【正文】 ? 8. ? 采購(gòu)主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)。三是 18世紀(jì)前后，以法國(guó)菜肴為中心，標(biāo)志著 “ 自由烹飪 ” 時(shí)代的到來(lái)。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地不同的飲食風(fēng)格，風(fēng)格迥異的特色菜點(diǎn)，以及由來(lái)已久的飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。 ? 1．行業(yè)規(guī)模大； 2．連鎖化經(jīng)營(yíng)； 3．主題酒店興起； 4．多元化經(jīng)營(yíng)； 5．綠色管理；6．不斷創(chuàng)新； 7 ..... . 二、餐飲業(yè)的特點(diǎn) ? ? 1．無(wú)形性； 2．一次性； 3．同步性； 4．差 ? ? 1．兼容并蓄； 2．特點(diǎn)突出； 3．加強(qiáng)創(chuàng)新；4 第二節(jié) 餐飲部的地位及組織結(jié)構(gòu) ? 餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個(gè)為顧客服務(wù)、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營(yíng)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。（ 2）條盤。（ 2）節(jié)飲。（ 5）洗碗機(jī)消毒。切面包時(shí)，應(yīng)先把刀刺入一半。若不幸魚骨卡進(jìn)牙縫間，就用餐巾掩著嘴，利用拇指和食指將之拔出。吃新鮮水果的餐具包括一把尖的水果刀、叉子和洗手碗。如果在吃時(shí)還有未剔除干凈的核，可以用拇 ..... . 【 思考與練習(xí) 】 ? 1. ? 2. ? 3. ? ，分析其經(jīng)營(yíng)風(fēng) ? 。待左手掌握重心后放開，同時(shí)左腳收回一步，使身體成立正姿勢(shì)。例如，對(duì)于三鮮魷魚鍋巴、松鼠鱖魚等菜肴，如果上菜速度慢了會(huì)影響菜肴的質(zhì)量和口味。 ? （ 5）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，易溢出杯外，所以速度要慢，也可分兩次斟倒。加溫和升溫操作需在客人面前完成，加溫一般有燃燒加溫、火烤加溫、水燙加溫等。 ? （ 2 ? 斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，然后再向杯內(nèi)斟酒。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，都按順時(shí) ? （ 2 ? 西餐是先斟酒后上菜。推折又可分為直推和斜推，折褶的兩頭大小一樣，平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時(shí)應(yīng)用斜推法。其要領(lǐng)是：拇指和食指將餐巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊造型。擺臺(tái)主要涉及餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。 （四）廣式和京式擺臺(tái) ? 1. ? 骨碟放在座位的正前方，距桌沿 ；水杯、紅酒杯、白酒杯從左到右呈一字形排列在骨碟的正前方，紅酒杯離骨碟 1厘米，三只酒杯之間的間距為 1厘米；湯碗放在骨碟左前方，距骨碟約 1厘米，距啤酒杯約 1厘米，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把指向左方；骨碟右前側(cè)放筷架，筷子放在筷架上，筷子前端離筷架 5厘米，筷子末端距離桌沿約 ，筷子與碟之間的距離為 1厘米；茶托放在筷子右側(cè)，距桌沿 ，距筷子 2厘米，茶托上合扣茶盅。（ 2）擺餐盤 (又稱墊盤、裝飾盤）。（ 10）擺花瓶或花籃。不同規(guī)格的宴會(huì)，要配不同品種、不同質(zhì)量、 第五節(jié) 上菜與分菜 ? 上菜與分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。 ? （ 6）上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜，如叫化雞、紙包雞、荷香雞等。服務(wù)人員要注意撤換時(shí)機(jī)、次數(shù)、需求、方式等，這些都是餐廳服務(wù)員必須掌握的技能。 ” 作為現(xiàn)代飯店的主要部門 —— 餐飲部，除了為客人提供美味佳肴外，更重要的是提供精神享受。 三、 迎賓服務(wù) ? ? ? 四、就餐服務(wù) ? ? ? 五、餐后工作 ? ? ? 第二節(jié) 中餐服務(wù)基本程序和方法 ? 在飯店服務(wù)的黃金質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有一條是：凡是提供給客人使用的必須是安全有效的。 ? （ 3 ? （ 4 ? （ 5）一般宴會(huì)，特別是高檔宴會(huì)必須事先 （三）中餐宴會(huì)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn) ? ； ； ； ? ? 舉辦中餐宴會(huì)一般用圓桌，每張餐桌上位次有主次尊卑之分。目前我國(guó)也正在興起。 第三節(jié) 西餐服務(wù)基本程序和方法 ? ? 西餐服務(wù)的程序涉及很多細(xì)節(jié)，比如冰水是否不需要客人叫就自動(dòng)上桌，是否提供熱、冷毛巾，食品服務(wù)及飲料服務(wù)如何銜接 (紅酒可由專門服務(wù)員負(fù)責(zé)）等等。一般預(yù)訂宴會(huì)的客戶要預(yù)付 10％的定金，其余費(fèi)用要等到宴會(huì)結(jié)束時(shí)再一次性付清。他們負(fù)責(zé)后廚與前臺(tái)的溝通和協(xié)調(diào)，控制上菜的節(jié)奏；現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)服務(wù)質(zhì)量；及時(shí)處理客人的意見和建議。食品原料的采購(gòu)數(shù)量合理、價(jià)格優(yōu)惠，會(huì)降低餐飲成本。 ? 餐飲部門采購(gòu)組織形式為分部管理方式。（ 3）科學(xué)的程序。（ 2）入庫(kù)的食品應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、單位和總價(jià)值等。 ? ? 按地點(diǎn)分類，可分為中心庫(kù)房、各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的分庫(kù)房；按物品的用途分類，可分為食品庫(kù)房、酒水庫(kù)房、物料庫(kù)房；按儲(chǔ)存條件分類，可分為干藏 ? ? 1 ? （ 1）確保儲(chǔ)存、發(fā)料迅速；（ 2）減少勞動(dòng)強(qiáng)度；（ 3 ? 2 ? ? ? 不同的原料在儲(chǔ)存時(shí)對(duì)溫度和濕度的敏感程度不一樣。 (2）理單。 ? ? 1．變動(dòng)成本比例大； 2．可控制的成本比例大； 3 ? ? 1 ? （ 1）食物成本。（ 2）飲料成本百分比。 四、餐飲成本控制方法 ? ? 定期盤點(diǎn)法是在一定的時(shí)間內(nèi)（通常是一個(gè)月）定期盤點(diǎn)一次，將月初廚房庫(kù)存材料加上本月廚房直接進(jìn)料，再加上本月倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)入的材料，減去本月底庫(kù)存材料而得出的本月餐飲材料成本。 ? （ 2）在餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，消費(fèi)者扮演了舉足輕重的角色。 ? 第五階段：以綠色觀念為主導(dǎo)。 ? 1 ? （ 1 ? （ 2 ? （ 3 ? （ 4 ? （ 5 ? 2 ? （ 1 2）質(zhì)量，如菜肴的美觀度。 ? 5 ? （ 1）服務(wù)態(tài)度。 ? ? （ 1）需求。（ 6）現(xiàn)場(chǎng)展示。 二、餐飲促銷技巧 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第四節(jié) 餐飲公共關(guān)系銷售 ? 餐飲公共關(guān)系是指餐飲企業(yè)為了增進(jìn)與社會(huì)公眾及內(nèi)部員工之間的了解、信任和合作而作出的各種有計(jì)劃的、持久不懈的溝通努力。