【正文】 （ 5）物品保管得當(dāng)。 （ 4）按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。保證出品的質(zhì)量。 （ 六） 上什（熟籠、蒸雜） 報(bào)告上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：粗加工、開(kāi)生 同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間 素質(zhì)要求： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 43 文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。 （ 3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。 （ 3）熱心傳幫帶工作。 （ 3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆??等 24種基本烹調(diào)技法，了解嫩 滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。 （ 5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。 主要職責(zé)： （ 1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。 （ 3） 合理控制原料成本。 （ 4）其它要求： A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感； B、對(duì)部 門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。 （ 2） 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。 （ 2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 3）煎炸崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。 2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)； 3）嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做； 4）控制食品成本，合理使用各種原材料； 5）檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源； 6）認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案； 7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)， 不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求； 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 32 8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生 管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。 具體職責(zé)： 負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。 開(kāi)市，如食品尚未做完，留人繼續(xù)生產(chǎn)，其他人接單進(jìn)行食品的加溫工作。 上班首先到發(fā)貨臺(tái)點(diǎn)收前一天落單訂購(gòu)的原料是否到齊，并領(lǐng)回點(diǎn)心部進(jìn)行加工。受過(guò)餐飲業(yè)面食制作方面的專業(yè)培訓(xùn)。 具體職責(zé)： 1。 6 2 吃飯， B 訓(xùn)。 換工衣，打卡下班。 4 收市：將剩料收好，洗凈用具擺好，沖洗地板。 2 4 6．有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 5．負(fù)責(zé)本部的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 26 規(guī)范。 味部 簡(jiǎn)介 二）； （ B）蒸貝殼類、鮑魚(yú)、蝦，蒸前先調(diào)好配料，如蒜蓉、姜絲，并注意排放整齊； （ C）荷葉蒸水魚(yú)，先用干鋼盆裝入水魚(yú)肉，然后調(diào)入油、鹽、醬，用手拌勻使更入味，再倒入貼有荷葉的蒸籠中，菜單可置于案上； （ D）蒸蟹，可先把蟹腹朝上背朝下置于碟上，如已切成幾件，盡量按其原形擺放于碟上，把蟹殼翻轉(zhuǎn)置于剩余面； （ 2）做好這些工作后，把蒸品放 入蒸柜內(nèi)，根據(jù)蒸品本身體積大小的不同，控制時(shí)間，為防止蒸品不熟出蒸柜可用一尖嘴筷子插 于魚(yú)體裂開(kāi)處試探。 每天上午 8： 30 一名員工做好當(dāng)天所推介湯類的開(kāi)煲工作：先用猛火把各主料煲熱至六、七成后，放入配料及調(diào)味品，再放置營(yíng)業(yè)廳用文火繼續(xù)加熱，為方便服務(wù)員取湯方便，應(yīng)把煲柄向外，并在爐 案前掛上相應(yīng)桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 24 的湯牌。 五 3 5．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度。 8．做好每天的生產(chǎn)計(jì)劃及貨源 訂購(gòu)計(jì)劃。 上雜線線長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱：上雜線長(zhǎng)、副線長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：上雜員工 崗位提要：負(fù)責(zé)上雜線的管理工作，組織和督促本線員工做好蒸 燉出品，保證質(zhì)量和出品速度。 （ 2） 水臺(tái)員收到菜單后，檢查袋內(nèi)的材料是否相符，不符則退回魚(yú)池處，如有變質(zhì)、異味則退回魚(yú)池更換，檢查無(wú)誤后按單加工，洗干凈，交到半成品臺(tái)。 6．負(fù)責(zé)各類蔬菜的剪改及保管工作。 8 4 7．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制 度。 7．抓好本線的崗位清潔工作。 竹藍(lán) 第五節(jié) 水臺(tái)線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一、 水臺(tái)線簡(jiǎn)介 二、 水臺(tái)線崗位分工 按處理對(duì)象不同，大致分工為： 海鮮臺(tái)：專門處理海鮮，要求技術(shù)熟練； 飛禽臺(tái)：宰殺雞、乳鴿、禾花雀等； 肉臺(tái)：豬手、排骨等的清洗、斬件，翻洗大腸等； 蔬菜臺(tái)：對(duì)蔬菜進(jìn)行初步加工，如剪切、削皮、清洗（清洗工作可能會(huì)由地哩協(xié)助）。 八 七．荷線物料管理 荷線的物料主要是各種調(diào)味料。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 15 7．依照緊、松安排好烹 菜、上菜順序等工作。 6． 收市：負(fù)責(zé)將貴重的貨料拿到儲(chǔ)物柜鎖好，和員工一起將各種用具洗凈放好，剩料放進(jìn)雪柜，調(diào)味品加蓋放好，檢查衛(wèi)生，安排值班人員。 5．具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的能力，控制菜品成本的 能力。一個(gè)好的荷線員應(yīng)懂的東西，并不亞于一個(gè)鍋線師傅或砧板師傅。 對(duì)常用菜肴進(jìn)行備料：切、擺放、造型、腌制等。 早飯后 B 訓(xùn)：首先傳達(dá)上級(jí)指示，講評(píng)前一天存在的問(wèn)題，激勵(lì)大家的士氣，大概 10 分鐘。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 11 6．熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇、提貨方面的 基本知識(shí) 以及儲(chǔ)存加工工藝，并能熟練操作。 5．對(duì)貨倉(cāng)、雪庫(kù)、雪柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善管理和 使用。 第三冊(cè) 砧板線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè) 一． 砧板線簡(jiǎn)介 二． 砧板線崗位分工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 10 砧板線的崗位分工沒(méi)有定規(guī)，一般地 ： 頭砧：負(fù)責(zé)看場(chǎng)，跟貨源，指揮員工備料。 2． 檢查爐灶運(yùn)行情況，加工、調(diào)配制作烹調(diào)所需要的復(fù)合調(diào)味料。 3．熟練掌握爐頭操作技術(shù)（埋鑊、拋鑊、搪鑊、磨 鑊、 大翻）、菜品烹調(diào)技術(shù)（煎、炸、氽、灼、滾、燴、 燜、扒等）和各種菜品的生產(chǎn)工藝。 2．主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴。 5． 殺蟲(chóng)劑應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品的地方。 2． 經(jīng)處理過(guò)的生熟食物應(yīng)隔離，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。 5． 用托盤來(lái)盛杯子，不要讓手指觸到杯子的里面及杯口附近的外 壁。 2． 把餐具或器皿儲(chǔ)藏起來(lái)。 7． 如果手上有傷口，應(yīng)該貼防水膏藥布于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上防水手套。顧客吃了被細(xì)菌侵入的食物，甚至?xí)鸢l(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒的癥狀。 4．不斷提高食品質(zhì)量，改進(jìn)菜肴外觀，以出色的技藝 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 4 啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚藝的興趣。 2．能熟練掌握出品部所有工種的營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)內(nèi)容。 6．掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排其技術(shù)崗位。 3．根據(jù)各線原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料 訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 11．定期開(kāi)展廚師的技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核 評(píng)估。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)每天廚房生產(chǎn)量預(yù)測(cè)以及工作班次安排。 素質(zhì)要求：同出品部主管 五、 出品部衛(wèi)生規(guī)范 對(duì)人體有害的細(xì)菌散布在我們周圍，它們喜歡滋生在溫暖、潮濕的環(huán)境里，并通過(guò)不良的衛(wèi)生設(shè)備和不正確的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣而傳染、侵入食物里。 4． 穿清潔和整齊的衣服。 