【正文】 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 分級(jí) 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 清洗 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫度、時(shí)間控制 控制適當(dāng)?shù)臏囟? 是 菌殘留 不當(dāng)造成致病菌殘留 和時(shí)間 化學(xué)的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 速凍 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進(jìn)行金屬探測(cè) 否 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 選別 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 裝袋 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 封口 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 金屬 生物的：無 探測(cè) 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測(cè)儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學(xué)的： 物理的： 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值 目的： ? 在本單元中，將學(xué)到 – 如何對(duì)一個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來源 – 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 定義： ? 關(guān)鍵限值：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照 ? 只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。病原體在成品中的生長(zhǎng)（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長(zhǎng) ? 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風(fēng)險(xiǎn)：一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 定義 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費(fèi)，生物的，化學(xué)的或物理的特性。 ? 驗(yàn)證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測(cè)試手段，以證明 HACCP計(jì)劃的適用性合法化和符合 HACCP計(jì)劃。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器在一條線上來控制。 CCP選擇實(shí)例 1 ? 病原體監(jiān)控 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 ? （非典型的最佳選擇） CL選擇實(shí)例 2 ? 控制內(nèi)部溫度 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度 1500F（ 660C）（ 1分鐘） CL選擇實(shí)例 3 ? 影響內(nèi)部溫度的控制因素 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP油炸 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸過程油的最低溫度3500F（ 1770C） ? 關(guān)鍵限值 棗 魚餅最厚不超過 1/4英寸。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時(shí)間要縮短。 – 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作。 – 根據(jù)專家的評(píng)估。 ? 偏離： – 產(chǎn)品（如熱的煙熏魚）在要求的時(shí)間達(dá)不到要求的內(nèi)部溫度。 HACCP體系必須保存的 4種記錄 – HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 – 糾偏行動(dòng)的記錄 – 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 HACCP計(jì)劃和支持文件 ? HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。 – 微生物質(zhì)疑、檢測(cè)的結(jié)果、環(huán)境微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果。 ? 誰執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 ? 審核 HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) – 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 – 檢查 CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控 – 檢查工藝過程在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 – 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來完成。執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關(guān)的記錄、糾偏行動(dòng)記錄以及其它與 HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會(huì)有可能要求提供作為驗(yàn)證之用。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)在 HACCP驗(yàn)證中扮演的角色 ? 在 HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是有效并且是否被貫徹。 HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 審核 ? 審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，此評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)的觀察和記錄復(fù)查。所有的記錄應(yīng)由復(fù)查者簽名并