【正文】 。2023年2月11日星期六上午12時52分53秒00:52:5323.2.11 ?1楚塞三湘接，荊門九派通。它的攪拌漿根據(jù)產(chǎn)品的需求有不同的形狀，有三到四種速度，并且攪拌缸可以上下自動升降。這一點很重要，而其他高速攪拌機卻較難做到。 ? 另一種克力架攪拌機的攪拌漿的設(shè)計是將面團兩邊向當(dāng)中揉，不拉伸，以滿足生產(chǎn)的需要。 攪拌漿裝在一根穿過攪拌缸的軸上。 靜置時間發(fā)生變化會怎樣 ? 發(fā)酵類餅干 靜置時間對制作這類產(chǎn)品是關(guān)鍵，如果發(fā)酵后的面團靜置時間不足，則會影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和香味。如果靜置時間不足，會使面團過粘，給輥軋帶來困難，同時還會使生坯在烘烤時伸展超過標(biāo)準(zhǔn)尺寸。 ? 在上面兩個事例我們可以通過在切割前調(diào)節(jié)面皮的張力來改善餅干的形狀，不過這種方法也受到一定限制，因為面皮的兩邊和中央部分受到的張力不均勻，所以使得中間餅干和兩邊餅干形狀有變化。 脹發(fā)過度的面團生產(chǎn)出來的餅干很硬，變形， “ 裂紋現(xiàn)象 ” 也很容易發(fā)生。 ? 面筋力脹發(fā)不足 攪拌不足的面團 這里真正的問題是對那些切割機設(shè)計成容許生坯進爐后即收縮的產(chǎn)品。 非發(fā)酵類餅干 ? 靜置后的效果 ? 正確條件下的酶的化學(xué)反應(yīng)的效果 縮短餅干纖維結(jié)構(gòu)，增加面團的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結(jié)構(gòu)。 ? 轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止 “ 裂紋現(xiàn)象 ” 的產(chǎn)生 非發(fā)酵類餅干 ? 焦亞硫酸鈉 在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補充，作用是減少面筋力，以使面團易于層壓，減少面團的收縮，不過，焦亞硫酸鈉用得太多，會使面團太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。攪拌不足會使原料分布不均勻并在層壓時發(fā)生問題，攪拌過度雖然上機輥軋容易，但會由于面筋力太強而使產(chǎn)品變形。 ? 在開始的 45小時內(nèi)發(fā)酵進行地很慢，但在接下去的 68小時會變得很快，這時酵母與面粉中微量的糖起反應(yīng)， 14到16小時以后這種反應(yīng)速度又降低了，因為面粉中的糖基本上被用光了。對烤爐工段也要求做到這一點，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。為了保證這兩個重要原料充分發(fā)揮作用，實踐中我們對這些輥印面團在靜置后進行第二次攪拌。 面團靜置時間 ? 在靜置時間內(nèi)有些面團變干以致于嚴(yán)重影響到上機輥軋。韌性面團要求加水量多一些，打粉時間長一些，以得到所需的面筋力。 打粉（攪拌）的方法 ? 第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團。天冷時，會發(fā)生相反的情況，面團的溫度降低，面團發(fā)硬。 ? 在第二階段操作前先清理干凈打粉機，這一階段我們可以通過面團的外表來判斷打粉時間應(yīng)持續(xù)多長。 保證各種成分的重量稱得正確。 輔料 ? 卵磷脂 這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。 輔料 ? 水 水是做面團的必要成分，作用是： 使各成分結(jié)合起來 溶解各成分 調(diào)節(jié)面團溫度 冰，室溫，熱水 所有面團對加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會使面團變粘，而難以輥印。奶粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合使面團變硬，但奶油加得太多又會使面團變軟?？煽煞壑械挠椭暮吭?811%。 ? 用了轉(zhuǎn)化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因為它在餅干中的分布比水分的分布均勻得多，這就可緩解應(yīng)力，以減少 “ 裂紋 ” 的出現(xiàn)。在 這個吸水過程，對淀粉不會有很大影響，而面筋卻會不斷地增加彈性，在面團中建立起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 油脂 ? 植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的植物油脂，它與動物油脂相比有氣味小，存放期長的特點 ? 與水分含量 16%的麥淇淋相比，植物起酥油中沒有水分。 糖的作用 ? 控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對的最重要的問題之一。 ? IXD糖（又稱精白砂糖） 這種糖的顆粒較大，作餅干上撒糖用。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應(yīng)力。雖然面團輥軋的比例可調(diào)節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。 ? 