【正文】 及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 ? 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。 – 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒有時(shí)間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究 – 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對比實(shí)驗(yàn)室 ? 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個(gè)危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。 – 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 定義 ? 確認(rèn) **：驗(yàn)證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當(dāng) HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 ? HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定 HACCP計(jì)劃的人。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 ? 糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。?HACCP 培訓(xùn)講義 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 定義 ? 控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過程。 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是 CCP。 ? HACCP體系： HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲? 目的： ? 在這個(gè)單元中你們將學(xué)會(huì)： – 什么是危害分析 – 怎樣進(jìn)行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預(yù)防措施是什么 – 怎樣確定預(yù)防措施 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細(xì)菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認(rèn)可的食品和色素添加劑 腐敗（只限安全方面，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 危害分析工作單 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 目的 ? 在這個(gè)單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點(diǎn) – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子 定義： ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來減小到最低程度。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時(shí)間 8小時(shí)，醋酸濃度 %， 50加侖（達(dá)到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 – 查明何時(shí)失控（在一個(gè) CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計(jì) – 鐘表 – 秤 – PH計(jì) – 水分活度計(jì) – 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。 ? 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè) CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 ? 在特定時(shí)間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 – 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性。 ? 在原理 3中確定的對 IQF煮熟蝦的每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的 HACCP計(jì)劃中。 糾偏行動(dòng)組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過。檢查加熱 /冷卻裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動(dòng)的原因。 ? 偏離： – 金槍魚在高溫下存放過長時(shí)間 ? 糾偏行動(dòng)： – 把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進(jìn)行感官分析和組胺測試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問題的發(fā)生。 解決問題的日期： 3月 4日， 99 目前狀態(tài)： 其余的貨可被接受 監(jiān)督員： 胡大有 復(fù)查者： 張文光 日期： 3月 4日， 99 原理 6 建立記錄保持程序 ? 建立有效的記錄一保持程序，以文件證明 HACCP體系。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 ? HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對 CCPs實(shí)行了控制而保存的。 – 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。 計(jì)算機(jī)化的記錄 ? 計(jì)算機(jī)化的記錄是記錄保存的一種選擇方法，當(dāng)使用計(jì)算機(jī)化的記錄時(shí)，應(yīng)實(shí)施控制措施，以確保記錄的真實(shí)可靠、準(zhǔn)確度及防止發(fā)生未授權(quán)的更改。 ? 驗(yàn)證才足以置信，驗(yàn)證提供了置信水平，即： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HACCP工作組應(yīng)負(fù)責(zé)確保審核功能的履行。 ? 審核的頻率應(yīng)能確保 HACCP計(jì)劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。 HACCP驗(yàn)證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測 ? 正如第 2章解釋的，微生物檢測時(shí)對于日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它能被作為一種驗(yàn)證工具。 ? 加工商準(zhǔn)備的 HACCP計(jì)劃在控制其具體的加工步驟中，是獨(dú)一無二的