【正文】 金屬 生物的：無(wú) 探測(cè) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測(cè)儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學(xué)的： 物理的： 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值 目的： ? 在本單元中，將學(xué)到 – 如何對(duì)一個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 – 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 定義： ? 關(guān)鍵限值：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時(shí)間最少 1分鐘。 目的： ? 在這個(gè)單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次 – 誰(shuí)應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的 PH值。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 監(jiān)控頻率 ? 一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來(lái)。 ? 如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。 ? 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理 5） 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動(dòng)的定義 – 糾偏行動(dòng)的程序，和 – 糾偏行動(dòng)的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動(dòng)： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測(cè)試。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng)： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。 ? 糾偏行動(dòng)： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后 5分鐘內(nèi)在蒸煮機(jī) 上的產(chǎn)品 被銷毀。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責(zé)，在制定 HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提程序。 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時(shí)間和日期 ? 產(chǎn)品確定 ? 實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)檢的日期 蝦蒸煮記錄 ABC 蝦公司 日期： 3月 4日 .96 關(guān)鍵限值： 212F(100℃ ) 3分鐘 生產(chǎn)線： 1號(hào) 產(chǎn)品： 單凍熟對(duì)蝦 操作者： 高峰 復(fù)查者 _______ 日期 _______ 是 100 5： 01下午 053 5 調(diào)整蒸汽壓力 是 100 100 4： 29下午 053 4 見(jiàn)糾偏措施 否 4： 28下午 053 3 是 3： 30下午 043 2 是 2： 34下午 034 1 說(shuō)明 關(guān)鍵限值 的符合 蒸煮時(shí)間 (分鐘 ) 蒸汽溫度 記錄儀 (℃ ) 蒸汽溫度 水銀溫度計(jì) (℃ ) 時(shí)間 貨 號(hào) 生產(chǎn)線 號(hào)碼 驗(yàn)證記錄 ? 驗(yàn)證記錄應(yīng)包括： – HACCP計(jì)劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果，和 – 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。 原理 7： 建立驗(yàn)證程序 ? 制定程序來(lái)驗(yàn)證 HACCP體系的正確運(yùn)作 目標(biāo)： ? 在本單元中，你將學(xué)到： – 怎樣解釋說(shuō)明驗(yàn)證 – 什么功能是 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的組成部分 – 什么功能是確認(rèn)的組成部分 定義： ? 驗(yàn)證： – 除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作和計(jì)劃是否充分 .有效所使用的方法，程序或檢測(cè)及審核手段。 確認(rèn)頻率 ? 最初的確認(rèn) ? 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)： – 原料的改變 – 產(chǎn)品或加工的改變 – 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí) – 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 – 有關(guān)危害或控制手段的新信息 – 生產(chǎn)中的觀察 – 新的銷售或消費(fèi)者處理行為 CCP的驗(yàn)證活動(dòng)： ? 校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ? 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) ? CCP記錄的復(fù)查 校準(zhǔn)的執(zhí)行 ? 針對(duì)用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器 ? 以一種能確保測(cè)量準(zhǔn)確度的頻率進(jìn)行 ? 在儀器或設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來(lái)檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 ? 除了對(duì) CCP的驗(yàn)證活動(dòng)外，對(duì)整個(gè)HACCP系統(tǒng)的定時(shí)驗(yàn)證策略也應(yīng)制定出來(lái)，系統(tǒng)范圍驗(yàn)證的頻率應(yīng)是一年（最小值），或無(wú)論何時(shí)產(chǎn)品或工藝過(guò)程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。審核通常是由一位無(wú)偏見(jiàn)的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員來(lái)完成。 記錄復(fù)查的審核 ? 監(jiān)控活動(dòng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 ? 監(jiān)控活動(dòng)按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 ? 當(dāng)監(jiān)控表明了發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng) ? 設(shè)備按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。這種驗(yàn)證往往在工廠里現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行，然而，驗(yàn)證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M(jìn)行。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括： ? 對(duì) HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查 ? CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 ? 糾偏行動(dòng)記錄的復(fù)查 ? 驗(yàn)證記錄的復(fù)查 ? 操作的現(xiàn)場(chǎng)檢查以確定 HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存 ? 隨機(jī)抽樣并分析 HACCP計(jì)劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰(shuí) 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計(jì) 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評(píng)估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí) ≥2min 測(cè)定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí) ≥ 溫度時(shí)間 溫度計(jì)