【正文】 ? 加工商準備的 HACCP計劃在控制其具體的加工步驟中，是獨一無二的。 ? 審核的頻率應(yīng)能確保 HACCP計劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準。 ? 驗證才足以置信，驗證提供了置信水平，即： HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 – 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。 解決問題的日期： 3月 4日， 99 目前狀態(tài)： 其余的貨可被接受 監(jiān)督員： 胡大有 復(fù)查者： 張文光 日期： 3月 4日， 99 原理 6 建立記錄保持程序 ? 建立有效的記錄一保持程序，以文件證明 HACCP體系。檢查加熱 /冷卻裝置的運轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動的原因。 糾偏行動組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 – 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性。 ? 當不可能連續(xù)監(jiān)控一個 CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 – 當充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整 – 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 關(guān)鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時間 8小時，醋酸濃度 %， 50加侖（達到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲? ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結(jié)果。 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點，步驟或過程。 ? 糾偏行動：當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 ? HACCP小組：一組負責制定 HACCP計劃的人。 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當 HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。關(guān)鍵控制點應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個點或那些點。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內(nèi)實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當選擇一個保守的值，用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 4個步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。如果必要的話進行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 目的： ? 在本單元，你將學(xué)到： – 在 HACCP體系中需要什么樣的記錄 – 什么時候去記錄監(jiān)控信息 – 計算機化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進行記錄的復(fù)查。 – 驗證的準確性，校準所有的監(jiān)控儀器。 驗證要素 ? 確認（ VALIDATION） ? CCP驗證活動 – 監(jiān)控設(shè)備的校準 – 針對性的取樣和檢測 – CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 – 審核（ AUDITS） – 最終產(chǎn)品的微生物試驗 ? 執(zhí)法機構(gòu)驗證 定義： ? 確認： – 獲取能表明 HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。計劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機構(gòu)適當?shù)乇Ｗo。這種驗證往往在工廠里現(xiàn)場執(zhí)行，然而，驗證的一些方面也有可能在其它適當?shù)牡胤竭M行。審核通常是由一位無偏見的、不負責執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。 原理 7： 建立驗證程序 ? 制定程序來驗證 HACCP體系的正確運作 目標： ? 在本單元中，你將學(xué)到： – 怎樣解釋說明驗證 – 什么功能是 HACCP計劃驗證的組成部分 – 什么功能是確認的組成部分 定義： ? 驗證： – 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作和計劃是否充分 .有效所使用的方法，程序或檢測及審核手段。 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時間和日期 ? 產(chǎn)品確定 ? 實際觀察或測量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)檢的日期 蝦蒸煮記錄 ABC 蝦公司 日期： 3月 4日 .96 關(guān)鍵限值： 212F(100℃ ) 3分鐘 生產(chǎn)線： 1號 產(chǎn)品： 單凍熟對蝦 操作者： 高峰 復(fù)查者 _______ 日期 _______ 是 100 5： 01下午 053 5 調(diào)整蒸汽壓力 是 100 100 4： 29下午 053 4 見糾偏措施 否 4： 28下午 053 3 是 3： 30下午 043 2 是 2： 34下午 034 1 說明 關(guān)鍵限值 的符合 蒸煮時間 (分鐘 ) 蒸汽溫度 記錄儀 (℃ ) 蒸汽溫度 水銀溫度計 (℃ ) 時間 貨 號 生產(chǎn)線 號碼 驗證記錄 ? 驗證記錄應(yīng)包括： – HACCP計劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后 5分鐘內(nèi)在蒸煮機 上的產(chǎn)品 被銷毀。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動的牛奶被重新消毒。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動的定義 – 糾偏行動的程序，和 – 糾偏行動的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動： ? 當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。 ? 那些負責監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 – 當酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 目的： ? 在這個單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計一個監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長時間進行一次 – 誰應(yīng)進行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確的記錄。 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設(shè)備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 CCP判斷樹 ,在本工序或后工序中 ,有否預(yù)防措施 ? 是 否 調(diào)整工序或產(chǎn)品 或降低到可接受水平 ? 是 是 否 對安全來說在這工序中控制是否必要 ? 否超過可接受水平或增加到 不可接受水平 ? 是 否 危害降低到可接受水平 ? 否 是 關(guān)鍵控制點 不是關(guān)鍵控制點 CCP判斷樹應(yīng)用實例 危害分析工作單 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售