【正文】 ?確認(rèn)工藝說明書 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） ?確認(rèn)包裝物料 ?確認(rèn)人員 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 ?確認(rèn)清潔度 ?根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn) 工作前的注意事項(xiàng) ?對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 ?確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 ?確認(rèn)清洗消毒方法 ?確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 ?進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑 生產(chǎn)前的清潔： 一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 ?水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 ?上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 ?蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。 －－ 《 食品衛(wèi)生法 》 第 26條 入車間前的注意事項(xiàng) ?個(gè)人健康和傷病 ?當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。 ?入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋 → 換入廁拖鞋 → 入廁 → 洗手消毒 → 換工作服。 ?換上工作時(shí)的靴子 ?保持工作靴子的清潔 工作服的正確穿著方法 換工作鞋 ?在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 ?不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。 ?對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 ? 當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 ?關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 …… －－完工后的注意事項(xiàng) 完工后的注意事項(xiàng) 完工后的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。 ?更衣室保持清潔。 后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余 3個(gè) S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的 5S活動。 關(guān)于 5S管理 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ?機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) ?作業(yè)流程不流暢。 ?要花時(shí)間去找要用的東西－－效率問題。 ?增加搬運(yùn)時(shí)間。 關(guān)于 5S管理 5S的實(shí)施 ? 整理（ SEIRI） 將工作場所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。 ? 標(biāo)識清楚，防止誤用。 ? 穩(wěn)定品質(zhì)。 ?假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會提高，異常事故也會減少。 關(guān)于 5S管理 ?整理（ Seiri） －定置：目視知數(shù)/色彩管理 ?區(qū)分要與不要的東西，物品分類 ?留下必要的，其他都清除掉 ?整頓（ Seiton） －明了的看板系統(tǒng) ?定位、歸位、標(biāo)識 ?有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識 ?清掃（ Seiso） －區(qū)域責(zé)任到人 ?工作場所所有能看見的地方全清掃干凈 ?打掃、去臟、去亂 ?清潔（ Seiketsu） －激勵(lì)考核到人 ?維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗 ?維護(hù)成果、根絕一切污染源 ?素養(yǎng)（ Shitsuke） －日清系統(tǒng) ?每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則 ?養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練） ?安全（ Safety） －有效的保障系統(tǒng) ?一切工作均以安全為前提 ,消滅一切安全事故根源 ?形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺 5S的推廣－ 海 爾 6S 關(guān)于 5S管理 ★ 整理 : ? 不再使用的－清理掉 ? 不常使用的－ 貯 存 .備 用 ! ? 經(jīng) 常用到的－保留于 現(xiàn)場 養(yǎng) ? 每天用到的－隨手中取 處 ★ 整 頓 ： ? 場 地 進(jìn) 行 規(guī) 劃 ? 物品 擺 放整 齊 ? 容易混淆 /遺 忘的物品 進(jìn) 行 標(biāo)識 ★ 清 掃 ： ? 清 掃現(xiàn)場場 地（地面、 墻 壁、天花板等） ? 徹 底清理 /保養(yǎng)機(jī)械器具 ? 節(jié) 能防 污 （水 /汽 /油 /噪音等） ? 修理破 損 物品 5S的推廣－ 某公司 7S ★ 清潔 ： ?養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施 ?分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人 ?定期或不寂靜期檢查 ★素養(yǎng) ： ?講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等 ★節(jié)約： stint ?可以回收的，可以利用的，分類定期進(jìn)行處理 ★安全： ?生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全 關(guān)于 5S管理 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 第四節(jié) 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 什么是微生物 ?微生物 （ microanism, microbe） 是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時(shí)間。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控制食品微生物超標(biāo)的三原則 ?不接觸細(xì)菌－－預(yù)防 ?抑制細(xì)菌的繁殖 ?殺滅 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 預(yù) 防 措 施 ?加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理： ?垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔 ?糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生 ?污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放 ?做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 ?做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 預(yù) 防 措 施 ?加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理： ? 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 ?有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（ mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（ %、 ppm）表示。碘一般都作外用藥。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。 ?為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸菌群 ?大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的 ，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸桿菌 ?大腸桿菌： 為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為 1050℃ 之間，適生長溫度為 40℃ 。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 金黃色葡萄球菌 ?金黃色葡萄球菌可通過， 患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員 或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。 ?讓我們把所學(xué)的知識應(yīng)用于實(shí)踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。 ?危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。健康雞的糞便中帶菌率為%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過 手 、 蒼蠅 、鼠類 或其它物品為媒介污染。其中雞的帶菌率為 %，豬的為 %，雞蛋帶菌率高達(dá) 30%。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白