【正文】 .................................................................................... 43 （八）面點(diǎn)師 ............................................................................................. 45 （九）冷葷、燒臘 ..................................................................................... 46 （十）炒鍋 ................................................................................................. 47 （十一）上 什 ......................................................................................... 48 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 2 第一節(jié) 出品部訓(xùn)練分冊(cè) 一、出品部簡(jiǎn)介 二、出品部組織架構(gòu) 三、出品部主管崗位職責(zé) 崗位名稱：出品部主管 直接上司：分店經(jīng)理 管理對(duì)象：鍋線線長(zhǎng)、砧線線長(zhǎng)、荷線線長(zhǎng)、上雜線長(zhǎng)、水臺(tái)線長(zhǎng)、 點(diǎn)心部領(lǐng)領(lǐng)班、味部領(lǐng)班 崗位 提要：全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保 出品質(zhì)量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)制定菜單和菜譜。 8．每日檢查廚房衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，把好食 品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食品中毒事件的發(fā)生。 4．責(zé)任心強(qiáng)，有精益求精的精神。 6．負(fù)責(zé)訓(xùn)練并保持精良可靠的廚工隊(duì)伍，及時(shí)提拔有才 能的職工。 （一） 個(gè)人衛(wèi)生 1． 如廁后要用肥皂和清水洗手。 （二） 環(huán)境衛(wèi)生 1． 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清 潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。 4． 要確保你的用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查研磨機(jī)等用具的接觸面是否有破損或生銹。 7． 認(rèn)真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工。 4． 熱的熟食要冷透后方可入柜。 頭鍋：處理較名貴、技術(shù)要求較高的菜，或特別的貴賓、客人 特別要求的菜。 4．策劃增添、創(chuàng)制菜肴新品種。 5．具有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 4． 為地哩部制作調(diào)味料。 其他：有專門備肉料，備瓜類、莖菜類等。 7．監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 四． 砧板線線長(zhǎng)工作程序 搞好本砧位的衛(wèi)生，將用具刷洗干凈放到固定位置上，刀不利則磨利。 收市：清潔本崗位，清潔用具并擺放好，檢查砧線衛(wèi)生，與倉(cāng)管人員配合，清點(diǎn)庫(kù)存，下訂購(gòu)單，將未用完的原料放入冷房。 開(kāi)市：根據(jù)地哩提供的菜單，按要求的質(zhì)量、數(shù)量及時(shí)切配、拼裝，并傳遞給打荷，或按工序要求傳給上雜或地哩，特別注意保持單據(jù)和菜料的一致。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)整個(gè)荷線的運(yùn)作組織協(xié)調(diào)工作。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 14 7．有一定的行政管理 和組織協(xié)調(diào)能力。 具體 職責(zé)： 1．檢查砧板廚師所配的主、配料及料頭是否齊備，不齊 的就讓砧板返工配齊。 六、 荷線員工工作程序 ：沖洗干凈荷臺(tái)，洗干凈調(diào)味盅架；從廚房的碗碟架上搬進(jìn)一些；整理調(diào)味盅，將芡湯、糖、鹽、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒醬、煲仔醬、豆豉、蠔油、胡椒粉、雞精粉等，按當(dāng)日需用于量裝至九成或五六成滿，將盅的外圍擦干凈，用托盤集中放到荷臺(tái)及鍋線的灶臺(tái)上；為需要上粉上漿的原料上粉上漿，做好初步加工處理；協(xié)調(diào)鍋線師傅配制復(fù)合調(diào)味汁、炒好大料頭；擺碟邊，將疊在一起的花紙揭成一張張備用。每天下午下班前，荷王（荷線領(lǐng)班的粵語(yǔ)慣稱）檢查當(dāng)天調(diào)味料的使用情況，將需要補(bǔ)充的物料寫單，第二天上班時(shí)再檢查一次貨架，看有無(wú)遺漏。 湯窩： 2 具體職責(zé)： 1．掌握員工的技術(shù)水平，合理調(diào)配人員。 素質(zhì)要求： 1．思想覺(jué)悟高，工作責(zé)任心強(qiáng)。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 19 四、 水臺(tái)線線長(zhǎng)工作程序 1 5 五、 水臺(tái)線員工崗位職責(zé) 崗位名稱：水臺(tái)員工 直接上司：水臺(tái)線長(zhǎng) 管理對(duì)象：無(wú) 崗 位提要：負(fù)責(zé)剪菜和飼養(yǎng)、宰殺生活動(dòng)物，供應(yīng)給中廚部。更換工作服，打卡上班。 （ 4） 打荷將半成品臺(tái)上的合格品送到鍋線或上雜的荷臺(tái)，并及時(shí)將盛裝菜桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 21 料的塑料盒等帶回水臺(tái)工作臺(tái)。 2．負(fù)責(zé)本線員工的考勤和考核。 10．抓好、抓嚴(yán)衛(wèi)生工作，督促本線遵守《食品衛(wèi)生法》， 保證出品衛(wèi)生。 7．有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)創(chuàng)造力。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 23 4 具體職責(zé)： 1。 搞好本崗位清潔工作，做好準(zhǔn)備工作：將蒸爐上的用具洗刷干凈；將用具放置到固定位置；檢查蒸爐的運(yùn)作情況，燒好蒸爐水；根據(jù)蒸燉的需要，準(zhǔn)備和加工各種蒸燉的調(diào)味品；切荷葉，放入蒸籠備用；加工各種海珍原料和干貨原料的半成品，如蒸鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參、干貝、北菇等。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 25 （ 3） 將成品傳給地哩。 味部領(lǐng)班崗位職責(zé) 崗位名稱：味部領(lǐng)班、副領(lǐng)班 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：味部員工 崗位提要：負(fù)責(zé)味部的管理工作，組織和督促本部員工做好各種鹵、烤食品的出品，保證質(zhì)量和供應(yīng)速度。 