【正文】 貨成率。 四 檢查各崗位衛(wèi)生情況，檢查各種醬料，試味，味道不對則重新調(diào)配。 主持飯后 B 訓。 收市：向水臺追單；收午市，爐中的貨不必清理；收晚市，指揮大家將各種燉品取出晾涼，用保鮮紙封好放入雪柜；和員工一起搞好衛(wèi)生，檢查后，安排直落的員工及注意事項。掌握蒸、扣、燉、煲等烹制方法，負責各種干貨的浸發(fā)，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等，努力提高起貨成率。 上雜線員工工作程序 1 3 （ A）清蒸魚類，蒸前先將菜單貼在碟邊或置于案臺上，在碟面 橫放一根蔥苗（約 8~12CM），再把魚壓著蔥條，撒上一姜片（長約 4CM，寬約2CM，厚約 2~3MM，具體情況視魚體積大小而定。 （ 4） 半成品可分別傳給水臺（如咸豬肉）、打荷（如缽子局禾蟲）處理。 第七冊 味部營運訓練分冊 一 具體職責： 1。 4．負 責制定味部菜單，根據(jù)貨源情況和時令變化，確定飲食品種的創(chuàng)新和淘汰更新，核定菜點的投料標準和成本。熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制度。 5．具有高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 上班首先檢查當天送來的貨是否齊全、品質(zhì)是否合格，并及時反映給主管做適當?shù)奶幚恚翰缓细窕蜇洸粚Π鍎t退回，并要求重購。 主持飯后 B 訓。 收市：和員工一起搞好崗位衛(wèi)生，將用具擺放好；清點庫存，下訂購單；將多余原料（未變質(zhì)可用）放進雪庫擺好； 檢查崗位衛(wèi)生。 換工服，打卡上班。 從雞籠抓雞，水開后，將雞放血、燙毛、拔毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入燒桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 27 開的上湯中，浸煮 20 分鐘左右，取出送到明檔檔口。 5 換工衣，打卡上班。 吃飯， B 訓 。 將烤好后的燒鵝送到明檔掛好。麻辣檔員工工作程序 1 3 5 7 換工衣，打卡上班。 吃飯， B 訓。 開市后接單，按單做，直到收市。 第八冊 點心部營運訓練分冊 一 點心部領班崗位職責 崗位名稱：點心部領班、副領班 直接上司：出品部主管和副主管 管理對象：點心部員工 崗位提要：負責點心部的管理工作，組織和督促本部員工做好點心出品，保桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 29 證質(zhì)量和出品速度。 3．核定食品的進貨標準和成本，進行合理定價。 素質(zhì)要求： 1。 4．熟知供水、電、能、通風、排廢、照明設施安全、高效使用的規(guī)范，并能熟練 操作。 點心部領班工作程序 1 3 5 收市，安排人員準備第二天的生產(chǎn)計劃， 把剩余食品存放好，搞衛(wèi)生。 點心部員工崗位職責 崗位名稱：點心部員工 直接上司：點心部領班 管理對象：無 崗位提要：負責點心出品。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關。 1副廚師長崗位職責 1）配合廚師 長抓好日常的管理工作 ,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用所有砧板崗， ； 按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格， 做到有條不紊地去處理日常工作； 有計劃地做好貨源計劃。 1點心部崗位職責 1）熟籠崗位職責： 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制 品種，糯米雞的包制； 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 34 2）煲粥崗位職責： 負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制 4）辦餡崗位職責： 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地 魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛 第九節(jié)、 廚房各部門職能與各崗位職責 （一） 行政總廚 報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理 督導下級：廚房全體員工 同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。 主要職責： （ 1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。 （ 5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 36 評估標準： （ 1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。 （ 5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。 （ 2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝； （ 3）任職經(jīng)驗：具有 3 年以上廚房管理工作經(jīng)驗。 （ 7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作； （ 8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意 識。 （ 2） 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 （ 6） 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。 （ 4）其它要求： A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度； B、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的 人際關系； C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。 （ 2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。 （ 4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。 （ 3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè) 務創(chuàng)新能力。 （ 2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。 （ 6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。 （ 2）能夠控制菜品成本。 （ 3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量 、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。 （ 2）負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。 （ 2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。 （ 4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限 ，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。 其它要求： A 熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度。 （ 3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。 （ 6）嚴查設備的運轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標準要求。 （ 七） 初加工 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 44 報告上級：主管、砧板 同相關部門聯(lián)系：采購部、海鮮池 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：初中以上學歷。 C 掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。 （ 2）加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙） （ 3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和 使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。 （ 2）加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。 （ 4）工作按時完成。 （ 3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 （ 八） 面點師 報告上級：主管 督導下級：打荷 同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：具有中專以上學歷。 （ 2）原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標準要求。 （ 5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 E 要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。 （ 3）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。 （ 2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。 （ 4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。 主要職責： （ 1）每日負責上湯和二湯的調(diào)制工作， 在規(guī)定的時間交后鍋使用。 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓。 （ 2）各菜式配備合理無差錯。申領計劃，對所存物料能詳 知數(shù)量、保質(zhì)日期。 B 熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。 （五） 打荷 直接上級：主管 同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中專以上文化程度。 （ 2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。 （ 4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。 B 具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 40 （四） 后鍋 報告上級：主管 督導下級： 打荷、砧板廚師 同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中專或高中以上學歷。 （ 2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要 求。做好員工的思想工作； （ 2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導； 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 39 （ 3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房正常運轉(zhuǎn)； （ 4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量； （ 5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核； （ 6）配合廚師長做好驗收及檢查 各部位的原料儲存情況； （ 7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作； （ 8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。 （ 2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。 （ 4） 不斷開發(fā)新菜點。 （ 2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。 主要職責： 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 37 （ 1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)； （ 2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生； （ 3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率； （ 4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品 質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案； （ 5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。 （ 7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。 （ 3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）： （ 1）經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。 （ 3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單 。 桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 35 （ 3）任職經(jīng)驗：有 510 年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。 ，開收醬料檔；掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工； 5)水臺崗位職責： A、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； B、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術； C、掌握各種牲口的起貨成率； D、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔； 6)熟食間崗位職責： 、切熟食品種； 、色鮮、形象的像生拼盤 。 1燒臘崗位職責 1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間； 2）負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作； 3）負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、