4． 保持掛在天花板上的風(fēng)扇清潔，以避免堆積在風(fēng)扇上的灰塵到處飛揚(yáng)。 2． 不要赤手處理煮熟的食物，利用夾子、勺子和湯匙等處理煮熟的食物，冷餐專用的砧板、抹布每日用后要洗凈、消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行消桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 6 毒。 10． 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 7 2． 把殘羹丟進(jìn)內(nèi)部裝有塑膠袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好，以防桶內(nèi)殘羹引來(lái)老鼠、蒼蠅和蟑螂。 三 ~五鍋：處理平常小炒，調(diào)醬汁。 7．督促本線節(jié)約用電、水、油、煤氣等。 具體職責(zé)： 1．熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)方法，烹制菜肴時(shí)做到投料準(zhǔn) 確適時(shí)，能正確識(shí)別油溫、火候，裝盤美觀． 2．烹制菜肴時(shí)，用料適中，杜絕浪費(fèi)。 7． 飯后 B 訓(xùn)。 2．負(fù)責(zé)檢查，訂購(gòu)、驗(yàn)收烹飪?cè)县浽础? 3．高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 檢查各雪柜的原料品種是否齊全，有無(wú)變質(zhì)。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 12 六、砧板線員工工作程序 將要用的砧板、刀具等工具準(zhǔn)備好。 收市：將剩料、調(diào)味品包好或加蓋放好，將刀洗凈用布包好放到固定位置，洗砧板并豎起，洗干凈臺(tái)面和地面。 2．受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 3． 將自己崗位的各種用具洗凈擺好，將調(diào)味盒取出放到荷臺(tái)備用。 4．搞好案臺(tái)衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下的盤、碟、碗等。 （ 2） 出菜：鍋線做好菜后倒入碟中，交給打荷處理，如為湯類加些植脂淡奶令湯看起來(lái)濃稠；為某些鍋?zhàn)胁思由锨嘟贰⒔z使其美觀，將成品菜撥勻擺好，再用布將碟邊檫干凈；有些菜要擺立體 花則送到花王處由其打理，打荷檢查后，將整理成型的成品連同單據(jù)（單據(jù)桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 16 貼于盛具邊緣）送到地哩臺(tái)。 領(lǐng)貨單是專為出品部特設(shè)，因出品部所領(lǐng)貨料量大且品種繁多，為便于核對(duì)管理，將一本單行筆記本用紅線隔出品名、數(shù)量共六格，如圖示： 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)存查，第二聯(lián)會(huì)計(jì)記帳，第三聯(lián)領(lǐng)貨部門存查，如圖所示： “復(fù)核 ”處由出品部主管 到倉(cāng)庫(kù)核對(duì)領(lǐng)貨本、領(lǐng)貨單正確無(wú)誤后簽名。 橢圓碟 5 4．保證雪庫(kù)的水臺(tái)貨源的衛(wèi)生、堆放整齊。 4．能識(shí)別 各種動(dòng)物的肥瘦、老嫩、雄雌。檢查工具是否齊全，需要補(bǔ)領(lǐng)的及時(shí)領(lǐng)回備用。 主持飯后 B 訓(xùn)。 3．掌握各種動(dòng)物的起貨成率。 3 第六節(jié) 上雜線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一 5．負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查雪柜生熟食品的分類擺放及保鮮質(zhì)量、 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 22 衛(wèi)生情況。 2．受過(guò)餐飲業(yè)中餐烹飪的專業(yè)培訓(xùn)。 上班首先檢查雪柜各種材料的數(shù)量與質(zhì)量。 開(kāi)市 ：巡場(chǎng)，看場(chǎng)，安排各項(xiàng)具體工作，協(xié)調(diào)各崗位人手，檢查員工備料情況（一般是備料頭的人做一半，送到爐灶完成余下工作再放入蒸盤中去蒸），尾市要跟燉品，清雪柜，旺市時(shí)，親自動(dòng)手，一般負(fù)責(zé)貴重海鮮的蒸燉；協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系如地哩、水臺(tái)線。 3．保養(yǎng)好上雜所用的蒸籠、煲、燉盅等器皿，經(jīng)常清洗籠、柜，保證食品質(zhì)量。 4收市：晚市比較淡時(shí)將未賣完的燉品取出晾涼，用保鮮紙密封放入雪柜。 2．負(fù)責(zé)本部物品、食品原材料以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。 3．熟練掌握剔宰、燒烤、鹵浸工藝。 檢查員工儀表，崗位衛(wèi)生，出勤。 味部員工崗位職責(zé) 六 吃飯， B 訓(xùn) 。 等雜工將光鵝送到，開(kāi)始工作：將鵝爪去掉，開(kāi)膛破肚去掉內(nèi) 臟，洗凈。 關(guān)能源，搞衛(wèi)生。 4 九 把從雪柜取出的和工場(chǎng)送來(lái)的燒鵝、燒雞、燒乳鴿掛好，整理盤碟、用具。 點(diǎn)心部崗位分工 案板員：負(fù)責(zé)面制品從原料到半成品的制作； 辦餡員：負(fù)責(zé)將所有餡類原料切配加工成半成品； 煎炸員：負(fù)責(zé)將案板制作的需要煎或炸的半成品炸成成品； 熟籠員：將案板、餡檔制作的半成品蒸熟為 成品出售； 烘烤員：將案板制作的半成品烘烤為成品出售。 5．親自主持技術(shù)要求很高的制品，并教授給員工各項(xiàng)制作要點(diǎn)。