【正文】 業(yè)；而 “ 美食偵探 ” 則是通過(guò)到各種餐廳品嘗他們菜品，為自己所服務(wù)的餐廳來(lái)創(chuàng)新、改進(jìn)菜品 的一種職業(yè)。 但對(duì)于很多中國(guó)餐飲品牌而言，這些重要工具卻往往成為制約其發(fā)展瓶頸。 另外由于很多企業(yè)都有 “ 短期利益近視癥 ” ，片面地追求利潤(rùn)最大化，而不注重打造自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，不注重從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)規(guī)劃品牌發(fā)展，因此，往往會(huì)錯(cuò)失市場(chǎng)發(fā)展的良機(jī)。 當(dāng)然，每個(gè)餐飲企業(yè)都有不同的定位及發(fā)展目標(biāo)，單靠自身的力量發(fā)展也無(wú)可厚非，但必需要指出的是，時(shí)代在發(fā)生改變，市場(chǎng)在發(fā)生改變，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在改變。 如真功夫的品牌表現(xiàn)，正是基于自身的物質(zhì)訴求 “ 蒸 ” ，嫁接功夫文化，利用 “ 功夫龍 ” 的品牌載體，將物質(zhì)與精神層面很好的做了結(jié)合，在消費(fèi)者心智中建立了中式快餐第一品牌的高度，這也是將來(lái)的跟隨者很難超越的品牌壁壘。 毛主席說(shuō)過(guò)：沒(méi)有調(diào)查就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。 比如，肯德基的 “ 宅急送 ” 和網(wǎng)絡(luò)訂餐都是新的營(yíng)銷(xiāo)手段；再比如近些年來(lái)，久久鴨這樣的小型門(mén)店在大街小巷也越開(kāi)越多，這種半快餐，半零食的食物形式，也從另一個(gè)側(cè)面延伸了中式快餐的領(lǐng)域，拓展了快餐的品類(lèi)機(jī)會(huì)。 而很多餐飲經(jīng)營(yíng)者往往容易忽視消費(fèi)者的需求，更不要說(shuō)深入 挖掘消費(fèi)者的潛在需求了。 執(zhí)行力不強(qiáng)：餐飲企業(yè)管理及市場(chǎng)執(zhí)行人員往往由于缺乏培訓(xùn)，業(yè)務(wù)素質(zhì)、理解能力所限，導(dǎo)致管理能力、執(zhí)行能力難以達(dá)到預(yù)期效果及企業(yè)的要求，從而讓 企業(yè)的很多決策無(wú)法真正落實(shí)到市場(chǎng)、落實(shí)到每一個(gè)細(xì)節(jié)之處。但產(chǎn)品不能一成不變，在核心產(chǎn)品保持穩(wěn)定的前提下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費(fèi)者感覺(jué)到新鮮感。 NO 品牌名 品牌定位 稱(chēng) 1 麥當(dāng)勞 我就喜歡 2 肯德基 有了肯德基，生活好滋味 ! 3 必勝客 歡樂(lè)餐廳 /正餐 4 樂(lè)杰士 相聚樂(lè)杰士健康每一天 5 吉野家 良心品質(zhì) 6 亞惠快餐 7 麗華快餐 —— 8 阿 Q桶飯 —— 9 永和大王 —— 10 馬蘭拉面 — — 通過(guò)上表我們可以看出，中式快餐在品牌定位上與西式快餐有較大的差距，絕大部分中式快餐都沒(méi)有準(zhǔn)確的品牌定位，因此在品牌發(fā)展上具有很大的局限性。 NO 品牌名稱(chēng) 套餐 米類(lèi) 面類(lèi) 菜品 飲料 湯類(lèi) 其他 總計(jì) 1 麥當(dāng)勞 8 － － － 8 － 9 漢堡＋14 39 2 肯德基 7 － － 9雞類(lèi) 5 1 7 29 3 加州拉面 5 4 14 27 11 2 14 77 4 阿 Q桶飯 任意組合 6 5 17 5 2 3 甜品 38 5 吉野家 6 5 — 6 1 2 — 3 3 2 6 麗華快餐 6 － 14 16 10 1 4 51 7 亞惠快餐 8 11 17 49 11 7 13 116 8 永和大王 － 9 4 1 8 3 11 小籠包 蒸餃飯團(tuán)等 36 9 馬蘭拉面 11 3 5 16 10 2 4串燒 2油條 53 通過(guò)上表我們可以看到，各品牌店均有套餐類(lèi)，并且套餐類(lèi)品種在 10 種之內(nèi)。 以面類(lèi)產(chǎn)品為核心產(chǎn)品的是面愛(ài)面、小豆面館。 調(diào)查對(duì)象：本次調(diào)查的受調(diào)查者主要為 20— 50 歲，有一定消費(fèi)能力和知識(shí)水平者，側(cè)重企事業(yè)單位工作者，消費(fèi)能力較強(qiáng)。 