以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量范圍： 弱性面粉 蛋白質(zhì)指標(biāo) 強性面粉 蛋白質(zhì)指標(biāo) 中性面粉 蛋白質(zhì)指標(biāo)介于兩者之間 面包粉 ————— 蛋白質(zhì)指標(biāo) １１ .０－１２ .５ 面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的 ? 將弱性和強性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關(guān)鍵因素。 ? 新西蘭的 Griffins公司，近年來嘗試將強軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。 ? 根據(jù)軟性小麥粉的質(zhì)量，中偏強的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。對于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等對產(chǎn)品的形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。 ? 硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。雖然加入玉米粉有助于緩解這個問題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內(nèi)部組織還是無法與標(biāo)準(zhǔn)餅干相比。 糖的種類 ? 紅糖 這種糖是由原糖加工成白砂糖時的副產(chǎn)品。影響成品質(zhì)量的因素有許多，例如： 所用面粉的面筋力 配料特別是面粉，糖和起酥油重量稱得不準(zhǔn) 爐子側(cè)溫的控制 爐子網(wǎng)帶表面狀況 網(wǎng)帶上生坯的距離 面團攪拌不足或過渡 ? 糖在控制餅干最終形狀中起著很重要的作用，假 如所有因素都正確，若增加糖的用量或改用細(xì)白砂糖，那么餅干的延伸性就會增加 。使用時在面團中加水，這樣做對輥印產(chǎn)品 可起到分解化學(xué)成分的作用。 當(dāng)面團中加入油脂時，有些面粉表面會附上一層油膜，這些油膜陰止水的滲透，這就使面筋力減小，而面團變得柔軟而彈性小，因此生產(chǎn)出的餅干更松軟。 ? 轉(zhuǎn)化糖漿有助于減少 “ 裂紋 ” 情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會使面團粘稠而不易輥軋。 輔料 ? 乳糖 牛奶中含有 36%的乳糖。 ? 乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉?？肆苊鎴F中加入的水相對較多，由于靜置時間較長，水會被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團柔軟光滑易于輥切。 卵磷脂的作用是 使面團均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。 保證所有的成分都倒入打粉缸中。除非每批面粉的質(zhì)量絕對相同，一般我們不能確定一個固定不變的打粉時間。 ? 由于以上這些原因，我們必須對打粉時間，加水量，面團溫度按季度的不同作相應(yīng)的調(diào)節(jié)。 ? 在用以方法打粉時，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質(zhì)先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過早地釋放出來。同時攪拌溫度要低一些，使面團保持穩(wěn)定。發(fā)生這種情況時就要調(diào)整配方或減少一批的投入量以縮短面團在料斗中的停留時間。第二次攪拌時間很短，但它能將第一次攪拌時沒有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機輥軋能力。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 發(fā)酵時會產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？ ? 發(fā)酵時最基本的化學(xué)反應(yīng)是由酵母引起的。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 一般面團發(fā)酵 1820小時，此后面團變得穩(wěn)定沒有什么變化了。 ? 最終的攪拌時間是由所選用的面粉決定的，強性面粉所需的時間短，而弱性面粉所需的時間長。 ? 水解蛋白酶 面團在打粉間的靜置時間一般為 2小時，平均溫度為2428℃ ，相對濕度為 80%，靜置時間少于 ，面團中的蛋白酶就不能充分反應(yīng)。 使面團易于拉皮和層壓，并使面團表面光滑均勻。 如果攪拌不足而造成面筋力脹發(fā)不足，那么生坯經(jīng)烘焙后就會變形。 攪拌溫度 當(dāng)面團攪拌時間延長時，面團溫度就會升高，溫度升高尤其是超過 27℃ 時，面團密布就會增加。 ? 當(dāng)然，最理想的情況是選用最合適的面粉，溫度正確，攪拌適度，在適中的張力下上機輥軋、拉皮。 在做硬而甜的面團中 加入焦亞硫酸鈉，是使面團變軟，因此加入焦亞硫酸鈉后，面團的靜置時間不能超過 30分鐘。 攪拌機 ? 攪拌機的分類 攪拌機的種類很多，可以根據(jù)以下這幾種方法進行分類： 按攪拌漿的設(shè)計和他們在攪拌機中的位置和運動來分 按攪拌漿的速度來分 按馬達的功率分 按攪拌機的整體設(shè)計分