【正文】 注明日期 。通過復查記錄可以確定加工的傾向，對加工進行必要的調(diào)整。 ? 糾偏行動報告應該包含以下內(nèi)容： – a:產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） – b:偏離的描述 – c:采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） – d :采取糾偏行動的負責人的姓名 – e:必要時要有評估的結果 ? HACCP計劃應該包含一個獨立的子文件，將所有的偏離和相應的糾偏行動以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動被記錄在 HACCP計劃表的第8欄 糾偏行動報告 糾偏行動報告 ABC蝦公司 日期： 3月 4日， 99 貨號： 053 問題描述： 下午 4： 28，根據(jù)監(jiān)控記錄，溫度降到 210 （ ） 采取的措施： 溫度下降被立即注意到。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認為是最后的處理方式。 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準 CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨存放 金屬探測 ?每天復查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準 CCP3 一次 原理 5 糾偏行動 ? 當關鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。 誰來監(jiān)控 ? 實施一個 HACCP計劃時，明確監(jiān)控責任是一個重要的考慮因素，被分配進行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰來監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設備操作者進行監(jiān)控是比較合適的，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過 HACCP計劃建立了廣泛的基礎。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 ? 例子包括： – 當對溫度敏感的成份是關鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控制點。 定義： ? 控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例如，供應商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預防。 ? 預防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學的或其它的措施。 – HACCP計劃：在 HACCP原理的基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。 ? 關鍵限值：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。 ? 監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。 原理 1 危害分析和預防措施 ? 進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） ? 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認為是關鍵控制點。 ? 關鍵限值 棗 油炸時間最少 1分鐘。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 如果超過關鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測。 – 隨時報告違反關鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 – 根據(jù)物理的，化學的或微生物的測試。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責，在制定 HACCP計劃中采取的預期步驟和必須具備的前提程序。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結果，和 – 設備評估試驗的結果。 確認頻率 ? 最初的確認 ? 當有因素證明確認是必須時，下述情況可以導致采取確認行動： – 原料的改變 – 產(chǎn)品或加工的改變 – 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時 – 重復出現(xiàn)的偏差 – 有關危害或控制手段的新信息 – 生產(chǎn)中的觀察 – 新的銷售或消費