消費(fèi)者可接受快餐餐費(fèi) 對(duì)消費(fèi)者可接受的一次快餐價(jià)格的調(diào)查中，僅有 18%的被調(diào)查者選擇 10元以下， 29%的消費(fèi)者選擇 10— 20 元，而亞惠美食一次的消費(fèi)價(jià)格大約處于這一價(jià)格區(qū)間，可以大力吸引這部分人群，針對(duì)這部分人群進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)；被調(diào)查者在可接受餐費(fèi)這一問(wèn)題上差異較大，美食廣場(chǎng)的定價(jià)應(yīng)該引進(jìn)不同價(jià)位的品牌，來(lái)適應(yīng)不同人群的需求。餐廳，特別是美食廣場(chǎng)的設(shè)計(jì)也至關(guān)重要，獨(dú)特合理的設(shè)計(jì)不僅能夠使消費(fèi)者有良好的用餐心情，同時(shí)也可以使其買(mǎi)餐用餐快捷有序。 ，提升品牌優(yōu)勢(shì)，通過(guò)發(fā)放餐廳優(yōu)惠券，促銷(xiāo)等方式吸引消費(fèi)者。針對(duì)這一數(shù)據(jù)，亞惠應(yīng)加強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)，學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的 “14 小時(shí) ” 微笑服務(wù)，使顧客真正感到被尊重。 消費(fèi)者餐廳選擇因素分析 消費(fèi)者餐廳選擇因素權(quán)重分析 影響消費(fèi)者快餐選擇的因素及其重要程度 重要程度 影響快餐選擇因素 總得分 加權(quán)平均值 1 食品質(zhì)量 1287 2 服務(wù)質(zhì)量 1106 3 產(chǎn)品價(jià)格 1025 4 就餐環(huán)境 1023 5 品牌口碑 973 6 地理位置 957 表 影響消費(fèi)者快餐選擇的因素重要程度排序表 通過(guò)上表，我們驚訝的發(fā)現(xiàn)，在快餐選擇中一直最為看重的地理位置因素卻排在最不重要的地位，排除部分調(diào)查者對(duì)該項(xiàng)理解有誤的因素，結(jié)合加權(quán)平均分在 4 以上的食品質(zhì)量和服務(wù)因素，我隊(duì)認(rèn)為，隨著人們理性消費(fèi)觀念的日益加強(qiáng)， 僅僅地理位置優(yōu)越并不能吸引大量的顧客，即使是快餐，也必須將關(guān)注點(diǎn)更多的集中在 食品質(zhì)量的提高及服務(wù)的專(zhuān)業(yè)化水平加強(qiáng)上。為了解大連消費(fèi)者外出就餐情況進(jìn)行本次抽樣調(diào)查，您的回答對(duì)此次調(diào)查非常重要。據(jù)我們測(cè)算 “ 味之源 ” 上海小吃的生煎包， 12：00— 13： 00之間生煎包產(chǎn)品銷(xiāo)售不超過(guò) 10 份，每份 4個(gè)（每個(gè) 1元）。 核心產(chǎn)品研究 在我們調(diào)查的中式快餐企業(yè)中，均有米飯?zhí)撞停ㄉw澆飯）和面類(lèi)產(chǎn)品，包括永和大王、馬蘭拉面等等，特別是米飯?zhí)撞停ㄉw澆飯），幾乎所有的中式快餐企業(yè)內(nèi)都有該類(lèi)產(chǎn)品，可見(jiàn)米飯?zhí)撞停ㄉw澆飯）符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，并且具有很好的市場(chǎng)消費(fèi)能力。 樂(lè)杰士也是通過(guò)品牌定位在快餐市場(chǎng)找到了一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，在價(jià)格上走的路線既不同于像麥當(dāng)勞、肯德基一樣的西式快餐，也不同于酒店賓館的西餐，其產(chǎn)品主要為西式家常菜，是大部分人群能夠接受的西餐，以較低的花費(fèi)得到西餐的享受。 以上 “ 十重門(mén) ” 無(wú)疑是中國(guó)餐飲企業(yè)在品牌發(fā)展之路上所要萬(wàn)分注重的問(wèn)題，可謂是關(guān)乎企業(yè)的發(fā)展成敗，妥善解決這些問(wèn)題對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)都是十分重要。 第九重門(mén)：嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化 對(duì)于餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)化是管理與經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵要素，標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是某一個(gè)環(huán)節(jié)、某一個(gè) 單點(diǎn)，而是一個(gè)系統(tǒng)化的工程。 