【正文】 進行打掃，保持整潔。 ?關于產品處理時的注意事項 一天（班）的工作結束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 …… －－完工后的注意事項 完工后的注意事項 完工后的注意事項 ?確認產品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。 ? 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。 ? 當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。 ?操作設備的注意事項 生命無價，安全第一。 ?對操作方式不了解的設備不能隨便操作。 ?不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。 ?不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負責人的同意，并將工作安排好。 工作前的注意事項 以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 ?換上工作時的靴子 ?保持工作靴子的清潔 工作服的正確穿著方法 換工作鞋 ?在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 ?要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 ?入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋 → 換入廁拖鞋 → 入廁 → 洗手消毒 → 換工作服。 ?不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 －－ 《 食品衛(wèi)生法 》 第 26條 入車間前的注意事項 ?個人健康和傷病 ?當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。 ?蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。 ?當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作。 ?上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 （具體遵守 《 員工個人衛(wèi)生規(guī)范 》 ） 入車間前的注意事項 ?工作服的管理： ?進入車間要穿著干凈的工作服。 ?水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 ?使用滾輪，結合視檢 ?使用風淋 工作服的正確穿著方法 入車間前的注意事項 ?洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： ? 入車間前 ? 食品處理工作開始時； ? 去衛(wèi)生間后； ? 工作期間定時洗手消毒； ? 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 －－工作前的注意事項 工作前的注意事項 ?確認當天生產任務 ?確認配料表是否正確 ?確認工藝說明書 工作前的注意事項 ?確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數量、質量隱患） ?確認包裝物料 ?確認人員 工作前的注意事項 ?確認工作用的設備、裝置和工器具 ?確認清潔度 ?根據點檢表進行確認 工作前的注意事項 ?對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒 ?確認使用的洗滌劑和消毒劑 ?確認清洗消毒方法 ?確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 ?進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑 生產前的清潔： 一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產。 ?一般注意事項 工作中的注意事項 ?工作時不要四處張望。 ?發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。 ?不能把手伸到正在運轉的設備中去。 工作中的注意事項 ? 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 ? 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。 ? 已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。 ?確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 完工后的注意事項 ?確認設備和裝置的電源是否關閉。 ?對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。 ?員工有什么建議和抱怨。 關于 5S管理 5S介紹 5S包括： 整理（ SEIRI） 整頓（ SEITON） 清掃（ SEISO） 清潔（ SEIKETSU） 素養(yǎng)（ SHITSUKE） 。 ? 看起來懶散，影響工作士氣。 ?增加搬運距離。 ?機器設備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產效率，品質也無法提升，甚至導致因設備故障造成停產，造成浪費且?guī)碣|量隱患。 ?管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 ?增加人員走動－－工作場所秩序。 ?易生危險。 關于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ?工作人員位置或姿勢不當 ?易生疲勞－－降低生產效率增加品質變異之機遇。 目的： ?騰出空間，空間活用。 關于 5S管理 5S的實施 ? 整頓（ SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī) 定 位 置 擺設，并放置整齊，加以 標識 。 ? 整整齊齊的工作環(huán)境。 目的： ? 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 關于 5S管理 5S的實施 ? 清潔（ SEIKETSU） 維持上面 3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。 ? 營造團隊精神。 關于 5S管理 目視管理－－標識的作用 舉幾個例子： ? 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。 ? 如餐廳經理與服務生之制服。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 ?有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 1０ ℃ ６０ ℃ 是細菌的繁殖期，尤其在 30－ 40℃ 之間繁殖速度最快。 ?來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。 食品微生物基礎知識簡介 微生物污染食品中的主要途徑 ?通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 ? 生產車間布局合理，無交叉污染。作好水源的防護，確保水質安全衛(wèi)生。 ?消毒劑消毒滅菌的特點： ?費用低 ?應用廣泛：可用于病人 /畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。乙醇（酒精） 是普遍使用的消毒劑， 5070 ％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細胞； 75%的乙醇殺菌效果最好，超過 80%以至無水酒精效果較差。 ?氯氣或氯化物： 這是一類最廣泛應用的消毒劑。 消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。在進行外科手術或微生物學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。 ?盡量在低溫下對食品進行保存