醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-預(yù)覽頁
【正文】 g:20g:70mL2. 混合：篩去粗粒3. 裝瓶： 250～ 300ml三角瓶（先塞好棉塞， 150～160℃ 干熱滅菌，裝入厚度 1cm左右的物料 ）4. 接種及培養(yǎng)：接種， 30 ℃ 、 18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。經(jīng) 10h品溫降至品溫降至 32℃ ～～ 35℃ ，再經(jīng)，再經(jīng) 56h，當(dāng)，當(dāng)表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸孢子就飛揚即為種曲。，以利使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。 種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀： 孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚，內(nèi)部無硬心，手感疏松。(5)發(fā)芽率 ：孢子發(fā)芽率在 90％以上。167。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為 25～ 30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。 厚層通風(fēng)制曲工藝 種曲 ↓豆粕 :麩皮（ 8:2） → 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池通風(fēng)制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲 （一）流程 （二）操作要點 冷卻、接種及入池 原料蒸熟后，迅速冷卻到 35～ 40℃ ，并把結(jié)塊打碎，接入 ％左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。如果料層溫度須做到料層均勻，疏松平整。差。、要求品溫在 30～ 32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。、風(fēng)濕，利用低于品溫 1℃左右的風(fēng)溫控制品溫。因為米曲霉生長不均勻，容易引起污染。發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（ 1）原料植物組織的分解（ 2）蛋白質(zhì)的分解（ 3）淀粉物質(zhì)的分解（ 4）脂肪的水解（ 5）色素的形成（ 6）酒精發(fā)酵作用（ 7）酸類的發(fā)酵作用 可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)發(fā)酵過程中微生物變化 （ 1）曲霉菌：入池后由于溫度、 pH、環(huán)境的影響，很快失去作用 （ 2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍 （ 3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期 醬油的色香味的形成（ 1）色 酶促褐變非酶褐變（ 2）香 主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個方面。優(yōu)質(zhì)醬油無鹽固形物含量達(dá) 20g／ l00ml以上。醬醅起始發(fā)酵溫度為 42～ 44℃ (蛋白酶最適作用溫度 ) 。 后期 主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。一般經(jīng)過 2 h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開。v 加熱及配制 從醬醅中淋出的醬油稱 生醬油 ，經(jīng)過加熱及配制等工序成為各個等級的醬油成品。 也可采用 80 ℃ ，時間不超過 10min，也有的采用 80 ℃ ，時間為 20 min.二、配制 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為 配制 。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 1以我獨沈久，愧君相見頻。 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 1比不了得就不比，得不到的就不要。 2023/2/2 19:09:0319:09:0302 February 2023167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。 二月 2119:09:0319:09Feb2102Feb21167。 二月 21二月 2119:09:0319:09:03February 02, 2023167。 。 1空山新雨后，天氣晚來秋。 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 二月 21二月 2119:09:0319:09:03February 02, 2023167。 二月 217:09 下午 二月 2119:09February 02, 2023167。 7:09:03 下午 7:09 下午 19:09:03二月 21MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看專 家告 訴
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