【正文】 氏菌和陰溝腸桿菌等。 ?菌落 是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。以無菌法操作時稱為無菌操作。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 三、微生物控制的新技術(shù) ?輻照 ?高強(qiáng)度脈沖光 ?高強(qiáng)度脈沖電子場 ?紫外線 ?高壓加工 ?歐姆加熱 ?臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。 ? 甲醛：福爾馬林溶液就是 3740％的甲醛水溶液 ? 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。 ? 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物污染食品中的主要途徑 ?通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。土壤本身也含有能長期生存的微生物。 微生物的作用 ?微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 如標(biāo)示著 3號窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。 目的： ? 培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工。 關(guān)于 5S管理 5S的實施 ? 清掃（ SEISO） 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。 注意： 要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是 5S 的第一步。 ?易生危險。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ?工具亂擺設(shè) ?增加尋找時間－－效率損失。 ?機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 ? 缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊精神。 ?評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。 ?按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。 ? 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。 ?操作設(shè)備的注意事項 生命無價，安全第一。 ?不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 工作前的注意事項 以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 ?要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 ?不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。 ?當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。 （具體遵守 《 員工個人衛(wèi)生規(guī)范 》 ） 入車間前的注意事項 ?工作服的管理： ?進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 ?使用滾輪，結(jié)合視檢 ?使用風(fēng)淋 工作服的正確穿著方法 入車間前的注意事項 ?洗手消毒 當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： ? 入車間前 ? 食品處理工作開始時； ? 去衛(wèi)生間后； ? 工作期間定時洗手消毒； ? 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 ?一般注意事項 工作中的注意事項 ?工作時不要四處張望。 ?不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 ? 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。 ?確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 ?對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。 關(guān)于 5S管理 5S介紹 5S包括： 整理（ SEIRI） 整頓（ SEITON） 清掃（ SEISO） 清潔（ SEIKETSU） 素養(yǎng)（ SHITSUKE） 。 ?增加搬運(yùn)距離。 ?管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 ?易生危險。 目的： ?騰出空間，空間活用。 ? 整整齊齊的工作環(huán)境。 關(guān)于 5S管理 5S的實施 ? 清潔（ SEIKETSU） 維持上面 3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。 關(guān)于 5S管理 目視管理－－標(biāo)識的作用 舉幾個例子： ? 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 1０ ℃ ６０ ℃ 是細(xì)菌的繁殖期，尤其在 30－ 40℃ 之間繁殖速度最快。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物污染食品中的主要途徑 ?通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 ? 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。 ?消毒劑消毒滅菌的特點： ?費(fèi)用低 ?應(yīng)用廣泛：可用于病人 /畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。 ?氯氣或氯化物： 這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。 ?盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。 ?大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度 ，也反映了對人體健康危害性的大小。 ?大腸桿菌 是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。 ?感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 沙門氏菌 ?本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。 食品中的異物 食品中的異物預(yù)防 ?對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的危害 ?危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 沙門氏菌 ?沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括 2023多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 金黃色葡萄球菌 ?金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸菌群 ?大腸菌群 并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為： 需氧及兼性厭氧、在 37℃ 能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