其實(shí)中式餐飲市場(chǎng)比西式餐飲的市場(chǎng)大得多，中國(guó)人吃中餐的傳統(tǒng)不可能改變，因此，如果能夠多關(guān)注、挖掘消費(fèi)需求，并滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，中式餐飲企業(yè)將會(huì)有很多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，對(duì)于每個(gè)餐飲企業(yè)而言，其實(shí)機(jī)會(huì)都是均等的，關(guān)鍵看你怎么 去把握。 需要指出的是，國(guó)內(nèi)一些餐飲企業(yè)為獲得高利潤(rùn)，通常會(huì)標(biāo)新立異地制定出一些不符合實(shí)際的 “ 天價(jià) ” ，最終結(jié)果當(dāng)然是很難被消費(fèi)者認(rèn)同，只能黯然退出市場(chǎng)舞臺(tái)。 第五重門(mén)：多元化的營(yíng)銷(xiāo)手段 一個(gè)不可回避的事實(shí)是：營(yíng)銷(xiāo)競(jìng)爭(zhēng)手段高度同質(zhì)化、單一化這一 “ 痼疾 ” 一直在桎梏著餐飲企業(yè)的發(fā)展。市場(chǎng)調(diào)研到底能為我們企業(yè)帶來(lái)什么？在營(yíng)銷(xiāo)中能不能發(fā)揮作用？很多企業(yè)依然對(duì)市場(chǎng)調(diào)研存在很多的誤區(qū)。然而，對(duì)于國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，還缺乏品牌塑造的意識(shí)，品牌觀念、塑造品牌的能力還不強(qiáng)。 主次不分，執(zhí)行無(wú)章法、無(wú)計(jì)劃。這體現(xiàn)出戰(zhàn)略規(guī)劃對(duì)于一個(gè)企業(yè)、一個(gè)品牌的重要性。 隨著 “ 網(wǎng)民 “ 數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的重要性也將日趨顯現(xiàn)。 趨勢(shì)十：口碑營(yíng)銷(xiāo)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等手段將被廣泛應(yīng)用 餐飲 營(yíng)銷(xiāo)手段正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征。 而除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營(yíng)特色的優(yōu)勢(shì)也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時(shí)尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等。 可以說(shuō)，洋餐飲的進(jìn)入，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。 因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶(hù)滿(mǎn)意度，從賣(mài)產(chǎn)品擴(kuò)展到賣(mài)服務(wù)，從而提高品牌附加值。如果運(yùn)作得當(dāng)，通過(guò)連鎖加盟可以迅速讓 “ 紅旗 ” 插遍全國(guó)，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國(guó)性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國(guó)性市場(chǎng)。 而 在我國(guó)，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對(duì)快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場(chǎng)空間，對(duì)眾多快餐企業(yè)而言，是一個(gè)非常好的發(fā)展機(jī)會(huì)。 可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點(diǎn)將體現(xiàn)更加明顯。 這不是夸張：十 多 前，你能想到一個(gè)剛?cè)胄?“ 賣(mài)涮羊肉的 ” ，現(xiàn)在一年能賣(mài)50多億元嗎？