【正文】 來。 （四） 工作過程中的衛(wèi)生要求 1． 把食物蓋好，以防止食物被塵埃、細(xì)菌和害蟲污染。 5． 用托盤來盛杯子，不要讓手指觸到杯子的里面及杯口附近的外 壁。 9． 品嘗食品要用勺、筷，不得用手取。 2． 經(jīng)處理過的生熟食物應(yīng)隔離，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。 （六） 對(duì)害蟲和老鼠的預(yù)防措施 1． 抹桌子時(shí)不要把殘物都掃到地上或溝渠里去。 5． 殺蟲劑應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品的地方。頭鍋不在時(shí)，頂替頭鍋的工作。 2．主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴。 6．負(fù)責(zé)監(jiān)督本線的衛(wèi)生工作，注意員工的個(gè)人衛(wèi)生、 提高下屬的衛(wèi)生意識(shí)。 3．熟練掌握爐頭操作技術(shù)（埋鑊、拋鑊、搪鑊、磨 鑊、 大翻）、菜品烹調(diào)技術(shù)（煎、炸、氽、灼、滾、燴、 燜、扒等）和各種菜品的生產(chǎn)工藝。 四． 鍋線線長(zhǎng)、副線長(zhǎng)工作程序 五． 鍋線員工崗 位職責(zé) 崗位名稱：鍋線員工 直接上司：鍋線線長(zhǎng) 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 9 管理對(duì)象：無 崗位提要：負(fù)責(zé)中廚部出品的最后一關(guān)。 2． 檢查爐灶運(yùn)行情況，加工、調(diào)配制作烹調(diào)所需要的復(fù)合調(diào)味料。 6． 加工、加熱砧板線送來的各種菜肴原料，成為半成品。 第三冊(cè) 砧板線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè) 一． 砧板線簡(jiǎn)介 二． 砧板線崗位分工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 10 砧板線的崗位分工沒有定規(guī)，一般地 ： 頭砧：負(fù)責(zé)看場(chǎng)，跟貨源，指揮員工備料。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。 5．對(duì)貨倉(cāng)、雪庫(kù)、雪柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善管理和 使用。 2．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 11 6．熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇、提貨方面的 基本知識(shí) 以及儲(chǔ)存加工工藝，并能熟練操作。 叫齊每條線的線長(zhǎng)點(diǎn)收各自的貨品。 早飯后 B 訓(xùn)：首先傳達(dá)上級(jí)指示，講評(píng)前一天存在的問題，激勵(lì)大家的士氣，大概 10 分鐘。 2．根據(jù)地哩提供的菜單，按制作要求及時(shí)切配。 對(duì)常用菜肴進(jìn)行備料：切、擺放、造型、腌制等。 拼盤的輔料多采用色彩較為鮮艷的海鮮和蔬菜瓜果為陪襯 ，如紅蘿卜絲（片）、香菇絲、金瓜、青瓜等，通過各種顏色的搭配，力求做到錯(cuò)落有致，層次分明。一個(gè)好的荷線員應(yīng)懂的東西，并不亞于一個(gè)鍋線師傅或砧板師傅。 素質(zhì)要求： 1．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本 部門安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制 度。 5．具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的能力，控制菜品成本的 能力。 2． 監(jiān)督開市準(zhǔn)備工作，當(dāng)調(diào)味汁不夠用時(shí)負(fù)責(zé)調(diào)配。 6． 收市：負(fù)責(zé)將貴重的貨料拿到儲(chǔ)物柜鎖好，和員工一起將各種用具洗凈放好，剩料放進(jìn)雪柜，調(diào)味品加蓋放好，檢查衛(wèi)生，安排值班人員。 3．裝盤點(diǎn)綴，換盤抹盤，將炒好的才擺好，抹干凈碟邊， 傳遞給地哩部。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 15 7．依照緊、松安排好烹 菜、上菜順序等工作。然后將原料擺入碟中，遞給鍋線師傅時(shí)要告知做法，同時(shí)將單夾在碟邊，多單時(shí)按一定順序?qū)⒏鞯藕?，通常以時(shí)間先后為原則，也有靈活處理的時(shí)候，如三四個(gè)客人點(diǎn)同一款菜，上菜時(shí)間相差不多時(shí)，可交給鍋線師傅一次過炒好再分碟裝起。 七．荷線物料管理 荷線的物料主要是各種調(diào)味料。上午領(lǐng)料， 荷王須填寫領(lǐng)貨本，領(lǐng)貨單，將料送到荷線的貨架上。 八 上湯窩 4 竹藍(lán) 第五節(jié) 水臺(tái)線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一、 水臺(tái)線簡(jiǎn)介 二、 水臺(tái)線崗位分工 按處理對(duì)象不同，大致分工為： 海鮮臺(tái)：專門處理海鮮，要求技術(shù)熟練； 飛禽臺(tái)：宰殺雞、乳鴿、禾花雀等； 肉臺(tái)：豬手、排骨等的清洗、斬件，翻洗大腸等； 蔬菜臺(tái)：對(duì)蔬菜進(jìn)行初步加工，如剪切、削皮、清洗（清洗工作可能會(huì)由地哩協(xié)助）。 3．掌握水臺(tái)的貨源質(zhì)量情況，控制起貨成率。 7．抓好本線的崗位清潔工作。 3．掌握禽畜宰殺、保管、斬、切、剪、拆、洗的全面 技術(shù)，懂得本崗的起貨成率。 7．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制 度。 2 4 6 8 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 20 2．懂得本崗位生活動(dòng)物的斬、切、剪、拆、洗的操作 技術(shù)和順序。 6．負(fù)責(zé)各類蔬菜的剪改及保管工作。做好準(zhǔn)備工作：將水臺(tái)用具洗刷干凈；將用具放置到固定位置，順便檢查用具是否齊全、完整；檢查剩料情況，按平時(shí)情況備料：肉料臺(tái)到雪庫(kù)取料，按需要斬、起、剪、洗等進(jìn)行初加工，飛禽臺(tái)要先等有開水供應(yīng)，到雞籠鴿籠取料割吼放血、燙、拔毛、去內(nèi)臟、洗凈血污，放到雪庫(kù)或雪柜。 （ 2） 水臺(tái)員收到菜單后，檢查袋內(nèi)的材料是否相符，不符則退回魚池處，如有變質(zhì)、異味則退回魚池更換，檢查無誤后按單加工，洗干凈，交到半成品臺(tái)。 七、 水臺(tái)工具：砧板、厚背刀、鋼絲球、鋼絲刷、軟毛刷、鉗、魚鱗刷、刀 石、剪刀。 上雜線線長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱：上雜線長(zhǎng)、副線長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：上雜員工 崗位提要：負(fù)責(zé)上雜線的管理工作，組織和督促本線員工做好蒸 燉出品，保證質(zhì)量和出品速度。 4．負(fù)責(zé)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物料。 8．做好每天的生產(chǎn)計(jì)劃及貨源 訂購(gòu)計(jì)劃。 素質(zhì)要求： 1．思想覺悟高，工作責(zé)任心強(qiáng)。 5．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度。 上雜線線長(zhǎng)工作程序 1 3 5 五 2．負(fù)責(zé)煲例湯、原煲湯、蒸籠扣肉、燉品、蒸魚、海鮮等，掌握起件時(shí)間。 