【正文】 進(jìn)行打掃，保持整潔。 ?關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請(qǐng)檢查 …… －－完工后的注意事項(xiàng) 完工后的注意事項(xiàng) 完工后的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。 ? 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。 ? 當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 ?操作設(shè)備的注意事項(xiàng) 生命無價(jià)，安全第一。 ?對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 ?不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。 ?不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。 工作前的注意事項(xiàng) 以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 ?換上工作時(shí)的靴子 ?保持工作靴子的清潔 工作服的正確穿著方法 換工作鞋 ?在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 ?要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 ?入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋 → 換入廁拖鞋 → 入廁 → 洗手消毒 → 換工作服。 ?不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 －－ 《 食品衛(wèi)生法 》 第 26條 入車間前的注意事項(xiàng) ?個(gè)人健康和傷病 ?當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。 ?蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。 ?當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。 ?上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 （具體遵守 《 員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 》 ） 入車間前的注意事項(xiàng) ?工作服的管理： ?進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 ?水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 ?使用滾輪，結(jié)合視檢 ?使用風(fēng)淋 工作服的正確穿著方法 入車間前的注意事項(xiàng) ?洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： ? 入車間前 ? 食品處理工作開始時(shí)； ? 去衛(wèi)生間后； ? 工作期間定時(shí)洗手消毒； ? 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 －－工作前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) ?確認(rèn)配料表是否正確 ?確認(rèn)工藝說明書 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） ?確認(rèn)包裝物料 ?確認(rèn)人員 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 ?確認(rèn)清潔度 ?根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn) 工作前的注意事項(xiàng) ?對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 ?確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 ?確認(rèn)清洗消毒方法 ?確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 ?進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑 生產(chǎn)前的清潔： 一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 ?一般注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) ?工作時(shí)不要四處張望。 ?發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 ?不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 工作中的注意事項(xiàng) ? 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 ? 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。 ? 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。 ?確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 完工后的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 ?對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。 ?員工有什么建議和抱怨。 關(guān)于 5S管理 5S介紹 5S包括： 整理（ SEIRI） 整頓（ SEITON） 清掃（ SEISO） 清潔（ SEIKETSU） 素養(yǎng)（ SHITSUKE） 。 ? 看起來懶散，影響工作士氣。 ?增加搬運(yùn)距離。 ?機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。 ?管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 ?增加人員走動(dòng)－－工作場(chǎng)所秩序。 ?易生危險(xiǎn)。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： ?工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng) ?易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 目的： ?騰出空間，空間活用。 關(guān)于 5S管理 5S的實(shí)施 ? 整頓（ SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī) 定 位 置 擺設(shè)，并放置整齊，加以 標(biāo)識(shí) 。 ? 整整齊齊的工作環(huán)境。 目的： ? 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 關(guān)于 5S管理 5S的實(shí)施 ? 清潔（ SEIKETSU） 維持上面 3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。 ? 營造團(tuán)隊(duì)精神。 關(guān)于 5S管理 目視管理－－標(biāo)識(shí)的作用 舉幾個(gè)例子： ? 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會(huì)造成交通混亂。 ? 如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 ?有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 1０ ℃ ６０ ℃ 是細(xì)菌的繁殖期，尤其在 30－ 40℃ 之間繁殖速度最快。 ?來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 微生物污染食品中的主要途徑 ?通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 ? 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 ?消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)： ?費(fèi)用低 ?應(yīng)用廣泛：可用于病人 /畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。乙醇（酒精） 是普遍使用的消毒劑， 5070 ％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞； 75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^ 80%以至無水酒精效果較差。 ?氯氣或氯化物： 這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。 ?盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存