餐飲部作為飯店的一個(gè)重要窗口，由于它的產(chǎn)品和服務(wù)的特殊性，其質(zhì)量 第一節(jié) 餐飲質(zhì)量管理概述 ? 一、質(zhì)量管理 ? ? 在 ISO9000∶ 2023質(zhì)量管理體系中，對(duì)質(zhì)量作出了如下定義 :質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。（ 2）菜單上呈現(xiàn)的菜點(diǎn)花樣品種繁多。人們經(jīng)過從古到今的實(shí)踐積累，菜點(diǎn)的制作工藝日益精湛，菜點(diǎn)的品種日益繁多。（ 4）烹。（ 12）燜。此外還有 “ 十大菜系 ” 之說(shuō)，即在前面的 “ 八大菜系 ” 之上再加北京（京）和上海（滬）這兩個(gè)菜系。（ 2 ? 1 ? 2 ? （ 1）吉首酸肉。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）無(wú)為熏鴨。 ? （ 3）英式菜調(diào)味很少用酒，調(diào)味品也比較簡(jiǎn)單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄汁和醋等，通常放在餐臺(tái)上由客人 ? 意式菜注重食物的原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜、炒、煎、炸等著稱。（ 4）煮。 一、中式面點(diǎn)知識(shí) ? ? （ 1）按面團(tuán)分類。 ? ? 西式面點(diǎn)用料講究、風(fēng)味獨(dú)特、造型藝術(shù)、品種豐富。日本人還喜食牛肉、精豬肉、蔬菜、豆腐等，對(duì)肥豬肉、豬內(nèi)臟及羊肉等不感興趣。韓國(guó)人的主食主要是米飯，有時(shí)為了提味，還在米飯中摻入小豆、綠豆、大麥等雜糧。他們最喜歡有民族風(fēng)味的“ 咖喱飯 ” ，咖喱飯主要是用大米、肉片（或魚片）或者青菜配以辣醬油做成。最有特色的是新加坡華人制作的甜點(diǎn)，花樣繁多，滋味尤 ? （ 1）桂花湯圓。飲食喜清淡、怕油膩。在宴席上，主人用冰水或茶水待客，忌用酒類。喜歡用椰子汁煮飯，并用香蕉葉包飯，別有風(fēng)味。印尼菜的特點(diǎn)是辛辣、味香，無(wú)論是肉類、魚類都要加上很多辣椒或胡椒等調(diào)味料。他們不喝清茶，而是先在杯中放牛奶，然后沖茶。對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)，歐洲的主要客源國(guó)有英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、俄羅斯、西班 ? 在當(dāng)代，英國(guó)人的飲食習(xí)慣主要表現(xiàn)為少吃糖與奶油，多食蔬菜、牛肉、禽肉、魚肉，多喝果汁及低脂牛奶。副食喜歡吃牛、羊、魚、雞之類的肉及內(nèi)臟。菲律賓人很喜歡吃豆腐以及兔、雞、羊、豬、牛肉等。馬來(lái)西亞 ? 按傳統(tǒng)習(xí)慣，馬來(lái)人在進(jìn)餐時(shí)，不用刀叉或筷子，而是直接用右手取食。（ 5 ? 新加坡人的主食為米飯、包子，不吃饅頭；副食主要為魚蝦等海鮮。泰國(guó)人不喜歡吃紅燒食物，不愛吃牛肉、海參，愛喝啤酒、白蘭地和蘇打水。 ? 韓國(guó)人愛吃辣和酸，尤以酸辣白菜最為爽口。 ? 日本人喜歡飲茶，特別喜歡喝綠茶，并頗為研究飲茶的方式，現(xiàn)已發(fā)展成了日本特有的茶道。 第四節(jié) 菜單的設(shè)計(jì) ? ? ? ? 二、菜單的定價(jià) ? ? (二 ) ? （三）制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn) ? （四）價(jià)格制定要服從國(guó)家政策，接受物價(jià) 【 思考與練習(xí) 】 ? 1．簡(jiǎn)述法式菜、英式菜、意式菜的特點(diǎn)。（ 5）按成熟方法分類。（ 8）焗。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸為主，烹調(diào)的方法以烤、熏、腌為特色。 ? （ 2）法式菜選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。