【正文】 條件。 管理者代表監(jiān)督、檢查糾正和預(yù)防措施的實施情況。 h) 食品安全的 驗證活動結(jié)果的分析。 參加評審的成員應(yīng)包括管理者代表、食品安全小組和各部門負(fù)責(zé)人。 3. 職責(zé) 最高管理者主持管理評審并批準(zhǔn)評審報告。超過保管期限仍需留用的，應(yīng)另夾另柜存放并標(biāo)識。 記錄應(yīng)得到部門負(fù)責(zé)人或相關(guān)主管的審核。 記錄的格式和標(biāo)識： 存在時，應(yīng)使用管理體系文件規(guī)定的格式化記錄，可從文件管理人員處獲得空白表格。 6．相關(guān)文件 記錄控制程序 作業(yè)指導(dǎo)書編寫規(guī)范 7．相關(guān)記錄 XXX/QP/012020 文件控制程序 7/75 XXX/QP/ 受控文件清單 XXX/QP/ 文件生命歷程表 XXX/QP/ 文件發(fā)放 /回收登記表 XXX/QP/ 文件借閱登記表 XXX/QP/ 文件更改申請表 XXX/QP/ 文件銷毀登記表 XXX/QP/022020 記錄控制程序 8/75 記錄控制程序 1. 目的 對質(zhì)量、食品安全管理體系進(jìn)行有效的管理，保持產(chǎn)品質(zhì)量符合要求和質(zhì)量、食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。 行政人事部和外來文件使用部門應(yīng)當(dāng)跟蹤外來文件的發(fā)展，當(dāng)外來文件有更新版時，應(yīng)進(jìn)行換版更改，執(zhí)行 規(guī)定，并更新《受控文件清單》。 只需要修訂的文件更改，按原文件發(fā)放范圍發(fā)放《文件更改申請表》，由各文件保管人負(fù)責(zé)按《文件更改申請表》要求對原文件標(biāo)注更改，并將《文件更改申請表》附錄。 文件應(yīng)分門別類標(biāo)識，由使用負(fù)責(zé)人保存于通風(fēng)防潮、防蛀、安全的適宜地方 (現(xiàn)場使用的文件可置于現(xiàn)場，非現(xiàn)場使用的文件指置于行政人事部 )，以防文件損壞。其他未詳細(xì)規(guī)定事項套用本文件格式。受控制文件清單應(yīng)能體現(xiàn)出程序文件、工作文件和記錄之間的支持和引用關(guān)系。 如 XXX/QP/（ XXX01 號程序文件規(guī)定的第 2 份記錄格式， 版）。所有質(zhì)量、食品安全管理活動，應(yīng)以受控文件作為依據(jù)，任何員工使用非受控文件均應(yīng)考慮因此而可能承擔(dān)的責(zé)任。 某連鎖餐飲管理公司質(zhì)量、食品安全管理體系程序文件匯編 包括 質(zhì)量、食品安全管理手冊 XXX/MM/Q2020 所有引用程序 編號 XXX/QP/011005 至 XXX/QP/221005 版本： 受控分發(fā)號： 于 2020 年 4 月 8 日發(fā)布并實施 目 錄 序號 文件編號 文件名稱 版本 頁碼 1 XXX/QP/012020 文件控制程序 3 2 XXX/QP/022020 記錄控制程序 6 3 XXX/QP/032020 管理評審控制程序 8 4 XXX/QP/042020 任職與培訓(xùn)控制程序 11 5 XXX/QP/052020 基礎(chǔ)設(shè)施控制程序 14 6 XXX/QP/062020 與客戶有關(guān)過程控制程序 16 7 XXX/QP/072020 采購控制程序 24 8 XXX/QP/082020 生產(chǎn)服務(wù)提供過程控制程序 9 XXX/QP/092020 監(jiān)視和測量裝置控制程序 27 10 XXX/QP/102020 客戶滿意監(jiān)測控制程序 11 XXX/QP/112020 內(nèi)部審核控制程序 31 12 XXX/QP/122020 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量控制程序 13 XXX/QP/132020 不合格品和潛在不安全品控制程序 14 XXX/QP/142020 糾正和預(yù)防措施控制程序 15 XXX/SP/012020 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序 16 XXX/SP/022020 操作性前提方案控制程序 17 XXX/SP/032020 危害分析的預(yù)備步驟控制程序 18 XXX/SP/042020 危害分析控制程序 19 XXX/SP/052020 HACCP 計劃控制程序 20 XXX/SP/062020 食品安全驗證控制程序 21 XXX/SP/072020 食品召回控制程序 XXX/QP/012020 文件控制程序 3/75 文件控制程序 1. 