素質(zhì)要求： 1。 味部領(lǐng)班工作程序 1 5 3 燒鵝檔員工工作程序 1 5 檢查雪柜的剩料，不能用的扔掉。 根據(jù)銷售情況補(bǔ)充較缺的菜 ，直到收市。 3關(guān)能源。 2．掌握貨源情況，做材料的訂購(gòu)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)原材料的保管。 3．熟知餐飲業(yè)和本部門的各項(xiàng)法規(guī)制度。 檢查早班人員的出品是否合格，足夠供應(yīng)當(dāng)天營(yíng)業(yè)。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 30 6 從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作點(diǎn)心所需原料。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算；能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。 （ 4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。 （ 4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。 （ 6）每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。 （ 5） 內(nèi)部管 理完善。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。 （ 5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 41 效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。 任職經(jīng)驗(yàn)：接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。 （ 5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)防變質(zhì)。 B 能接受本部門各 項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 45 （ 1）做好不同原料的分類、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)提醒使用部門，做好原料計(jì)劃使用安排 。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。 （ 3）地 面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí)，無(wú)水漬。 主要職責(zé)： （ 1）對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： 聽(tīng)從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 （ 2）對(duì)所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。 （ 3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 42 主要職責(zé)： （ 1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。 主要職責(zé)： （ 1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。 （ 3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。 （ 3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 38 （ 1） 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。 （二） 樓面總廚 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。 （ 2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀 況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。 (4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。 C 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；有良好的衛(wèi)生 “ 五、四 “ 制度。 1廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 1） 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 31 好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作； 2）負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格； 3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食 品生產(chǎn)質(zhì)量控制； 4）根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作； 5）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求； 6）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)； 7）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作； 8）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況； 9）抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 五 監(jiān)督出品質(zhì)量、工藝流程是否準(zhǔn)確。 四 6．負(fù)責(zé)本部員工的工作安排和技術(shù)培訓(xùn)，做好員工的思想工作。 三 5 明檔員工 工作程序 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 28 1 將小吃做好放到固定地方，準(zhǔn)備涼拌菜，將西芹、青瓜等洗凈按規(guī)格切好，過(guò)沸水后，加上特定涼拌菜。 八 3回來(lái)后繼續(xù)宰雞或?qū)⒔鈨龅呢i手、豬肚洗凈，翻大腸；調(diào)鹵水、腌制（大腸、金錢肚、蓮花肉、鹵水鴨下巴等），弄熟后送到明檔。 雞檔員工工作程序 1 3 4．熟練掌握味部出品的質(zhì)量要求，能熟練使用 燒味加工設(shè)備和工具的使用。 3．負(fù)責(zé)制定味部操作規(guī)程和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，部門工作人員的崗位責(zé)任制，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。搞好本崗位衛(wèi)生；將各種用具洗刷干凈放好；關(guān)能源。 開(kāi)市：（ 1）將水臺(tái)加工后的半成品，或經(jīng)砧板切配好的半成品按菜單要求進(jìn)行處理。 六 6 2 3．熟練掌握蒸、煲、燉食品的制作工藝。 6．掌握每天的酒席