【正文】 。2023年2月11日星期六上午12時(shí)53分24秒00:53:2423.2.11 ?1楚塞三湘接，荊門九派通。它的攪拌漿根據(jù)產(chǎn)品的需求有不同的形狀，有三到四種速度，并且攪拌缸可以上下自動(dòng)升降。這一點(diǎn)很重要，而其他高速攪拌機(jī)卻較難做到。 ? 另一種克力架攪拌機(jī)的攪拌漿的設(shè)計(jì)是將面團(tuán)兩邊向當(dāng)中揉，不拉伸，以滿足生產(chǎn)的需要。 攪拌漿裝在一根穿過(guò)攪拌缸的軸上。 靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣 ? 發(fā)酵類餅干 靜置時(shí)間對(duì)制作這類產(chǎn)品是關(guān)鍵，如果發(fā)酵后的面團(tuán)靜置時(shí)間不足，則會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和香味。如果靜置時(shí)間不足，會(huì)使面團(tuán)過(guò)粘，給輥軋帶來(lái)困難，同時(shí)還會(huì)使生坯在烘烤時(shí)伸展超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)尺寸。 ? 在上面兩個(gè)事例我們可以通過(guò)在切割前調(diào)節(jié)面皮的張力來(lái)改善餅干的形狀，不過(guò)這種方法也受到一定限制，因?yàn)槊嫫さ膬蛇吅椭醒氩糠质艿降膹埩Σ痪鶆?，所以使得中間餅干和兩邊餅干形狀有變化。 脹發(fā)過(guò)度的面團(tuán)生產(chǎn)出來(lái)的餅干很硬，變形， “ 裂紋現(xiàn)象 ” 也很容易發(fā)生。 ? 面筋力脹發(fā)不足 攪拌不足的面團(tuán) 這里真正的問(wèn)題是對(duì)那些切割機(jī)設(shè)計(jì)成容許生坯進(jìn)爐后即收縮的產(chǎn)品。 非發(fā)酵類餅干 ? 靜置后的效果 ? 正確條件下的酶的化學(xué)反應(yīng)的效果 縮短餅干纖維結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結(jié)構(gòu)。 ? 轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止 “ 裂紋現(xiàn)象 ” 的產(chǎn)生 非發(fā)酵類餅干 ? 焦亞硫酸鈉 在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補(bǔ)充，作用是減少面筋力，以使面團(tuán)易于層壓，減少面團(tuán)的收縮，不過(guò)，焦亞硫酸鈉用得太多，會(huì)使面團(tuán)太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。攪拌不足會(huì)使原料分布不均勻并在層壓時(shí)發(fā)生問(wèn)題，攪拌過(guò)度雖然上機(jī)輥軋容易，但會(huì)由于面筋力太強(qiáng)而使產(chǎn)品變形。 ? 在開(kāi)始的 45小時(shí)內(nèi)發(fā)酵進(jìn)行地很慢，但在接下去的 68小時(shí)會(huì)變得很快，這時(shí)酵母與面粉中微量的糖起反應(yīng)， 14到16小時(shí)以后這種反應(yīng)速度又降低了，因?yàn)槊娣壑械奶腔旧媳挥霉饬?。?duì)烤爐工段也要求做到這一點(diǎn)，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。為了保證這兩個(gè)重要原料充分發(fā)揮作用，實(shí)踐中我們對(duì)這些輥印面團(tuán)在靜置后進(jìn)行第二次攪拌。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 在靜置時(shí)間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋。韌性面團(tuán)要求加水量多一些，打粉時(shí)間長(zhǎng)一些，以得到所需的面筋力。 打粉（攪拌）的方法 ? 第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個(gè)步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團(tuán)狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團(tuán)。天冷時(shí)，會(huì)發(fā)生相反的情況，面團(tuán)的溫度降低，面團(tuán)發(fā)硬。 ? 在第二階段操作前先清理干凈打粉機(jī)，這一階段我們可以通過(guò)面團(tuán)的外表來(lái)判斷打粉時(shí)間應(yīng)持續(xù)多長(zhǎng)。 保證各種成分的重量稱得正確。 輔料 ? 卵磷脂 這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來(lái)的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。 輔料 ? 水 水是做面團(tuán)的必要成分，作用是： 使各成分結(jié)合起來(lái) 溶解各成分 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度 冰，室溫，熱水 所有面團(tuán)對(duì)加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團(tuán)，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會(huì)使面團(tuán)變粘，而難以輥印。奶粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合使面團(tuán)變硬，但奶油加得太多又會(huì)使面團(tuán)變軟?？煽煞壑械挠椭暮吭?811%。 ? 用了轉(zhuǎn)化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因?yàn)樗陲灨芍械姆植急人值姆植季鶆虻枚?，這就可緩解應(yīng)力，以減少 “ 裂紋 ” 的出現(xiàn)。在 這個(gè)吸水過(guò)程，對(duì)淀粉不會(huì)有很大影響，而面筋卻會(huì)不斷地增加彈性，在面團(tuán)中建立起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 油脂 ? 植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的植物油脂，它與動(dòng)物油脂相比有氣味小，存放期長(zhǎng)的特點(diǎn) ? 與水分含量 16%的麥淇淋相比，植物起酥油中沒(méi)有水分。 糖的作用 ? 控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對(duì)的最重要的問(wèn)題之一。 ? IXD糖（又稱精白砂糖） 這種糖的顆粒較大，作餅干上撒糖用。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應(yīng)力。雖然面團(tuán)輥軋的比例可調(diào)節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。 ? 以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量范圍： 弱性面粉 蛋白質(zhì)指標(biāo) 強(qiáng)性面粉 蛋白質(zhì)指標(biāo) 中性面粉 蛋白質(zhì)指標(biāo)介于兩者之間 面包粉 ————— 蛋白質(zhì)指標(biāo) １１ .０－１２ .５ 面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的 ? 將弱性和強(qiáng)性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關(guān)鍵因素。 ? 新西蘭的 Griffins公司，近年來(lái)嘗試將強(qiáng)軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。 ? 根據(jù)軟性小麥粉的質(zhì)量，中偏強(qiáng)的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。對(duì)于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等對(duì)產(chǎn)品的形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。 ? 硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。雖然加入玉米粉有助于緩解這個(gè)問(wèn)題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內(nèi)部組織還是無(wú)法與標(biāo)準(zhǔn)餅干相比。 糖的種類 ? 紅糖 這種糖是由原糖加工成白砂糖時(shí)的副產(chǎn)品。影響成品質(zhì)量的因素有許多，例如： 所用面粉的面筋力 配料特別是面粉，糖和起酥油重量稱得不準(zhǔn) 爐子側(cè)溫的控制 爐子網(wǎng)帶表面狀況 網(wǎng)帶上生坯的距離 面團(tuán)攪拌不足或過(guò)渡 ? 糖在控制餅干最終形狀中起著很重要的作用，假 如所有因素都正確，若增加糖的用量或改用細(xì)白砂糖，那么餅干的延伸性就會(huì)增加 。使用時(shí)在面團(tuán)中加水，這樣做對(duì)輥印產(chǎn)品 可起到分解化學(xué)成分的作用。 當(dāng)面團(tuán)中加入油脂時(shí)，有些面粉表面會(huì)附上一層油膜，這些油膜陰止水的滲透，這就使面筋力減小，而面團(tuán)變得柔軟而彈性小，因此生產(chǎn)出的餅干更松軟。 ? 轉(zhuǎn)化糖漿有助于減少 “ 裂紋 ” 情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會(huì)使面團(tuán)粘稠而不易輥軋。 輔料 ? 乳糖 牛奶中含有 36%的乳糖。 ? 乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉?？肆苊鎴F(tuán)中加入的水相對(duì)較多，由于靜置時(shí)間較長(zhǎng)，水會(huì)被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團(tuán)柔軟光滑易于輥切。 卵磷脂的作用是 使面團(tuán)均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。 保證所有的成分都倒入打粉缸中。除非每批面粉的質(zhì)量絕對(duì)相同，一般我們不能確定一個(gè)固定不變的打粉時(shí)間。 ? 由于以上這些原因，我們必須對(duì)打粉時(shí)間，加水量，面團(tuán)溫度按季度的不同作相應(yīng)的調(diào)節(jié)。 ? 在用以方法打粉時(shí)，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質(zhì)先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過(guò)早地釋放出來(lái)。同時(shí)攪拌溫度要低一些，使面團(tuán)保持穩(wěn)定。發(fā)生這種情況時(shí)就要調(diào)整配方或減少一批的投入量以縮短面團(tuán)在料斗中的停留時(shí)間。第二次攪拌時(shí)間很短，但它能將第一次攪拌時(shí)沒(méi)有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機(jī)輥軋能力。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？ ? 發(fā)酵時(shí)最基本的化學(xué)反應(yīng)是由酵母引起的。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 一般面團(tuán)發(fā)酵 1820小時(shí)，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定沒(méi)有什么變化了。 ? 最終的攪拌時(shí)間是由所選用的面粉決定的，強(qiáng)性面粉所需的時(shí)間短，而弱性面粉所需的時(shí)間長(zhǎng)。 ? 水解蛋白酶 面團(tuán)在打粉間的靜置時(shí)間一般為 2小時(shí)，平均溫度為2428℃ ，相對(duì)濕度為 80%，靜置時(shí)間少于 ，面團(tuán)中的蛋白酶就不能充分反應(yīng)。 使面團(tuán)易于拉皮和層壓，并使面團(tuán)表面光滑均勻。 如果攪拌不足而造成面筋力脹發(fā)不足，那么生坯經(jīng)烘焙后就會(huì)變形。 攪拌溫度 當(dāng)面團(tuán)攪拌時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)溫度就會(huì)升高，溫度升高尤其是超過(guò) 27℃ 時(shí)，面團(tuán)密布就會(huì)增加。 ? 當(dāng)然，最理想的情況是選用最合適的面粉，溫度正確，攪拌適度，在適中的張力下上機(jī)輥軋、拉皮。 在做硬而甜的面團(tuán)中 加入焦亞硫酸鈉，是使面團(tuán)變軟，因此加入焦亞硫酸鈉后，面團(tuán)的靜置時(shí)間不能超過(guò) 30分鐘。 攪拌機(jī) ? 攪拌機(jī)的分類 攪拌機(jī)的種類很多，可以根據(jù)以下這幾種方法進(jìn)行分類： 按攪拌漿的設(shè)計(jì)和他們?cè)跀嚢铏C(jī)中的位置和運(yùn)動(dòng)來(lái)分 按攪拌漿的速度來(lái)分 按馬達(dá)的功率分 按攪拌機(jī)的整體設(shè)計(jì)分 其中兩個(gè)主要考慮因素是： 攪拌漿和