【正文】 注明日期 。通過(guò)復(fù)查記錄可以確定加工的傾向，對(duì)加工進(jìn)行必要的調(diào)整。 ? 糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)該包含以下內(nèi)容： – a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） – b:偏離的描述 – c:采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理） – d :采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 – e:必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果 ? HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾偏行動(dòng)以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動(dòng)被記錄在 HACCP計(jì)劃表的第8欄 糾偏行動(dòng)報(bào)告 糾偏行動(dòng)報(bào)告 ABC蝦公司 日期： 3月 4日， 99 貨號(hào)： 053 問(wèn)題描述： 下午 4： 28，根據(jù)監(jiān)控記錄，溫度降到 210 （ ） 采取的措施： 溫度下降被立即注意到。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。 HACCP計(jì)劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰(shuí) 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計(jì) 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評(píng)估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí) ≥2min 測(cè)定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí) ≥ 溫度時(shí)間 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器 ?每周抽樣檢 測(cè)致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測(cè) ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測(cè)儀 評(píng)估后處理 記錄 測(cè)記錄 探測(cè) ?每小時(shí)校準(zhǔn) CCP3 一次 原理 5 糾偏行動(dòng) ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)。 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? 實(shí)施一個(gè) HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動(dòng)中包括的流水線上的人員對(duì)于理解和通過(guò) HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過(guò)，以去掉沒(méi)有形成真空的瓶子。 ? 例子包括： – 當(dāng)對(duì)溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測(cè)量冷凍貯藏室溫度。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 定義： ? 控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 能通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過(guò)配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。 ? 預(yù)防措施：可以被用來(lái)控制一個(gè)確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。 – HACCP計(jì)劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書(shū)寫(xiě)的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序的控制。 控制： ? （ a）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià) CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用來(lái)驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。（例如：生吃魚(yú)中可能帶有 Anisaks寄生蟲(chóng)） ? 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。然而，如果金屬危害是通過(guò)使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來(lái)源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時(shí)間最少 1分鐘。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理 5） 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測(cè)試。 ? 糾偏行動(dòng)： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責(zé)，在制定 HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提程序。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果，和 – 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。 確認(rèn)頻率 ? 最初的確認(rèn) ? 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)： – 原料的改變 – 產(chǎn)品或加工的改變 – 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí) – 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 – 有關(guān)危害或控制手段的新信息 – 生產(chǎn)中的觀察 – 新的銷售或消費(fèi)