【正文】 金屬 生物的：無 探測 化學的：無 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學的： 物理的： 原理 3 建立關鍵限值 ? 為每一個有關 CCP的預防措施建立關鍵限值 目的： ? 在本單元中，將學到 – 如何對一個 CCP建立關鍵限值 – 如何發(fā)現關鍵限值信息的來源 – 如何決定關鍵限值與操作限值之間的關系 定義： ? 關鍵限值：與一個 CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準。 ? 關鍵限值 棗 油炸時間最少 1分鐘。 目的： ? 在這個單元中，將學到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設計一個監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關鍵限值使用什么方法和設備 – 監(jiān)控多長時間進行一次 – 誰應進行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確的記錄。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 – 當酸化食物的生產是關鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當發(fā)現偏離關鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產品損失的數量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產品在裝船前被分離出來。 ? 如果超過關鍵限值，加工人員冒多少產品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測。 ? 那些負責監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關 CCP監(jiān)控技術的培訓。 – 隨時報告違反關鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 目的： ? 在這一單元，你將學到： – 糾偏行動的定義 – 糾偏行動的程序，和 – 糾偏行動的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動： ? 當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時而采取的步驟。 – 根據物理的，化學的或微生物的測試。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復流動直到溫度恢復，對重復流動的牛奶被重新消毒。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產品。蒸汽閥被調節(jié)，隨后 5分鐘內在蒸煮機 上的產品 被銷毀。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責，在制定 HACCP計劃中采取的預期步驟和必須具備的前提程序。 HACCP監(jiān)控記錄應該包含下列信息： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時間和日期 ? 產品確定 ? 實際觀察或測量情況 ? 關鍵限值 ? 操作者的簽名或復查者的簽名 ? 復檢的日期 蝦蒸煮記錄 ABC 蝦公司 日期： 3月 4日 .96 關鍵限值： 212F(100℃ ) 3分鐘 生產線： 1號 產品： 單凍熟對蝦 操作者： 高峰 復查者 _______ 日期 _______ 是 100 5： 01下午 053 5 調整蒸汽壓力 是 100 100 4： 29下午 053 4 見糾偏措施 否 4： 28下午 053 3 是 3： 30下午 043 2 是 2： 34下午 034 1 說明 關鍵限值 的符合 蒸煮時間 (分鐘 ) 蒸汽溫度 記錄儀 (℃ ) 蒸汽溫度 水銀溫度計 (℃ ) 時間 貨 號 生產線 號碼 驗證記錄 ? 驗證記錄應包括： – HACCP計劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。 – 室內、現場的檢查結果，和 – 設備評估試驗的結果。 原理 7： 建立驗證程序 ? 制定程序來驗證 HACCP體系的正確運作 目標： ? 在本單元中，你將學到： – 怎樣解釋說明驗證 – 什么功能是 HACCP計劃驗證的組成部分 – 什么功能是確認的組成部分 定義： ? 驗證： – 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作和計劃是否充分 .有效所使用的方法，程序或檢測及審核手段。 確認頻率 ? 最初的確認 ? 當有因素證明確認是必須時，下述情況可以導致采取確認行動： – 原料的改變 – 產品或加工的改變 – 驗證數據出現相反結果時 – 重復出現的偏差 – 有關危害或控制手段的新信息 – 生產中的觀察 – 新的銷售或消費者處理行為 CCP的驗證活動： ? 校準 ? 校準記錄的復查 ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄的復查 校準的執(zhí)行 ? 針對用于驗證及監(jiān)控步驟的設備和儀器 ? 以一種能確保測量準確度的頻率進行 ? 在儀器或設備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標準體來檢查設備的準確度 HACCP系統(tǒng)的驗證 ? 除了對 CCP的驗證活動外，對整個HACCP系統(tǒng)的定時驗證策略也應制定出來，系統(tǒng)范圍驗證的頻率應是一年（最小值），或無論何時產品或工藝過程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。審核通常是由一位無偏見的、不負責執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。 記錄復查的審核 ? 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 ? 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 ? 當監(jiān)控表明了發(fā)生了與關鍵限值的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動 ? 設備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準。這種驗證往往在工廠里現場執(zhí)行，然而，驗證的一些方面也有可能在其它適當的地方進行。 執(zhí)法機構執(zhí)行驗證程序包括： ? 對 HACCP計劃和任何修改的復查 ? CCP監(jiān)控記錄的復查 ? 糾偏行動記錄的復查 ? 驗證記錄的復查 ? 操作的現場檢查以確定 HACCP計劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存 ? 隨機抽樣并分析 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復查原 原料 DDT 域的產地證明 產地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計 每 30 操作員 ?隔離產品 漂燙監(jiān)控 ?每天復查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ?調整漂燙 ?每周校準 CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計