食品質(zhì)量與安全教材-文庫吧在線文庫
【正文】 硫苷、硫代葡萄糖苷。廣泛存在于茄科植物中 ，土豆儲存過程中含量增加， 表皮、綠色、芽眼 。 如欲食鮮黃花菜時(shí)，應(yīng)先用開水燙過，瀝干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，徹底加熱烹調(diào)。? （四）酶某些 植物中含有對人體有害的酶類。? 皮膚濕疹、神經(jīng)性水腫、 哮喘 、嘔吐、腹瀉、眩暈、頭疼，? （六）蘑菇毒素? 毒蘑菇 80余種，其中能威脅人生命的有 20余種? 蘑菇毒素主要包括以下幾類：? （與乙酰膽堿類似） ； （與乙酰膽堿相反） ； ；? （損害臟器） ； （侵害神經(jīng)系統(tǒng)）? 食用毒蕈后經(jīng)過 ~ 惡心、嘔吐 、劇烈 腹瀉和腹痛 ，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù) 昏迷 ，甚至死亡 。? 直接被人 吸收 ，或被動(dòng)物吸收，植物暴露在污染的空氣中吸收，? 通過沉降或降水污染 水體和土壤? ? （ 1） 無機(jī) 有毒物：各類 重金屬 和 氰化物 、 氟化物等；? （ 2） 有機(jī) 有毒物：苯酚、 多環(huán)芳烴 ，及 多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等；? （ 3） 病原體 ：各類污水中的 病毒、病菌和寄生蟲等。 若由孕婦吸收，可導(dǎo)致流產(chǎn)，畸胎，嬰兒中毒。 因生產(chǎn)管理不善，使多氯聯(lián)苯混進(jìn)米糠油中。? 具有類似人體 激素 的作用，非常微量就能對激素調(diào)控產(chǎn)生極大影響，造成 內(nèi)分泌紊亂 、免疫力低下、神經(jīng)系統(tǒng)混亂等。盡量食用體積小的海鮮。? 4. 3,4苯并芘? 主要由各種有機(jī)物，如煤、石油、天然氣及木材不完全燃燒形成。? 會在作物體內(nèi)積累，產(chǎn)生異味。? 用含氰水澆灌時(shí)，在蔬菜中殘留率低，殘留率一般不到萬分之一。? 9. 其他污染物? 農(nóng)藥化肥的不合理使用? 處理工業(yè)污水和生活污水的污泥 作肥料? 垃圾? 放射物 （日本）? 三、食品中環(huán)境污染物殘留的控制? 1. 食品中大氣污染物殘留控制（ 1）健全 法律法規(guī) ，預(yù)防大氣污染（ 2）采用 新技術(shù) ，控制大氣污染 （空氣污染嚴(yán)重的工廠限制生產(chǎn)并逐漸關(guān)閉）（ 3）搞好 綠化 ，防治大氣污染（ 4）控制好 3， 4苯并芘 等的污染 不要使食品直接接觸炭火熏制； 受瀝青煙霧污染過的糧食一般不能直接食用； 機(jī)械化生產(chǎn)食品，要防治潤滑油污染食品。 （ 5）對于 固體廢棄物 堆積和填埋，要控制其中有害物質(zhì)的污染。? 大量食用硝酸鹽含量高的植物，消化功能不良，腸道細(xì)菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。? 按用途：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和農(nóng)藥助劑。? 高毒類：對硫磷、甲胺磷等? 中等毒類：敵敵畏、 樂果 、 倍硫磷 等? 低毒類：馬拉硫磷、 敵百蟲 等。對溫血?jiǎng)游铩Ⅳ~類、人的毒性較低。? 其他，如沙蠶毒素農(nóng)藥、除草劑和生物農(nóng)藥等? 三、食品中農(nóng)藥殘留控制? 1. 加強(qiáng)農(nóng)藥管理，安全使用農(nóng)藥? 農(nóng)藥管理的法制化和規(guī)范化，加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理與檢測? 合理安全地使用農(nóng)藥? 2. 嚴(yán)格食品中農(nóng)藥允許殘留劑量? 3. 食品中農(nóng)藥殘留的消除方法? 農(nóng)藥殘留于水果表皮，蔬菜表面，機(jī)械、熱處理方法去除或減少，? 4. 其他控制方法? 低毒、低殘留、高效的新品種，生物農(nóng)藥第五節(jié)轉(zhuǎn)基因植物源食品的安全性? 一、概述? 1. 概念與分類 轉(zhuǎn)基因食品（ transgenic food）： 即基因工程食品（ geically modified food， GMF），是指用 轉(zhuǎn)基因生物 所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料或食品添加劑等。 花粉傳播 富集作用 倫理、宗教問題? 三、轉(zhuǎn)基因食品的安全控制 轉(zhuǎn)基因食品 安全評價(jià)技術(shù) 的研究 轉(zhuǎn)基因食品 檢測技術(shù) 的研究2. 安全性評價(jià) 目前國際上對轉(zhuǎn)基因食品的安全評價(jià)遵循以科學(xué)為基礎(chǔ)、個(gè)案分析、實(shí)質(zhì)等同和逐步完善的原則。 衛(wèi)生部對批準(zhǔn)的新資源食品以名單形式公告，并根據(jù)食用情況，適時(shí)公布新資源食品轉(zhuǎn)為普通食品的名單? 一、概述? ? （ 1）在我國無食用習(xí)慣的動(dòng)植物和微生物? 以前我國居民沒有食用習(xí)慣，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無害的物質(zhì)。 有些新資源植物成分復(fù)雜，可能存在特異性過敏原、毒蛋白、有毒害成分。? （ 3）食品加工過程中使用的微生物新品種? 雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌? （ 4）采用新工藝，導(dǎo)致食物原有成分和 結(jié) 構(gòu)發(fā)生改變的食品原料? 轉(zhuǎn)基因食品? 2. 新資源植物性食品? （ 1）中草藥和其他植物? 毒性較小，藥食兩用。 1993年，《轉(zhuǎn)基因工程安全管理辦法》。2023年，種植轉(zhuǎn)基因作物的國家增至 21個(gè)。? 蚊香、噴霧殺蟲劑、滅蟑劑 等。? 蔬菜吸收能力 ：根菜類 葉菜類 果菜類? 氨基甲酸酯? 廣泛用于 殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草 等方面，高效、低毒、低殘留。? 分兩類：? 氯苯類： DDT和六六六? 氯化脂環(huán)類：氯丹、七氯、狄氏劑、毒殺芬。? 三、植物源食品中硝酸鹽的控制? 對土壤污染的控制 控制 化肥 使用，防止污水污染? 制定嚴(yán)格的硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)? 合理的儲藏、加工方式 經(jīng)過燒煮，蔬菜中硝酸鹽含量下降 50%~70%。? 蔬菜在 腌制 過程中也會增加亞硝酸鹽的含量 ，細(xì)菌大量繁殖造成， 20天后下降，一般 一個(gè)月后食用 。 （ 3）宣傳教育? 3. 食品中土壤污染物殘留控制 （ 1）對 水體污染 造成的土壤污染，從水體治理入手。吸入高濃度氰化氫或吞服大量氰化物者，可在 2－3分鐘內(nèi)呼吸停止，呈 “電擊樣 ”死亡。 在用氯氣氧化處理用
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