèi)容 第十二章 生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)管理 生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)的目的 盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容 第十三章 生鮮倉(cāng)庫(kù)管理 第十四章 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程 作業(yè)流程圖 第十五章 生鮮耗材管理 生鮮耗材高消耗品項(xiàng) 導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因 改 善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法 第十六章 生鮮商品組合 組合分類的目的與原則 5 生鮮商品組織表 第十七章 生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理 生鮮采購(gòu)成本核算 定價(jià) 變價(jià)規(guī)范 第十八章 生鮮損耗管理 定義與管理責(zé)任體制 生鮮報(bào)損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 蔬果的損耗控制方法 肉品的損耗控制方法 水產(chǎn)的損耗控制方法 熟食（面包）損耗控制方法 日配損耗控制方法 生鮮管理手冊(cè)附件 附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn) 蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理 6 蔬果的加工處理方法 肉類的加工處理 水產(chǎn)的加工處理 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 熟食（面包）的加工處理 熟食的加工 附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 生鮮商品分類 PRODUCE 蔬果 MEAT 肉類 SEA FOOD水產(chǎn) 初級(jí)產(chǎn)品 DELI 熟食 BAKERY 面包 加工產(chǎn)品 8 理論上生鮮品范圍 生鮮三品 生鮮五品 DAIRYamp。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。 庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品 和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。 營(yíng)運(yùn)部門(mén)的收貨部 ① 在營(yíng)運(yùn)部門(mén)的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 ⑷ 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 生鮮采購(gòu)主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開(kāi)展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持 鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫 ”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 ——利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 清潔、衛(wèi)生條件 ——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。 微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： 收貨 22 加工處理 貼價(jià)簽 陳列 包裝 （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃ 左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 退貨 換貨 清倉(cāng) 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 25 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚(yú)鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。 熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到 “少量多次 ”。作為一個(gè)部門(mén)管理者，必須有承擔(dān)部門(mén)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工 作效率的方向努力。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開(kāi)店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑶ 安排定期的盤(pán)點(diǎn)工作：了解庫(kù)存、損耗狀況必須通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑸ 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。 ⑸ 對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商品收集，進(jìn)行甩賣：?jiǎn)T工可隨 35 時(shí)分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門(mén)經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門(mén)內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸 取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作能力。 ⑸ 在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商 品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 ⑿ 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。 39 （二）肉類部員工工作職責(zé) 營(yíng)業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。 營(yíng)業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。 營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 ⑴ 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。 （二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 開(kāi)店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰 墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與 POS系統(tǒng)符合； 開(kāi)店前 15分鐘 完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨， 44 以免缺貨。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。 ⑾ 檢查商 品報(bào)損情況，填寫(xiě) “商品報(bào)損單 ”，確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷售、但又不能退貨的，填寫(xiě) “商品報(bào)損單 ”，報(bào)損并錄入電腦。 每周工作重點(diǎn) ⑴ 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá) 47 成業(yè)績(jī)目標(biāo)。 部門(mén)的業(yè)績(jī)有部分來(lái)自于促銷員，因此對(duì)促銷 員的管理很重要。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào) 1～ 2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 ⑵ 開(kāi)店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 ⑸ 關(guān)閉電 源 (烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 )；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 51 厘米。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 52 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15厘米。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存 (用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存 )。 ② 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 ⑷ 離店 ① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案，同時(shí)溝通公司管理信息。 ② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 ② 持續(xù)排面整理、補(bǔ) 貨及賣場(chǎng)清潔。 57 ⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。 ⑷ 參加每周一次員工培訓(xùn)。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。 ② 進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。 ④ 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 ④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫(kù)。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤(pán)點(diǎn)工作。 ③ 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。 ④ 做好分批用餐安排。 ② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑷ 將到貨商品進(jìn)倉(cāng) 歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間 (輪流用餐 ) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨 50 動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 ⑵