醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 二月 217:09 下午 二月 2119:09February 02, 2023167。 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 二月 21二月 2119:09:0319:09:03February 02, 2023167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。 1比不了得就不比，得不到的就不要。 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 也可采用 80 ℃ ，時(shí)間不超過(guò) 10min，也有的采用 80 ℃ ，時(shí)間為 20 min.二、配制 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱(chēng)為 配制 。一般經(jīng)過(guò) 2 h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開(kāi)。 后期 主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物含量達(dá) 20g／ l00ml以上。因?yàn)槊浊股L(zhǎng)不均勻，容易引起污染。、要求品溫在 30～ 32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。如果料層溫度須做到料層均勻，疏松平整。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為 25～ 30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過(guò)曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。(5)發(fā)芽率 ：孢子發(fā)芽率在 90％以上。，以利使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。 種曲制備的流程概要如下：菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲 （擴(kuò)大曲）種曲制備工藝 三角瓶種曲制造1. 原料配比：麩皮 :面粉 :水＝ 80g:20g:70mL2. 混合：篩去粗粒3. 裝瓶： 250～ 300ml三角瓶（先塞好棉塞， 150～160℃ 干熱滅菌，裝入厚度 1cm左右的物料 ）4. 接種及培養(yǎng)：接種， 30 ℃ 、 18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。167。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過(guò)程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。167。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。 熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 碳水化合物 灰分 水分冷榨豆餅 43％～ 46％ 6％～ 7％ 18％～ 21％ 5％～ 6％ 10％～ 12％熱榨豆餅 45％～ 48％ 4％～ 5％ 18％～ 21％ 5％～ 6％ 8％～ 10％其它蛋白質(zhì)原料167。 目前世界醬油年產(chǎn)量約為 800 多萬(wàn)噸，其中 :中國(guó)大陸 500 萬(wàn)噸，日本 120 萬(wàn)噸，其它亞洲國(guó)家和地區(qū)為 260 萬(wàn)噸。我國(guó)是醬油的主要生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)， 1975 年我國(guó)醬油產(chǎn)量不足 100 萬(wàn)噸 ,， 70年代末達(dá)到 175 萬(wàn)噸， 80 年代末為 200 萬(wàn)噸， 90年代末猛增到 450 萬(wàn)噸。 花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，動(dòng)物性含蛋白較高的魚(yú)粉或蠶蛹等，也可制醬油。但麩皮中淀粉含量較低。 米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。 生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。 如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含 鐵不宜超過(guò) 5ppm。繼續(xù) 30 ℃ 培養(yǎng)，再 4h左右（又發(fā)白結(jié)餅），再搖瓶一次， 3天培養(yǎng)全部長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用。于糖化。 制曲167。 曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng) 8～ 10m，寬～ ，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖 82所示）。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在持在 32℃ 左右。并抑制其他雜菌生長(zhǎng)。，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 是控制醬酷中的食鹽含量在 10％以下，這樣對(duì)蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到 15％左右，并使醅溫下降至 30～ 32℃ 。第一次浸泡需 20 h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將 80℃ 左右的熱三油加于頭渣內(nèi)。 通過(guò)配制可以使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。 二月 2119:09:0319:09Feb2102Feb21167。 。 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力
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