目的 對與質(zhì)量、食品安全管理體系運(yùn)行有關(guān)的文件進(jìn)行控制，保證其適用性、系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性和完整性，確保工作現(xiàn)場所使用的相應(yīng)文件為有效版本，防止誤用失效或作廢的文件。 5. 工作程序 文件 分類、編號和版本標(biāo)識 質(zhì)量、食品安全管理體系由管理手冊 (包含了質(zhì)量、食品安全管理體系方針、目標(biāo)的附錄 )、程序文件、工作文件、外來文件、表格和記錄五部分組成，分別規(guī)定編號規(guī)則如下： a) 管理手冊：公司代碼 /MM/代號 發(fā)布年號 如 XXX/MM/Q2020（ XXX 質(zhì)量、食品安全管理手冊， 2020 年發(fā)布）。 當(dāng)多份文件都引用到相同的表格時，以最先引用該表格的文件為基礎(chǔ)，相同的表格只能有一個文件編號。 公司外部使用的質(zhì)量、食品安全管理體系文件均不為受控文件。 XXX/QP/012020 文件控制程序 5/75 文件的發(fā)放、保存和管理 質(zhì)量、食品安全管理體系文件經(jīng)批準(zhǔn) 后，原版文件由行政人事部保存并不得外借。任何人不得在受控文件上亂涂亂畫，不準(zhǔn)私自外借。對需要換版的文件更改，執(zhí)行 和 的規(guī)定，發(fā)放換版后的文件時收回原文件，在原《文件中發(fā)放 /回收登記》欄注明，執(zhí)行 的規(guī)定。 公司內(nèi)部不對外來文件進(jìn)行修訂。 2. 適用范圍 適用于與質(zhì)量、食品安全管理體系所有相關(guān)的記錄。 管理體系文件沒有規(guī)定記錄格式的，由各部門負(fù)責(zé)組織編制，報管理者代表批準(zhǔn)，由文件管理人員備案后使用。審核應(yīng)關(guān)注內(nèi)容是否正確無誤，有無明顯的錯誤字段錯誤，填寫全不全，是否易認(rèn)。 記錄是一種特殊的文件，應(yīng)遵守《文件控制程序》中的要求，包括使用、借閱、批準(zhǔn)、保存和保護(hù)、修改、銷毀等。 管理者代表負(fù)責(zé)管理評審的組織、協(xié)調(diào)工作，審核評審報告，以及評審后的糾正和預(yù)防措施的跟進(jìn)、驗證； 行政人事部負(fù)責(zé)收集評審資料，編制管理評審計劃和管理評審報告。 評審輸入 —— 管理評審內(nèi)容： a) 對質(zhì)量、食品安全管理體系的內(nèi)、外部審核結(jié)果。 i) 緊急狀況、事故和召回。 應(yīng)由行政人事部保持管理評審的有關(guān)記錄。 人員的招聘和試用： XXX/QP/042020 任職與培訓(xùn)控制程序 14/75 當(dāng)出現(xiàn)職位空缺時，由用人部門向人力主管部門提出需求 申請，人力主管部門根據(jù)該職位工作勝任所需的能力要求招聘適用的人員。 c) 崗位技能培訓(xùn)：所在部門的業(yè)務(wù)運(yùn)作流程及相關(guān)的程序 /作業(yè)文件 /安全規(guī)范/操作技能，由用人部門負(fù)責(zé)執(zhí)行。 d) 所有接受培訓(xùn)的員工，均應(yīng)在員工檔案中記錄其培訓(xùn)的情況，填寫《個人培訓(xùn)檔案》。 4. 工作流程 基礎(chǔ)設(shè)施的提供： 最高管理者根據(jù)餐飲制作的需要，確定并提供了足夠的基礎(chǔ)設(shè)施，包括： a) 必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢測儀器； b) 足夠生產(chǎn)和儲存的場所； c) 必要的支持性服務(wù)，如運(yùn)輸、通訊等 。