【正文】 研究市場、研究消費者、研究競爭對手，可想而知，這種簡單跟隨的經(jīng)營最終結(jié)局將是被殘酷的市場淘汰出局。 價格制定應(yīng)該以市場調(diào)查為基礎(chǔ)，準(zhǔn)確的分析目標(biāo)消費群后，科學(xué)合理地核算成本和目標(biāo)成本，從而準(zhǔn) 確的制定新品價格。 如何克服這種弱點，在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，成為中式餐飲企業(yè)必須正視并重視的問題。 因此，培訓(xùn)機制是本土餐飲企業(yè)應(yīng)該盡快改善的短板，我們也應(yīng)該建立我們自己的 “ 麥當(dāng)勞 ” 大學(xué)，只有建好了根據(jù)地，才能真正參與到這場餐飲的大戰(zhàn)中去。 而本土餐飲企業(yè)創(chuàng)新意識普遍不強，對消費者的需求關(guān)注不夠，創(chuàng)新意識薄弱，在產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境等層面無法滿足消費需求的變化，從而導(dǎo)致市場競爭力不強，品牌無法獲得持續(xù)良性發(fā)展。同時通過這一定位與麥當(dāng)勞、肯德基在市場區(qū)別開來，比較高的定價，比較長的等待時間，先用餐后付款，還 可以得到 “ 吸煙 ” 的享受，完全是一種休閑餐飲。 在產(chǎn)品數(shù)量上，西式快餐要比中式快餐少，可見從產(chǎn)品專一化是企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵。但在大食代等美食廣場內(nèi)，生煎包產(chǎn)品的銷售不是很好。 調(diào)查問卷設(shè)計如下： 關(guān)于消費者快餐選擇的調(diào)查問卷 您好！我們是 餐飲公司 的調(diào)查員。同時也可通過發(fā)放優(yōu)惠券或代金券的形式，推廣新品牌，吸引回頭客，在此基礎(chǔ)上，建立品牌忠誠度。而對于服務(wù)人員的形象，投訴處理等高一級別的需求則不是很重視。 加強餐廳員工的培訓(xùn)，提高相關(guān)的技能水平，提升服務(wù)質(zhì)量，為顧客提供滿意的優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。而音樂、光照等細(xì)節(jié)因素應(yīng)兼 顧之，結(jié)合獨特的設(shè)計風(fēng)格，不僅為消費者提供餐飲服務(wù)，更為顧客提供一種美妙的用餐體驗。 消費者優(yōu)惠方式選擇 對消費者最喜歡的優(yōu)惠方式的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示， 124名被調(diào)查者 認(rèn)為消費一定金額減免一些餐費，是最好的方式，占樣本總數(shù)的 47%；另外 %的被調(diào)查者認(rèn)為優(yōu)惠券或代金券是最佳的優(yōu)惠方式。 調(diào)查說明：本次發(fā)放問卷共 300 份，全部為紙質(zhì)問卷，保證了問卷質(zhì)量。特別是面愛面，骨湯拉面在快餐市場具有明顯的特色優(yōu)勢，受到了顧客的青睞。中式快餐店中幾乎都有米類產(chǎn)品（蓋澆 飯或米飯?zhí)撞停┖兔骖惍a(chǎn)品，可見目前整個 大連 中式快餐產(chǎn)品主要以米類產(chǎn)品（米飯?zhí)撞突蛏w澆飯）和面類產(chǎn)品為主。 麥當(dāng)勞的品牌定位由 “ 嘗嘗歡笑、常常麥當(dāng)勞 ” 向 “ 我就喜歡 ” 的轉(zhuǎn)變說明了麥當(dāng)勞的消費主力從家庭向年輕主力的滲透和轉(zhuǎn)移。 這一點，肯德基做的很出色。 而反觀一些國際餐飲企業(yè)，他們大都有成熟的培訓(xùn)機制，甚至很多國際餐飲在中國設(shè)立專門的培訓(xùn)基地。很多企業(yè)采取的都是 “ 跟風(fēng) ” 式的開店模式，例如，川菜火時，滿大街都是所謂的正宗川菜；火鍋旺時，到處都是火鍋店。 第六重門：價格制定標(biāo)準(zhǔn)化 定價是一門科學(xué)，同時也是一門藝術(shù)。 如果不做市場調(diào)研，憑經(jīng)驗、憑感覺等方式對市場進行判斷，不對市場進行 深入了解，不對消費者深入洞察，就很容易導(dǎo)致企業(yè)在做決策時不具針對性、不準(zhǔn)確。 第四重門：重 視市場調(diào)研 所謂市場調(diào)研就是運用科學(xué)的方法，有系統(tǒng)地去收集和分析有關(guān)市場營銷問題的信息，以幫助企業(yè)營銷管理人員解決營銷決策問題，它是聯(lián)系消費者與廠商之間的信息橋梁。