【正文】 宴會(huì)所需的食品； 4）管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖； 5）做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作； 1廚師崗位職責(zé) 1）炒鍋的崗位職責(zé)： 、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；能掌握和烹制一切高級(jí)宴 會(huì)、酒會(huì)的食品； B、早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者； 2)砧板崗位職責(zé)： 、二、三、四、五之分，或者更多。 洗碗工崗位職責(zé) 1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗 刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生； 2）做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液，洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗； 3）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放；服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度； 4）搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。 按比例配制食品，控制食品成本。 對(duì)第二天的營(yíng)業(yè)所需量進(jìn)行預(yù)測(cè)，了解當(dāng)天營(yíng)業(yè)受歡迎的品種。監(jiān)督出品的質(zhì)量、上菜時(shí)間，保證出品及時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定。 4 2 6．具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 2．熟練掌握各式糕餅點(diǎn)心的制作工藝，并能靈活創(chuàng)新。 5．親自主持技術(shù)要求很高的制品，并教授給員工各項(xiàng)制作要點(diǎn)。負(fù)責(zé)整個(gè)點(diǎn)心部門(mén)的運(yùn)作，經(jīng)常了解顧客對(duì)食品的要求及意見(jiàn)，不斷改進(jìn)加工質(zhì)量，滿(mǎn)足顧客口味。 點(diǎn)心部崗位分工 案板員：負(fù)責(zé)面制品從原料到半成品的制作； 辦餡員：負(fù)責(zé)將所有餡類(lèi)原料切配加工成半成品； 煎炸員：負(fù)責(zé)將案板制作的需要煎或炸的半成品炸成成品； 熟籠員：將案板、餡檔制作的半成品蒸熟為 成品出售； 烘烤員：將案板制作的半成品烘烤為成品出售。 將剩余的貨料大件的用保鮮紙包好，小件的用缽仔盛裝，保鮮紙封口，放入雪柜；盤(pán)碟擺好；清潔用具、地板。 把從雪柜取出的和工場(chǎng)送來(lái)的燒鵝、燒雞、燒乳鴿掛好，整理盤(pán)碟、用具。 利用飯前空隙搬碟。 九 6 4 2 關(guān)能源，搞衛(wèi)生。 將處理好的鵝晾干，涂上醬料，上糖水，吹干，拿到燒鵝爐（在明檔）燒烤，約需 25 分鐘。 等雜工將光鵝送到，開(kāi)始工作：將鵝爪去掉，開(kāi)膛破肚去掉內(nèi) 臟，洗凈。 七 吃飯， B 訓(xùn) 。 到崗位開(kāi)煤氣燒開(kāi)水、上湯，將雪庫(kù)的豬手、大腸等取出解凍。 味部員工崗位職責(zé) 六 開(kāi)市：看場(chǎng)，進(jìn)行人員調(diào)配，忙時(shí)親自上崗，鹵水配好后及成品出品后要試味。 檢查員工儀表，崗位衛(wèi)生，出勤。 四 3．熟練掌握剔宰、燒烤、鹵浸工藝。 6．負(fù)責(zé)味部員工的考勤和考核、技術(shù)培訓(xùn)和思想工作。 2．負(fù)責(zé)本部物品、食品原材料以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。 味部崗位分工 三收市：晚市比較淡時(shí)將未賣(mài)完的燉品取出晾涼，用保鮮紙密封放入雪柜。倒去水漬、姜片、蔥苗，如清蒸魚(yú)類(lèi)可用姜絲、蔥絲撒在魚(yú)面上，再淋上熱油（ 80~120 C），注意把魚(yú)眼珠定在眼眶內(nèi)，加上生抽即可；蟹類(lèi)蒸好后應(yīng)倒去水漬，翻轉(zhuǎn)蟹殼，然后澆上熱油。 4湯式根據(jù)季節(jié)、時(shí)令的不同有所側(cè)重，夏天以清熱、祛濕、清肝潤(rùn)肺為主，冬令時(shí)節(jié)以進(jìn)補(bǔ)、暖胃為主 2 3．