【正文】 力架的極好原料。 面粉 ? 對(duì)餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的 一個(gè)，制造商所說(shuō)的一致性是指面粉在打粉，上機(jī)輥軋，烘焙，包裝等操作過(guò)程中性能保持一致。 ? 用蛋白質(zhì)在１１ .０的強(qiáng)性面粉則更適合做成成形的，結(jié)構(gòu)較硬的克力架。原因是面團(tuán)有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。 ? 選用恰當(dāng)?shù)拿娣?，判斷何時(shí)應(yīng)將兩種面筋力不同的面粉混合將會(huì)對(duì)成品的最終質(zhì)量起重大的影響。它保留了原糖表面的糖漿。 油脂 ? 由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術(shù)上起著重要作用。 ? 只要符合正確的條件，無(wú)論是植物起酥油還是動(dòng)物起酥油都有良好的可塑性，這使其能在面團(tuán)中均勻分布，而這又是打粉過(guò)程中十分重要的一步。 油脂的數(shù)量與它在面團(tuán)中的分布情況影響到成品的質(zhì)量，那么成品就會(huì)有較柔軟的組織結(jié)構(gòu)。 輔料 ? 葡萄糖漿 餅干工業(yè)中，葡萄糖主要是用在生產(chǎn)夾果醬的餅干或半硬性的甜餅干中。乳糖是奶制品業(yè)的附產(chǎn)品，它與蔗糖成分一樣，但不如蔗糖甜。它的蛋白質(zhì)含量為 %，乳糖含量為 73% ? 冰蛋 冰蛋除了有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它還會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，它可用于上色，使餅干更富有營(yíng)養(yǎng)的香味。 輔料 ? 焦亞硫酸鈉 這種添加劑在餅干生產(chǎn)中起著重要的作用，用來(lái)調(diào)節(jié)面筋力使面團(tuán)有足夠的彈性輥切。只須加入少量的卵磷脂就可減少由于起酥油加入過(guò)多而造成的餅干油脂。 按時(shí)開始打粉，以保證面團(tuán)的正確的靜置時(shí)間。 ? 面粉中蛋白質(zhì)含量的不同會(huì)影響到面團(tuán)的形成，通過(guò)改變加水量來(lái)減少這種現(xiàn)象。近年來(lái)制造商們將流水線安排在同一層樓，由起重機(jī)將貯存缸中的面團(tuán)舉起投入料斗中，這樣面團(tuán)均勻程度和溫度就變化很小。 ? 以上方法對(duì)各種產(chǎn)品都有各自的價(jià)值，不過(guò)在這三種基本方法上還可以作相應(yīng)的變化，以適合新品種餅干的生產(chǎn)。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 靜置時(shí)間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一段靜置時(shí)間。當(dāng)然后一種方法的成本會(huì)增加。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時(shí)間的重要性。發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)使發(fā)酵后的面團(tuán) PH值上升，而發(fā)酵時(shí)其他反應(yīng)會(huì)使產(chǎn)品有特別的香味。發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)溫度上升越 46℃ ，這對(duì)于克力架產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的一個(gè)因素。 面團(tuán)的發(fā)酵 ? 根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要 35小時(shí)，弱性面粉需要的時(shí)間短些，發(fā)酵時(shí) PH值低于 7，并保持穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)烘焙后 PH值會(huì)上升到 。 ? 脹發(fā)劑 阿莫尼亞脹發(fā)反應(yīng)很快，與脹發(fā)較慢的蘇打和焦磷酸一起使用會(huì)在烘烤階段產(chǎn)生脹發(fā)氣體，這樣可以得到滿意的效果。 非發(fā)酵類餅干 ? 靜置時(shí)間過(guò)度 ? 如果面團(tuán)在打粉間靜置時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)或者濕度太高。象 SNAX等品種的克力架以及一些硬甜性餅干，這些產(chǎn)品的切割印模就被設(shè)計(jì)成容許生坯有一定程度的回縮。 攪拌過(guò)度的面團(tuán) 在最適當(dāng)?shù)臄嚢钑r(shí)間下，由于面團(tuán)溫度低于 20℃ ，面團(tuán)的回縮情況幾乎不存在，而溫度升高時(shí)，例如溫度為33℃ 時(shí)，回縮程度是 25℃ 時(shí)的 3倍。 靜置時(shí)間 ? 不同品種的面團(tuán)要求有不同的靜置時(shí)間，不同的靜置時(shí)間影響到面團(tuán)上機(jī)輥軋及最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣 ? 輥印面團(tuán) ? 與其它面團(tuán)相比，輥印面團(tuán)的加水量非常少。 ? 近年來(lái)，立式攪拌機(jī)常被用來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵類餅干，也有用于輥印和鋼絲切割產(chǎn)品中，不過(guò)這兩種產(chǎn)品用臥式攪拌機(jī)攪拌功率更高。一只帶動(dòng)攪拌。只有當(dāng)夾套水功能正常，使用得當(dāng)才能得到所需要的面溫度。 ? 缸體容量是 350公斤 1000公斤，這種攪拌機(jī)攪拌漿的刀刃和中心軸設(shè)計(jì)是非常合理的，適用于許多品種。 ? 