必要時，使用部門主管制訂相應(yīng)的《設(shè)施設(shè)備操作和保養(yǎng)指導(dǎo)書》以指導(dǎo)設(shè)備的正確使用和維護(hù)。 對不能使用的設(shè)備，應(yīng)在《設(shè)施設(shè)備基本資料卡》進(jìn)行狀況標(biāo)示。 4. 定義 客戶 —— 包括食堂委托人和食客。 適當(dāng)時，還應(yīng)考慮委托方、競爭對手和合作伙伴在同類項目的市場關(guān)系作為對客戶產(chǎn)品要求的正確認(rèn)識的補(bǔ)充資料。 e) 可以接受的客戶要求的范圍。必要時，合同修訂或更改前應(yīng)進(jìn)行評審。 3. 職責(zé) 總經(jīng)理負(fù)責(zé)對合格供應(yīng) 商的批準(zhǔn)。 d) 質(zhì)量、食品安全管理體系認(rèn)證證書（必要時或顧客有需求時）； XXX/QP/072020 采購控制程序 23/75 e) 其他資格能力證明； f) 樣品。 e) 選擇 3 家以上的相同采購對象的供應(yīng)商，對其物資的質(zhì)量、價格、服務(wù)等進(jìn)行綜合比較。 采購計劃和實施 干貨和糧油、調(diào)味品等工業(yè)產(chǎn)品：每周由物資需求部門編制《采購單》，交采購部門，由 其審核匯總并咨詢其他相關(guān)部門和倉庫情況，確定采購需求，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，集中采購。 每次采購活動結(jié)束，供應(yīng)商均要出具發(fā)票和相應(yīng)報銷憑證和質(zhì)量保證書。 即使經(jīng)過顧客驗證或在供方進(jìn)行驗證，不能免除上述驗證責(zé)任。修繕滬涉及至顧客方時，應(yīng)與客戶進(jìn)行充溝通。 每天開始工作前，食堂主管應(yīng)檢查廚房及其周圍環(huán)境，確認(rèn)沒有后才能XXX/QP/082020 生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序 27/75 開始工作。這些文件主要指前提方案、 HACCP 計劃和實施危害分析的預(yù)備步驟文件。對于返工后的產(chǎn)品必須重新檢驗合格方可放行。 質(zhì)量、食品安 全小組活動 各分店應(yīng)成立其自己的質(zhì)量、食品安全小組，由食堂主管組長，成員包括品管員和各個關(guān)鍵控制點的負(fù)責(zé)員工。 2. 適用范圍 適用公司質(zhì)量、食品安全管理體系監(jiān)視和測量要求的計量儀器管理和使用。 XX 是順序號。 經(jīng)校正合格的設(shè)備，貼上《校正合格》標(biāo)簽后繼續(xù)使用，標(biāo)簽需包括以下內(nèi)容：計量儀器的名稱、編號、校正日期等 ，并由校正人員將校正結(jié)果記錄在《計量儀器履歷表》上。并通知各部門將異常的計量儀器測量的產(chǎn)品進(jìn)行追溯的要求。 3. 職責(zé) 營銷部：負(fù)責(zé)實施客戶滿意的監(jiān)視和測量。 客戶滿意度測量的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)： XXX/QP/102020 客戶滿意監(jiān)測過程控制程序 34/75 根據(jù)客戶滿意度調(diào)查項目測量得分，將客戶滿意度評定分三級（總分： 100分）： ≧ 90 分 滿意； 80~89 分 一般； 80 分 不滿意。 2. 適用范圍 適用于公司質(zhì)量、食品安全管理體系覆蓋的所有過程和所有區(qū)域的內(nèi)部審核。 c) 編寫審核報告。 審核組長在審核 3 天前，與受審部門負(fù)責(zé)人接觸，約定審核時間、陪同人員等問題。 審核總結(jié) a) 現(xiàn)場審核結(jié)束，審核組長組織召開內(nèi)審小組會議，綜合全面分析內(nèi)審情況。 