每天上午 8： 30 一名員工做好當(dāng)天所推介湯類的開煲工作：先用猛火把各主料煲熱至六、七成后，放入配料及調(diào)味品，再放置營(yíng)業(yè)廳用文火繼續(xù)加熱，為方便服務(wù)員取湯方便，應(yīng)把煲柄向外，并在爐 案前掛上相應(yīng)桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 24 的湯牌。 吃飯， B 訓(xùn)。）； （ B）蒸貝殼類、鮑魚、蝦，蒸前先調(diào)好配料，如蒜蓉、姜絲，并注意排放整齊； （ C）荷葉蒸水魚，先用干鋼盆裝入水魚肉，然后調(diào)入油、鹽、醬，用手拌勻使更入味，再倒入貼有荷葉的蒸籠中，菜單可置于案上； （ D）蒸蟹，可先把蟹腹朝上背朝下置于碟上，如已切成幾件，盡量按其原形擺放于碟上，把蟹殼翻轉(zhuǎn)置于剩余面； （ 2）做好這些工作后，把蒸品放 入蒸柜內(nèi)，根據(jù)蒸品本身體積大小的不同，控制時(shí)間，為防止蒸品不熟出蒸柜可用一尖嘴筷子插 于魚體裂開處試探。 5 味部 簡(jiǎn)介 二負(fù)責(zé)味部的全面工作，經(jīng)常聽取顧客的意見，不斷改進(jìn)加工水平。 5．負(fù)責(zé)本部的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 26 規(guī)范。 2．受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有不斷創(chuàng)新能力。 6．有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 2 4 五 2 4 收市：將剩料收好，洗凈用具擺好，沖洗地板。 2 4 6 換工衣，打卡下班。 搞衛(wèi)生，清潔用具，將辣椒絲、姜絲等配料準(zhǔn)備好。 吃飯， B 訓(xùn)。 收市：將各種未用完的醬汁放好，剩料入雪柜，洗凈用具擺好，搞好崗位衛(wèi)生。 2 4 6 點(diǎn)心部簡(jiǎn)介 二 具體職責(zé)： 1。 4．負(fù)責(zé)整個(gè)點(diǎn)心部的出品質(zhì)量和生產(chǎn)數(shù)量。受過餐飲業(yè)面食制作方面的專業(yè)培訓(xùn)。 5．有一定的管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)創(chuàng)造力。 上班首先到發(fā)貨臺(tái)點(diǎn)收前一天落單訂購(gòu)的原料是否到齊，并領(lǐng)回點(diǎn)心部進(jìn)行加工。 幫忙做好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。 開市，如食品尚未做完，留人繼續(xù)生產(chǎn)，其他人接單進(jìn)行食品的加溫工作。 7 具體職責(zé)： 負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。 把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方。 2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)； 3）嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做； 4）控制食品成本，合理使用各種原材料； 5）檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源； 6）認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案； 7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見， 不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求； 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 32 8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生 管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 33 3)上什崗位職責(zé)： 、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作； （包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等） 4)打荷崗位職責(zé)： A、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型 。 3）煎炸崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。 （ 2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 （ 6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。 （ 2） 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。 （ 6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。 （ 4）其它要求： A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感； B、對(duì)部 門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）： （ 1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。 （ 3） 合理控制原料成本。 （三） 主管 報(bào)告上級(jí)：樓面總廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。 主要職責(zé)： （ 1）聽從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。 （ 5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。 （ 4）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。 （ 3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆??等 24種基本烹調(diào)技法，了解嫩 滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）： （ 1）熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。 （ 3）熱心傳幫帶工作。 （ 4）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。 （ 3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。 （ 六） 上什（熟籠、蒸雜） 報(bào)告上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：粗加工、開生 同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間 素質(zhì)要求： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 43 文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。 B 有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。保證出品的質(zhì)量。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職 責(zé)需注意的問題）： （ 1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。 D 能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。 （ 4）按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。 （ 5）物品保管得當(dāng)。 （ 4）其