醬油生產(chǎn)工藝培訓課件-全文預覽
【正文】 ③ 甜：來自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④ 酸：來自有機酸 ⑤ 苦：來自部分氨基酸 （ 4）體 醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構成的。，否則會出現(xiàn)局部燒曲。，注意及時翻曲、鏟曲 。并抑制其他雜菌生長。 通風制曲要點1. 要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質達到適度變性及淀粉質全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長繁殖并適于酶解進行。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應及時調節(jié)，保較高或者上下品溫不一致，應及時調節(jié)，保持在持在 32℃ 左右。 接種和入池后，應立即清洗潤料、提升、晾料、送料等機械設備。 曲池是固體厚層通風制曲的主要設備，一般呈長方形，通用規(guī)格為長 8～ 10m，寬～ ，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖 82所示）。 曲子的好壞不僅決定著醬油的質量，而且還影響原料的利用率。 制曲167。(2)氣味： 具有種曲特有的曲香（棗子香），無酸氣、氨氣等不良氣味。于糖化。孢子就飛揚即為種曲。繼續(xù) 30 ℃ 培養(yǎng)，再 4h左右（又發(fā)白結餅），再搖瓶一次， 3天培養(yǎng)全部長滿黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用。 防腐劑： ① 苯甲酸和苯甲酸鹽 ② 山梨酸和山梨酸鉀第三節(jié) 種曲的制造 種曲 即醬油發(fā)酵時所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。 如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風味，一般來說在醬汁中含 鐵不宜超過 5ppm。 水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調味成分都要溶于水才能成為醬油。 生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質少、鹵汁少的食鹽。 三、食鹽167。 米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。 麩皮本身還含有 α淀粉酶和 β淀粉酶。但麩皮中淀粉含量較低。二、淀粉質原料 小麥 麩皮 米糠和米糠餅 其它淀粉質原料常用的淀粉質原料小麥 小麥含 10% ～ 14%的蛋白質，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質中的谷氨酸含量分別達到 ％和 ％，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來源。 花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，動物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。 組分 粗蛋白質 脂肪碳水化合物粗纖維素 灰分 水分含量 47％～ 51％ ％～ ％ 25％ ％ ％ 7％～ 10％豆餅 豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。我國是醬油的主要生產(chǎn)和消費大國， 1975 年我國醬油產(chǎn)量不足 100 萬噸 ,， 70年代末達到 175 萬噸， 80 年代末為 200 萬噸， 90年代末猛增到 450 萬噸。醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概 述一、定義 醬油是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調味汁液。 目前世界醬油年產(chǎn)量約為 800 多萬噸，其中 :中國大陸 500 萬噸，日本 120 萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)為 260 萬噸。豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當?shù)臒崽幚?、軋扁，然后加入有機溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。 熱榨豆餅水分較少，蛋白質含量高，質地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油粗蛋白質 粗脂肪 碳水化合物 灰分 水分冷榨豆餅 43％～ 46％ 6％～ 7％ 18％～ 21％ 5％～ 6％ 10％～ 12％熱榨豆餅 45％～ 48％ 4％～ 5％ 18％～ 21％ 5％～ 6％ 8％～ 10％其它蛋白質原料167。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對增加醬油色澤有利。167。167。 凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質原料。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。167。167。 助鮮劑：谷氨酸鈉167。 種曲制備的流程概要如下：菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲 （擴大曲）種曲制備工藝 三角瓶種曲制造1. 原料配比：麩皮 :面粉 :水＝ 80
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