網(wǎng)狀攪拌漿能使各種成分與空氣充分混合，而扁平狀攪拌漿則適用于制作象華夫漿一樣漿狀物。2023年2月上午12時(shí)53分23.2.1100:53February 11, 2023 ?1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。00:53:2400:53:2400:532/11/2023 12:53:24 AM ?1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。2023年2月11日星期六12時(shí)53分24秒00:53:2411 February 2023 ?1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。23.2.1123.2.1100:53:2400:53:24February 11, 2023 ?1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。上午12時(shí)53分24秒上午12時(shí)53分00:53:2423.2.11 ?沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。這樣使得漿能觸到缸內(nèi)的體積達(dá)到最大。 ? 攪拌時(shí)，攪拌漿將面團(tuán)由兩邊向中間不停地揉壓，使得各種成分充分混合，特別是油脂，從而減少打粉時(shí)間。 ? 高速臥式攪拌機(jī) 這種攪拌機(jī)適用范圍很廣，從克力架到硬的甜餅干，這些對(duì)面筋力有一定要求的產(chǎn)品。這種攪拌機(jī)面團(tuán)的最大容量是 700公斤。 靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣 ? 非發(fā)酵類餅干 靜置時(shí)間對(duì)生產(chǎn)這類餅干是關(guān)鍵，將面團(tuán)靜置于濕暖的打粉間中，使面團(tuán)中的酶在可控制的環(huán)境中起作用，如果由于某些原因，停止靜置，就無(wú)法使酶充分發(fā)揮其縮短面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和保留氣體的作用，無(wú)法得到表面光潔，易于層壓，拉皮的面團(tuán)。 如果靜置時(shí)間少于規(guī)定時(shí)間會(huì)使面團(tuán)太軟，如果靜置時(shí)間超過(guò)規(guī)定時(shí)間會(huì)使面團(tuán)發(fā)干而變硬，這兩種情況都會(huì)使輥軋困難，產(chǎn)品的質(zhì)量差。 如果 Mealmates面團(tuán)攪拌不足，那么烘烤后的形狀仍舊保持切割后的實(shí)際形狀橢圓形，因而不能包裝，但如果溫度正確，攪拌適度，面筋力脹發(fā)恰當(dāng)，那么生坯進(jìn)爐烘烤后發(fā)生適當(dāng)?shù)幕乜s，出爐后餅干形狀就圓整。 2 、攪拌過(guò)度的面團(tuán) ? 這種情況下，面筋力脹發(fā)過(guò)度，還會(huì)使面團(tuán)溫度升高。 攪拌不足的面團(tuán) ? 攪拌不足的情況有兩種： ? 油脂分布不足 ? 面團(tuán)中油脂顆粒攪拌不勻會(huì)使餅干形狀沒(méi)有規(guī)則，組織結(jié)構(gòu)不一致。當(dāng)它進(jìn)入爐子一接觸到爐子的熱量就被破壞了。 非發(fā)酵類餅干 ? 這些原料如下： ? 糖 用糖粉作為香味和改善組織結(jié)構(gòu)。原料溫度的細(xì)小變化，發(fā)酵，室溫或面團(tuán)從打粉缸中得到的細(xì)菌的多少都會(huì)影響 PH值，與一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段時(shí)間后在用，其中的面粉就要少加一點(diǎn)蘇打。 C，相對(duì)濕度在 70— 80%，而且還應(yīng)防止打粉間墻上和天花板上水珠的凝結(jié)，避免霉菌的繁殖。這兩個(gè)部分都做得很好，就能使各種品種的面團(tuán)都有各自穩(wěn)定正確的靜置時(shí)間，這個(gè)環(huán)節(jié)的正確影響到以后各環(huán)節(jié)的正確：輥軋順利，烘焙均勻，易于包裝。首先，起酥油的均勻分布是為了制造易于生產(chǎn)、表面光整的產(chǎn)品。 ? 一般一次倒入料斗中的面團(tuán)重 450公斤到 600公斤，一批面團(tuán)中的最后一部分與第一部分會(huì)存在一些差異，但這些差異對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是微不足道的。攪拌時(shí)要使韌性面團(tuán)的面筋力稍在一些，以保證它能在不需支撐的情況下通過(guò)輥筒和傳送網(wǎng)帶。當(dāng)所有的原料都攪拌均勻后，面團(tuán)就打好了，這種方法廣泛地用于硬的半甜的面團(tuán)制作，由于這種方法打的面團(tuán)水分含量相對(duì)較高，因而面團(tuán)的面筋力也很令人滿意。一旦面團(tuán)被倒入料斗，它會(huì)受到軋皮子所受的更大的力。 ? 為了打出優(yōu)質(zhì)面團(tuán)，有經(jīng)驗(yàn)的操作工常要注意兩個(gè)因素的變化：加水量和打粉時(shí)間 ? 假如各成分的重量和混合方法都正確，那么加水量和打粉時(shí)間通常是受不同的面粉和環(huán)境溫度的影響。 本章節(jié)不是教人們?cè)鯓哟蚍郏驗(yàn)楦魅硕加凶约旱姆椒?，只是解釋怎樣和為什么不同的原料?duì)打粉過(guò)程的影響，并說(shuō)明怎樣才能獲得盡可能好的結(jié)果 。 ? 硬化油 它是一種乳化劑，用以改變餅干的口感，在減少起酥油的情況下，仍保持良好的口感?？肆苤杏名}量很重要，它會(huì)改變面團(tuán)的特性。麥芽在克力架產(chǎn)品中還可充當(dāng)酵母。可可粒經(jīng)過(guò)加工得到可可油和可可餅。 輔料 ? 轉(zhuǎn)化糖漿 ? 轉(zhuǎn)化糖漿可以吸水分，因此被用來(lái)生產(chǎn)某些餅干以減少“ 裂紋現(xiàn)象 ” 。 油脂在烘焙過(guò)程中的作用 ? 餅干的組織結(jié)構(gòu) 起酥油是通過(guò)在面團(tuán)表面形成油膜來(lái)影