從一定意義上來說，如果一個企業(yè)在可以利用社會資源的前提下而不懂得或不敢放開手腳去整合社會資源，更多的機會也將隨之失去。 仔細(xì)分析起來，中國餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃容易出現(xiàn)以 下問題： 品牌發(fā)展規(guī)劃缺乏，沒有明確發(fā)展目標(biāo)。 因此，本土餐飲企業(yè)要躋 身優(yōu)秀的餐飲品牌的殿堂，從現(xiàn)在起，不僅需要走好每一步，更需要過好 “ 每道門 ” ： 第一重門：規(guī)劃戰(zhàn)略遠(yuǎn)景 一個人如果沒有追求與理想，那他的一生極有可能是碌碌無為；一個企業(yè)如果沒有戰(zhàn)略遠(yuǎn)景、沒有發(fā)展目標(biāo)，那將極有可能是原地踏步，停滯不前，甚至在競爭日益激烈的市場中被淘汰出局。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經(jīng)濟發(fā)達(dá)城市，更是一個熱門的職業(yè)。 同時，旅游、休閑餐飲也在日益升溫，大家都應(yīng)該有切身體會，一到 “ 五一 ”和 “ 十一 ” 黃金周，餐飲生意就會比平時變得更為火爆，特別是一些旅游景點的餐廳，吃飯排隊的現(xiàn)象很正常。 在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。 這種全天侯不間斷供應(yīng)，充分適應(yīng)了工業(yè)化文明的要求，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。 趨勢五：功能日趨多元 如今，人們?nèi)ゲ蛷d 就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進行商務(wù)洽談、朋友聚會、家庭聚會等等。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張，市場效果顯著。 這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。 （ 一 ）、 把脈中國餐飲未來走向 小趨勢影響大產(chǎn)業(yè)。 如果你的眼界還在 1萬億這邊，那么你已經(jīng)完了。中國相信 “ 喝酒喝厚了，賭錢賭薄了 ” 。外地人并不一定都沒條件帶飯，但大家更習(xí)慣外出就餐。 因此 3500 美元與 2170 美 元的區(qū)別，不僅是前者比后者增長了 60%，它意味著餐飲業(yè) 200%—— 300%的增長。 按政府 提出的 2020 年人均 GDP 比 20xx 年翻兩番計算， 2020 年最低達(dá)到3500 美元，比 20xx 年增長 1140 美元。 推動餐飲市場的也主要看四大力量：中國城市人口數(shù)量、中國人均 GDP，城市外來人口和城市生活方式 。” 當(dāng)幸福來臨的時候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機會？當(dāng)競爭日趨激烈的時候，我們的餐飲品牌準(zhǔn)備好了嗎？ 放眼時下國內(nèi)眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。這樣的故事在其他很多行業(yè)已經(jīng)一再地上演。 隨著網(wǎng)絡(luò)的運用，網(wǎng)上定餐已成為可能，并且在市場上占有的份額會越來越大。到 未來幾 年，我國經(jīng)濟生產(chǎn)力發(fā)展水平將接近美、日等國當(dāng)初快餐 業(yè)進入全面發(fā)展階段的水平，同時，我國可望由低收入國家進入中等收入國家的行列，居民消費水平提高，消費層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進入全面發(fā)展的黃金時期提供最有利的因素和條件。 ● 缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，更不用說是全球性的了。 ● 有著較為低廉的價格、可口的味道。一個最小的不滿意點，他會對 10個人進行負(fù)效應(yīng)宣傳，因此必須實行消費者全程滿意經(jīng)營管理?？梢?，在中國民眾的心底，仍在呼喚國人自己的快餐，中式快餐的支持率是巨大的。高收入人群同時也是快餐的強勢人群，隨著收入的增加，快餐的消費比例和頻率都有提高。而快餐店的迅速崛起和興盛，讓我們更真切的感受到了當(dāng)今社會的 “ 時間、效率和金錢 ” 的關(guān)系。而這個強勢群體多為上班一族，包括各行各業(yè)的管理人員、白領(lǐng)、司機、工人等。 