保養(yǎng)好上雜所用的蒸籠、煲、燉盅等器皿，經(jīng)常清洗籠、柜，保證食品質(zhì)量。 上雜線(xiàn)員工崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：上雜員工 直接上司：上雜線(xiàn)長(zhǎng) 管理對(duì)象：無(wú) 崗位提要：負(fù)責(zé)中廚部的蒸、扣、燉、煲等制作 過(guò)程。 開(kāi)市 ：巡場(chǎng)，看場(chǎng)，安排各項(xiàng)具體工作，協(xié)調(diào)各崗位人手，檢查員工備料情況（一般是備料頭的人做一半，送到爐灶完成余下工作再放入蒸盤(pán)中去蒸），尾市要跟燉品，清雪柜，旺市時(shí)，親自動(dòng)手，一般負(fù)責(zé)貴重海鮮的蒸燉；協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的關(guān)系如地哩、水臺(tái)線(xiàn)。 根據(jù)具體情況調(diào)配人手。 上班首先檢查雪柜各種材料的數(shù)量與質(zhì)量。 6．熟知供水、電、能、排廢、通風(fēng)、照明設(shè)備、設(shè)施 的安全高效，節(jié)約使用規(guī)范并能熟練操作。 2．受過(guò)餐飲業(yè)中餐烹飪的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。 9．每天檢查爐頭、蒸柜等設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的情況，保證生產(chǎn) 的正常。 5．負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查雪柜生熟食品的分類(lèi)擺放及保鮮質(zhì)量、 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 22 衛(wèi)生情況。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)上雜線(xiàn)的全部工作，根據(jù)屬下員工的特長(zhǎng)合理 安排崗位。 第六節(jié) 上雜線(xiàn)營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一 （ 3） 由線(xiàn)長(zhǎng)或線(xiàn)長(zhǎng)指定的水臺(tái)員負(fù)責(zé)檢查半成品的質(zhì)量，如是否洗干凈，有無(wú)刀法問(wèn)題；并檢查工作臺(tái)上的海鮮與單是否相符、確實(shí)無(wú)須水臺(tái)加工。 3 六、水臺(tái)線(xiàn)員工工作程序 1 3．掌握各種動(dòng)物的起貨成率。 收市：和員工一起搞好崗位衛(wèi)生，工具洗凈分類(lèi)擺放；檢查蔬菜、禽畜的庫(kù)存，下采購(gòu)單；將每市做完和沒(méi)做完的備料收拾好；檢查水、電等開(kāi)關(guān)是否關(guān)好。 主持飯后 B 訓(xùn)。 安排人員收貨、宰雞，做好開(kāi)檔工作。檢查工具是否齊全，需要補(bǔ)領(lǐng)的及時(shí)領(lǐng)回備用。 8．有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 4．能識(shí)別 各種動(dòng)物的肥瘦、老嫩、雄雌。 8．負(fù)責(zé)本線(xiàn)人員的考勤和考評(píng)工作。 4．保證雪庫(kù)的水臺(tái)貨源的衛(wèi)生、堆放整齊。 三、 水臺(tái)線(xiàn)線(xiàn)長(zhǎng)崗位 職責(zé) 崗位名稱(chēng)：水臺(tái)線(xiàn)線(xiàn)長(zhǎng)、副線(xiàn)長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 18 管理對(duì)象：水臺(tái)線(xiàn)員工 崗位提要：負(fù)責(zé)水臺(tái)線(xiàn)的管理工作，組織和督促本線(xiàn)員工做好各種 家禽、家畜、飛禽、塘魚(yú)、海鮮的飼養(yǎng)和宰殺，以及各 種蔬菜的剪改和保管工作。 橢圓碟 5 荷線(xiàn)的常用器皿及用途 1 領(lǐng)貨單是專(zhuān)為出品部特設(shè)，因出品部所領(lǐng)貨料量大且品種繁多，為便于核對(duì)管理，將一本單行筆記本用紅線(xiàn)隔出品名、數(shù)量共六格，如圖示： 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)存查，第二聯(lián)會(huì)計(jì)記帳，第三聯(lián)領(lǐng)貨部門(mén)存查，如圖所示： “復(fù)核 ”處由出品部主管 到倉(cāng)庫(kù)核對(duì)領(lǐng)貨本、領(lǐng)貨單正確無(wú)誤后簽名。 （一） 領(lǐng)用 了解荷線(xiàn)的調(diào)味料剩料情況。 （ 2） 出菜：鍋線(xiàn)做好菜后倒入碟中，交給打荷處理，如為湯類(lèi)加些植脂淡奶令湯看起來(lái)濃稠；為某些鍋?zhàn)胁思由锨嘟?、姜絲使其美觀，將成品菜撥勻擺好，再用布將碟邊檫干凈；有些菜要擺立體 花則送到花王處由其打理，打荷檢查后，將整理成型的成品連同單據(jù)（單據(jù)桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 16 貼于盛具邊緣）送到地哩臺(tái)。 8．為明檔、煮檔檔備好料。 4．搞好案臺(tái)衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下的盤(pán)、碟、碗等。 五、 荷線(xiàn)員工崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：荷線(xiàn)員工 直接上司：荷線(xiàn)線(xiàn)長(zhǎng) 管理對(duì)象：無(wú) 崗位提要：是鍋線(xiàn)廚師的主要幫手，與鍋線(xiàn)、砧板、上雜有密切的 聯(lián)系。 3． 將自己崗位的各種用具洗凈擺好，將調(diào)味盒取出放到荷臺(tái)備用。 6．具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 2．受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 二． 荷線(xiàn)崗位分工 三． 荷線(xiàn)線(xiàn)長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：荷線(xiàn)線(xiàn)長(zhǎng)、副線(xiàn)長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：荷線(xiàn)員工 崗位提要：負(fù)責(zé)荷線(xiàn)的管理工作，組織和督促本線(xiàn)員工做好鍋線(xiàn)的 輔助工作。 收市：將剩料、調(diào)味品包好或加蓋放好，將刀洗凈用布包好放到固定位置，洗砧板并豎起，洗干凈臺(tái)面和地面。 早飯 B 訓(xùn)。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 12 六、砧板線(xiàn)員工工作程序 將要用的砧板、刀具等工具準(zhǔn)備好。 開(kāi)始時(shí)，照看整個(gè)場(chǎng)，指導(dǎo)下屬各砧位的工作。 檢查各雪柜的原料品種是否齊全，有無(wú)變質(zhì)。 7．熟知砧板、刀具等的正確使用、保養(yǎng)知識(shí)。 3．高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 6．配合財(cái)務(wù)管理人員做好清點(diǎn)庫(kù)存、驗(yàn)查進(jìn)貨帳目和 成本核算等工作。 2．負(fù)責(zé)檢查，訂購(gòu)、驗(yàn)收烹飪?cè)县浽础? 二砧：備料頭、雕花（一般為簡(jiǎn)單的花式，另有花王專(zhuān)職雕花、設(shè)計(jì)花式）。 7． 飯后 B 訓(xùn)。 3． 制作開(kāi)胃小食 。 具體職責(zé)： 1．熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)方法，烹制菜肴時(shí)做到投料準(zhǔn) 確適時(shí)，能正確識(shí)別油溫、火候，裝盤(pán)美觀． 2．烹制菜肴時(shí)，用料適中，杜絕浪費(fèi)。 4．熟知本班組供水、電、能源、通風(fēng)、照明、排廢設(shè) 施及爐頭專(zhuān)用烹飪?cè)O(shè)備的安全、高效、正確使用的 方法，并能熟練操作。 7．督促本線(xiàn)節(jié)約用電、水、油、煤氣等。 3．指揮、輔導(dǎo)本線(xiàn)廚師的烹調(diào)工作和烹調(diào)技術(shù)。 三 ~五鍋：處理平常小炒，調(diào)醬汁。 第二冊(cè) 鍋線(xiàn)營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一． 鍋線(xiàn)簡(jiǎn)介 二． 鍋線(xiàn)崗位分工 鍋線(xiàn)的崗位分工一般是按技術(shù)水平的高低來(lái)分。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 7 2． 把殘羹丟進(jìn)內(nèi)部裝有塑膠袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好，以防桶內(nèi)殘羹引來(lái)老鼠、蒼蠅和蟑螂。 