【正文】 責任制熟食部崗位責任制日配部崗位責任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制衛(wèi)生管理蔬果部的衛(wèi)生管理肉類部的衛(wèi)生管理水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理熟食（面包）部的衛(wèi)生管理日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責任制設(shè)備保養(yǎng)的目的設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)肉類部的設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定生鮮收貨、驗貨程序生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補貨原則肉類訂貨、補貨原則水產(chǎn)訂貨、補貨原則熟食（面包）訂貨、補貨原則日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產(chǎn)品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調(diào)查市調(diào)對象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點管理生鮮區(qū)盤點的目的盤點內(nèi)容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營廠商運作流程作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項導致耗材費用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理生鮮采購成本核算定價變價規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責任體制生鮮報損管理損耗率標準的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準蔬果的收、驗貨標準肉類的收、驗貨標準水產(chǎn)的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI 熟食BAKERY 面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。營運部門的收貨部① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 ⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑷ 設(shè)定利潤目標。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。 二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。強風預(yù)冷設(shè)備——利用強風預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢＿M貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。（二）低溫管理的內(nèi)容嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。熟食經(jīng)過二次加工后。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經(jīng)營績效的責任心，并且懂得如何領(lǐng)導部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向努力。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑸ 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認折扣，加急促銷出清。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓：不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓、更新知識、吸取經(jīng)驗，以促進成長、提高工作能力。 ⑸ 在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。⑿ 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。并填寫市調(diào)報告。（二）肉類部員工工作職責營業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。營業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。（二）水產(chǎn)部員工工作職責 開店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗收到貨，并嚴格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。⑾ 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。每周工作重點 ⑴ 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。 部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。每周至少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 ⑵ 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。⑸ 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。⑽ 將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。② 查看報表，下訂單，并處理日常文件。⑷ 離店① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會議，了解工作績效，作出改善方案，同時溝通公司管理信息。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。② 持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時進行退、換貨商品處理。 ⑷ 參加每周一次員工培訓。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計劃。② 進行全面的賣場補貨和賣場清潔。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。④ 當日到貨商品迅速上架銷售，同時處理退、換貨，并將補剩冷凍商品及時移入冷庫。每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤點工作。③ 再次檢查商品訂貨品項、數(shù)量。④ 做好分批用餐安排。② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊在操作。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。熟食部鹵區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑷ 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準備第二天商品的半成品。 ⑵ 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 ⑶ 每周員工會議：熟食部是