醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 3）分釀固稀發(fā)酵法 是利用不同的溫度、鹽度及固稀發(fā)酵條件，將蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，并采用先固態(tài)低鹽、后加鹽水稀釋發(fā)酵法； 醬油的浸出（淋油） 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法。第二次浸泡 10 h即可濾取二油。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料、提高出品率。 1故人江海別，幾度隔山川。 二月 217:09 下午 二月 2119:09February 02, 2023167。 19:09:0319:09:0319:092/2/2023 7:09:03 PM167。 02 二月 20237:09:03 下午 19:09:03二月 21167。 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 1知人者智，自知者明。 2023/2/2 19:09:0319:09:0302 February 2023167。 02 二月 20237:09:03 下午 19:09:03二月 21167。 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 19:09:0319:09:0319:09Tuesday, February 02, 2023167。 7:09:03 下午 7:09 下午 19:09:03二月 21167。 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。加熱溫度 一般醬油加熱溫度為 65～ 70 ℃ ，時(shí)間為 30min。 醬醅成熟后，加入 80℃ 左右的熱二油，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)醬油的品種、全氮總量及出品率等 決定。 ③ 發(fā)酵管理 前期 主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類(lèi)、色素、食鹽等成分。 。，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為 48％～ 50％ (視具體情況調(diào)整 )。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。 目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤(pán)制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。(3)水分 ：自用種曲含水分 15％以下，出售種曲含水分10％以下。一級(jí)種子一級(jí)種子試管原菌試管原菌麩皮麩皮面粉面粉混合混合 第一次第一次 加水加水 蒸料蒸料 過(guò)篩過(guò)篩 第二次第二次 補(bǔ)水補(bǔ)水 接種接種裝盤(pán)裝盤(pán)第一次第一次翻曲翻曲第二次第二次翻曲翻曲水水 煮沸煮沸 冷卻冷卻冰醋酸冰醋酸（（ 40％～％～ 50％）％） （（ 30％～％～ 49％）％）種曲制備工藝流程種曲制備工藝流程揭去草簾后熟揭去草簾后熟種曲種曲抑制細(xì)菌生長(zhǎng)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)16h4~6h目的：目的： 度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。醬油中水占 70%左右167。 食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。據(jù)測(cè)定： α淀粉酶： 10～ 20單位 (60℃ 碘比色法 ) β淀粉酶： 2400～ 2900單位 (40℃ 碘量法 ) 米糠和米糠餅167。組分 粗蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 粗纖維素 灰分 水分含量 10％～ 14％ 2％ 67％～ 72％ ％ 2％ 10％～ 14％麩皮麩皮又稱(chēng)麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（ 1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。二、 醬油的發(fā)展史 醬油起源于中國(guó)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油按發(fā)酵方法分類(lèi)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料 大豆 豆粕 豆餅 其他蛋白質(zhì)原料大豆 大豆的一般成分表 名稱(chēng) 水分% 粗蛋白質(zhì)% 粗脂肪% 碳水化合物% 纖維素% 灰分% 比例 712 3540 1220 2131 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱(chēng)，我國(guó)各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。 在醬油釀造過(guò)程中，淀粉除提供微生物生長(zhǎng)所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類(lèi)物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。 麩皮粗淀粉
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