3． 冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò) 24 小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。 10． 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。 6． 不要在地上或靠近廁所和溝渠的地方處理食物。 2． 不要赤手處理煮熟的食物，利用夾子、勺子和湯匙等處理煮熟的食物，冷餐專(zhuān)用的砧板、抹布每日用后要洗凈、消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行消桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 6 毒。 3． 把破損的餐具或器皿丟棄，細(xì)菌會(huì)在裂隙里繁殖。 4． 保持掛在天花板上的風(fēng)扇清潔，以避免堆積在風(fēng)扇上的灰塵到處飛揚(yáng)。 8． 如果患上腹瀉、發(fā)燒，或其它容易傳染食品的癥狀，就不能處理食物，應(yīng)立即看醫(yī)生。 4． 穿清潔和整齊的衣服。因此，廚房必須在不斷提高菜肴質(zhì)量的同時(shí)，注意飲食與烹飪的衛(wèi) 生，成為全公司衛(wèi)生工作的模范，帶頭樹(shù)立“餐飲行業(yè)就是衛(wèi)生的行業(yè)”這一形象。 素質(zhì)要求：同出品部主管 五、 出品部衛(wèi)生規(guī)范 對(duì)人體有害的細(xì)菌散布在我們周?chē)?，它們喜歡滋生在溫暖、潮濕的環(huán)境里，并通過(guò)不良的衛(wèi)生設(shè)備和不正確的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣而傳染、侵入食物里。 5．負(fù)責(zé)控制食品成本，正確預(yù)測(cè)生產(chǎn)量和領(lǐng)料量。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)每天廚房生產(chǎn)量預(yù)測(cè)以及工作班次安排。 3．具有管理和領(lǐng)導(dǎo) 100 人左右的能力。 11．定期開(kāi)展廚師的技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核 評(píng)估。 7．掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。 3．根據(jù)各線(xiàn)原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料 訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 2．制定各線(xiàn)的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作 作正常。 6．掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排其技術(shù)崗位。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 3 10．要每天下班前檢查廚房的生產(chǎn)設(shè)備是否正常，及時(shí) 通知工程部解除設(shè)備故障。 2．能熟練掌握出品部所有工種的營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)內(nèi)容。 四、出品部副主管崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：出品部副主管 直接上司：出品部主管 管理對(duì)象：同出品部主管 崗位提要：協(xié)助出品部主管負(fù)責(zé)整個(gè)出品部的日常工作管理和全面 技術(shù)管理，是出品部主管的得力助手。 4．不斷提高食品質(zhì)量，改進(jìn)菜肴外觀，以出色的技藝 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 4 啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚藝的興趣。 8．負(fù)責(zé)收集，修改，創(chuàng)新各種菜譜。顧客吃了被細(xì)菌侵入的食物，甚至?xí)鸢l(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒的癥狀。 3． 指甲要時(shí)常剪短和保持清潔。 7． 如果手上有傷口，應(yīng)該貼防水膏藥布于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上防水手套。 3． 不要把紙箱或報(bào)紙儲(chǔ)存在貨架上，它們會(huì)堆積灰塵且易聚藏蟑螂。 2． 把餐具或器皿儲(chǔ)藏起