可小肥羊做到了；而且不只它，緊跟它學(xué)的小尾羊也做到年銷(xiāo)售40多億元。而能滿(mǎn)足這一要求的就是越來(lái)越發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)。為什么？就是因?yàn)?1800 萬(wàn)人中有 660 萬(wàn)的外來(lái)人口！ 可見(jiàn)，龐大外來(lái)人口帶來(lái)的早餐、中餐之快餐業(yè)務(wù)，正餐之各 菜系業(yè)務(wù)已成為推動(dòng)中國(guó)餐飲的重要力量。由此我們可能推斷，目前中國(guó)人均 GDP 所處水平，使它對(duì)餐飲市場(chǎng)的拉動(dòng)一 定是繼續(xù)加速的！ （ 三 ） 、城市外來(lái)人口為餐飲市場(chǎng)提供新動(dòng)力 如前所說(shuō)，到 2020 年新增城市人口 ，這些人主要是由非城市人口轉(zhuǎn)移而來(lái)。人們?cè)讲魂P(guān)心食物，人們就越關(guān)心餐飲。 20xx 年 2020 年，中國(guó)到達(dá)城市化的關(guān)鍵時(shí)期， “ 新農(nóng)村建設(shè) ” 實(shí)際就是新城市運(yùn)動(dòng)。 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最終是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，在餐飲市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的大環(huán)境中，在中國(guó)餐飲處于初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的發(fā)展階段，在這個(gè)一切都有可能的時(shí) 代，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機(jī)。 然而，這里還是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)不充分的市場(chǎng)，整個(gè)市場(chǎng)容量龐大，但行業(yè)的集中度非常低，產(chǎn)業(yè)資本介入度不高，整個(gè)市場(chǎng)尚處于一個(gè)初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)階段，對(duì)于個(gè)體餐飲品牌而言，有著廣闊的發(fā)展天地。 五 、未來(lái)趨勢(shì) 當(dāng)下，在中國(guó)做餐飲，還是一件很幸福的事兒。 隨著中國(guó) 國(guó)際化程度越來(lái)越高 ，越來(lái)越多品牌的洋快餐會(huì)把眼光鎖定巨大的中國(guó)市場(chǎng)，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中國(guó)，他們會(huì)帶來(lái)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，又會(huì)對(duì)本來(lái)就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和 挑戰(zhàn)。去年，中國(guó)的快餐業(yè)消費(fèi)有 20xx 億元人民幣。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食 搭配。 ● 有著廣闊的市場(chǎng)空間：我國(guó)如果每人年均消費(fèi) 100 元，就是 1300 億元。 快餐產(chǎn)業(yè)是房地產(chǎn)業(yè)，麥當(dāng)勞創(chuàng)造了 “ 快餐＋房地產(chǎn) ” 模式； 快餐業(yè)是講求效率的產(chǎn)業(yè)； 快餐業(yè)是資產(chǎn)密集型產(chǎn)業(yè)；一家店鋪少則幾十萬(wàn)多則幾百萬(wàn)。在這時(shí)期，快餐不只是為了吃得快一點(diǎn)、好一點(diǎn)，其根本的是為了解決消費(fèi)者飲食社會(huì)化的問(wèn)題。從品種上看，有成品、半成品、方便食品等等。所以，他幾乎每天都要到快餐店吃一頓 “ 快餐盒飯 ” ，梁司機(jī)說(shuō)這十年來(lái)， 大連 的快餐業(yè)發(fā)展很快 。據(jù)有關(guān)資料數(shù)字顯示：十多年來(lái)，我國(guó)快餐業(yè)一直以 20%以上的速度增長(zhǎng)，快餐的營(yíng)業(yè)額已占據(jù)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 5分之 2。盡管洋快餐大