醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(文件)
【正文】 利于管理。第四節(jié) 醬油發(fā)酵 醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機物質(zhì)分解為簡單有機物質(zhì)的過程。除食鹽外，其余固形物稱為 無鹽固形物 。 ② 制醅入池 成曲用制醅機粉碎成 2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。品溫的最適溫度為 42～ 45℃ ，約需 10天完成水解。將有效成分從醬醅中分離出來的過程。 熱二油加畢，發(fā)酵容器加蓋及鋪塑料布，以防熱量散發(fā)，使浸泡品溫保持在 60℃ 以上。頭油及二油用作配制成品。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。167。 19:09:0319:09:0319:092/2/2023 7:09:03 PM167。 19:09:0319:09:0319:09Tuesday, February 02, 2023167。 02 二月 20237:09:03 下午 19:09:03二月 21167。 1行動出成果，工作出財富。 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023/2/2 19:09:0319:09:0302 February 2023167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。 二月 2119:09:0319:09Feb2102Feb21167。勝人者有力，自勝者強。 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 19:09:0319:09:0319:09Tuesday, February 02, 2023167。 19:09:0319:09:0319:092/2/2023 7:09:03 PM167。 7:09:03 下午 7:09 下午 19:09:03二月 21167。 二月 217:09 下午 二月 2119:09February 02, 2023167。 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。 二月 21二月 2119:09:0319:09:03February 02, 2023167。 二月 2119:09:0319:09Feb2102Feb21167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。 通過配制可以使成品醬油的各項理化指標符合標準。 加熱配制工藝流程：一、加熱加熱的目的 滅菌、調(diào)和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。第一次浸泡需 20 h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將 80℃ 左右的熱三油加于頭渣內(nèi)。 (1)浸出工藝流程：水 ───────────────────── 三淋油 ─→ 加熱 ──────── 二淋油 ─→ 加熱 ─┐ 成熟醬醅 ─→ 第一次浸泡 ─→ 第二次浸泡 ─→ 第三次浸泡 ─→ 殘渣 ↓ ↓ ↓ 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 ↓ ↓ ↓ 頭 油 二淋油 三淋油 （ 2）工藝操作 浸出法包括三個主要過程：（ 1）浸?。簩⑨u醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品； （ 2）洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；（ 3）過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離。當進入后發(fā)酵階段時，應(yīng)補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到 15％左右，并使醅溫下降至 30～ 32℃ 。鋪在池底 10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當鋪到 10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 是控制醬酷中的食鹽含量在 10％以下，這樣對蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。（ 3）味 ① 鮮：來自氨基酸 ② 咸：來自食鹽
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