責(zé)任部門根據(jù) 《糾正和預(yù)防措施要求表》 進(jìn)行原因分析，采取糾正措施，在預(yù)計期限內(nèi)實施完畢。 相關(guān)職能部門配合實施本程序 4. 定義 讓步：對使用或放行不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品的許可。 采購原料、輔料、與食品接觸材料的驗收應(yīng)包括如下方面，這些方面的具XXX/QP/122020 產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序 40/75 體描述包含在產(chǎn)品特性描述中： 驗證件：生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單、檢疫合格證等，必要時，送樣檢驗理化和微生物指標(biāo)。 c) 在緊急放行的同時，檢驗員應(yīng)繼續(xù)完成該批產(chǎn)品的檢驗；不合格時應(yīng)負(fù)責(zé) 對該批緊急放行產(chǎn)品進(jìn)行追蹤處理。 具體監(jiān)視和測量準(zhǔn)則見 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量記錄 在監(jiān)視和測量記錄中應(yīng)清楚地表明產(chǎn)品已按 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)通過了測量和監(jiān)控，并指明記錄的批準(zhǔn)人。 3. 職責(zé) 檢查人員：對不合格品或服務(wù)予以標(biāo)識，開具《不合格處理單》。 處置 a) 不合格的來料，由采購部門與使用部門溝通，根據(jù)實際產(chǎn)品的采購和使用情況確定退貨、調(diào)換或送供方修理，應(yīng)做好退換送修、送修的單證，以上處理均不可 行則提出讓步使用或報廢申請。 責(zé)任部門組織評審分析不合格的事實與原因，并采取相應(yīng)的處置方法糾正不合格。對于一般不合格的情況，公司采取通報和一定的經(jīng)濟(jì)處罰措施；對于嚴(yán)重不合格情況，公司采取 調(diào)離崗位和給予加重的經(jīng)濟(jì)處罰、解聘處理等措施。 d) 不合格成品、半成品經(jīng)評審可考慮返工的，或者報廢，不得讓步使用。 管理者代表：負(fù)責(zé)《不合格品處理單》審批。 讓步、特例和不合格品處理 發(fā)生讓步放行或讓步使用時，應(yīng)由總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。這種檢查包括：包裝、標(biāo)識、外觀、氣味、質(zhì)感等（見 ）。 聞氣味：有食品本身特有的氣味，無腐敗變質(zhì)異味和其他雜味； 摸質(zhì)感：檢查食品的質(zhì)感。檢測規(guī)程應(yīng)考慮： a) 明確終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息（可能發(fā)生的食品安全危害，考慮食品可能存在的固有危害和在加工過程中可能引入的其影響食品安全的因素）及其可接受水平。 管理者代表負(fù)責(zé)處理預(yù)定期限內(nèi)未能完成的糾正措施。 末次會議 a) 末次會議由審核組長主持，向與會人員重申 審核目的、范圍、依據(jù)等。與會人員為各受審部門負(fù)責(zé)人及公司領(lǐng)導(dǎo)、內(nèi)審組全體。內(nèi)審采用集中審核的方式進(jìn)行。 b) 評審審核結(jié)果，并向總經(jīng)理匯報審查中發(fā)現(xiàn)的主要問題，包括任何改進(jìn)的機(jī)會及變更的需要。然后加權(quán)平均算出總的客戶滿意調(diào)查得分并 做總的客戶滿意度評定。 各職能部門配合采取改進(jìn)措施。 校驗類計量儀器經(jīng)維修后，須經(jīng)過校驗合格后方可投入使用；免校類的計量儀器須經(jīng)過校驗員審查合格后方可投入使用。 對于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有偏差不可接受計量儀器，應(yīng)立即停止使用直到重新校驗合格。由運(yùn)營部編制和建