大連快餐市場調(diào)查 在當(dāng)今 “ 快節(jié)奏 ” 的年代，上班一族對餐飲的消費傾向是企求方便和快捷。據(jù) “ 中國經(jīng)濟景氣檢測中心 ” 數(shù)據(jù)表明：現(xiàn)在每天有 2/3 的市民光顧過快餐店，其中光顧中式快餐的約為 43%，西式快餐為 81%，光顧快餐店的人數(shù)年增幅為 8%。上班一族之所以成為快餐店的重點消費群，主要的原因是都市生活的快節(jié)奏?？觳偷南M比例與收入水平是緊密聯(lián)系的。調(diào)查顯示，在各式快餐中，有 21%的市民最經(jīng)常吃的是中式米飯?zhí)撞停佑谑孜弧? 快餐業(yè)是靠消費者口碑品 評生存的企業(yè)；滿意的顧客就是企業(yè)穩(wěn)定的回頭客，而不滿意的顧客就是潛在的危機。還有許多有名的小吃，稍加開發(fā)、形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。 ● 缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理：中 國餐飲業(yè)經(jīng)營者向來只注重對食物的外觀形狀和口味進行改進和完善，而對于提高其服務(wù)水平之類的 “ 軟性指標(biāo) ” 往往有所疏忽，這是中國餐飲業(yè)普遍存在的問題，然而追求高檔的服務(wù)恰恰正好是現(xiàn)代消費的顯著特點。 據(jù)分析，未來 20年，將是我國經(jīng)濟高速增長的黃金時代，我國將繼續(xù)成為經(jīng)濟增長中最活躍的地區(qū)之一。據(jù)保守估計 :中國西式快餐營業(yè)額年遞增在 20%以上。這不是危言聳聽，而是未來更激烈的競爭會讓這個幸福而又美味的行業(yè)迅速陷入瘋狂。用另一 句話來描述中國的餐飲市場，那就是“幸福感來的強烈，競爭也將來的更強烈。 我們?yōu)槭裁纯隙ㄔ谶B續(xù) 30年的增長后 ,中國餐飲還能維持這么高的速率 ? 這是因為我們發(fā)現(xiàn)推動中國餐飲的四大力量不是在減速 ,而是在增速 .。 以此推算， 2020年，中國城市人口約 87000 萬人，比 20xx 年增加 億人！這相當(dāng)于中國餐飲市場，消費人數(shù)增加了 50%！ 中國人口數(shù)及構(gòu)成 ① （單位：萬人） 年份 總?cè)丝跀?shù) 城鎮(zhèn)總?cè)丝? 城鎮(zhèn)人口占比重（ %） 鄉(xiāng)村總?cè)丝? 鄉(xiāng)村人口占比重（ %） 1978 96259 17245 79014 2007年 132129 59379 72750 數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計年鑒 20xx （ 二 ） 、人均 GDP 持續(xù)增長，提升餐飲市場 的縱向空間 1978 年中國人均 GDP190 美元， 20xx 年增長到 2360 美元， 30年增長 2170美元。 即大約人均 GDP 每增長一元拉動餐飲增長 6元！ 可見，人均 GDP 的增長對餐飲的拉動不是勻速度，而是加速度！ 所以餐飲市場用 16 年才達(dá)到 1000 億元，卻只用 13 年就達(dá)到了 萬億元。 一到中午，各單位帶飯的多是本地人。 ● 社交應(yīng)酬越來越多。 六、市場遠(yuǎn)景 進入 7萬億世界 “7 萬億 ” 意味著什么？意味著思考模式全變了！ 今后 10年，中國餐飲市場上，成敗的關(guān)鍵不在于你能否在 1 萬億中 “ 想問題 ” ，而在于你是否在 7萬億市場上 “ 抓機會 ” 。只是多數(shù)企業(yè)缺乏遠(yuǎn)見而已，而能看到的企業(yè)將從容布局，最終不戰(zhàn)而勝！ 能做到選對路、選對盤、裝好盤，即使在其他方面有些失誤，你也可以在 7萬億市場中盡情掘金了。 一些比較餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。 如今，餐飲行 業(yè)采用連鎖加盟模式進行市場擴張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。 但從品牌發(fā)展的長遠(yuǎn)角度來看，自營模式必然受到資金、人力、管理、資源等等條件的限制，品牌要進一步擴大規(guī)模，迅速占領(lǐng)市場，連鎖經(jīng)營模式無疑具備更大的優(yōu)勢。很多餐飲店即使是在深夜、凌晨也照樣是顧客盈門，人聲鼎沸，大大提升了門店的經(jīng)營額。 趨勢八：特色化更吸引消費者 有特色，就更有吸引力。正是基于這樣的發(fā)展趨勢，很多餐飲店甚至是火鍋店都在推出商務(wù)套餐，如海底撈、蘇武牧羊等火鍋都推出了火鍋商務(wù)套餐。 “ 導(dǎo)吃顧問 ” 簡單一點來說就是專門為顧客推薦美食的職