（ 2）叫化雞。（ 2）九轉(zhuǎn)大腸。（ 16）烤。（ 8）涮。其中最有影響力和代表性的，同時(shí)也是為社會(huì)所公認(rèn)的有粵、魯、川、蘇、湘、浙、閩、徽等菜系，即人們常說(shuō)的中國(guó)“ 八大菜系 ” 。 ? (二 ) ? （ 1）令賓客滿意的微笑服務(wù)；（ 2）提供熱情、周到的最佳服務(wù)；（ 3）服務(wù)中突出禮節(jié)、禮貌、禮儀；（ 4）視每位賓客都為重要客人；（ 5）歡迎客人再次來(lái)飯店下榻、就餐；（ 6）要?jiǎng)?chuàng)造一種溫馨、宜人的環(huán)境和氣氛；（ 7）要 ? (三 ) ? 1．認(rèn)識(shí)投訴； 2．采取措施； 3．處理客人投訴的程序。（ 3）質(zhì)量策劃。 ? 第五，餐飲公共關(guān)系的基本方針是著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)打算，著手于平時(shí)努力。菜單應(yīng)該是形式各異、風(fēng)格獨(dú)特的。（ 2）獎(jiǎng)券和抽獎(jiǎng)。（ 5 ? ? ? ? ? ? （ 1）成本。（ 4）綜合性。 2）輔助性產(chǎn)品。 ? 第五，選擇正確的目標(biāo)市場(chǎng)。 ? 標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本管理法是將餐飲成品的原料依經(jīng)營(yíng)的方針來(lái)分析，預(yù)定理想成本率，從采購(gòu)開始至銷售等作業(yè)過程，朝著理想成本率 【 思考與練習(xí) 】 ? 1．餐飲成本控制方法有幾種，如何使用？ ? 2．簡(jiǎn)述采購(gòu)的原則。（ 3）可能的（或標(biāo)準(zhǔn)的）銷售價(jià)格系統(tǒng)。（ 2）每日食物成本報(bào)告。 (6）簽單。（ 2）四號(hào)定位。 ? （ 1）始終保持儲(chǔ)存區(qū)域的清潔，是保證原料質(zhì)量和延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間的重要措施， ? （ 2）要隨時(shí)清潔貨架，定期對(duì)整個(gè)倉(cāng)庫(kù)區(qū)域進(jìn)行常規(guī)性的清掃是十分必要的。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和總金額，并且還要注明這些原料的去向，是送至廚房還是交由庫(kù)房?jī)?chǔ)存。因此，制定合理的采購(gòu)數(shù)量就顯得十分必要。 ? 當(dāng)前，我國(guó)飯店中負(fù)責(zé)食品采購(gòu)的組織主要有飯店采購(gòu)部和餐飲采購(gòu)部。 【 思考與練習(xí) 】 ? 1 ? 2．西餐的服務(wù)方式及特點(diǎn)是什么？ 第四章 餐飲成本管理 ? 第一節(jié) 采購(gòu)管理 ? 采購(gòu)是食品原料成本控制的重點(diǎn)。 ? （ 5）擺臺(tái)。 三、西餐正餐服務(wù) ? 西餐的正餐一般指中餐和晚餐，而西餐的早餐是不能被稱為正餐的。 ? (4）各種菜肴擺放好，要注意葷、素搭配擺好，盤 ? (5）服務(wù)員做好上述工作后，站在服務(wù)位置上，準(zhǔn) 3 ? (1 ? (2 ? (3）調(diào)酒員要迅速調(diào)好雞尾酒，當(dāng)客人到酒吧取酒或其他飲品時(shí)，要禮貌地詢 ? (4）服務(wù)員要在餐廳里勤巡視，主動(dòng)為客人服務(wù)。雞尾酒會(huì)采取立食的形式，出席者可自由走動(dòng)、交談，自行選取食物和飲料。團(tuán)體餐的目標(biāo)市場(chǎng)包括旅游團(tuán)體、各種學(xué)術(shù)會(huì)議、交流會(huì)、貿(mào)易洽談會(huì)、訂貨會(huì)、會(huì)展及旅游團(tuán)隊(duì)。同時(shí)還應(yīng)該注重從人性化服務(wù)及人本管理出發(fā)，發(fā)揮程序的能動(dòng)作用，使程序 “ 活 ” 起來(lái)，只有這樣，才能在動(dòng)態(tài)的程序中創(chuàng)造性地為客人提供服務(wù)，使每一位客人都感受到與眾不同的飯店服務(wù)，這樣才能留住更多的回頭客，提高飯店的知名度、美譽(yù)度，創(chuàng)造更多的利潤(rùn)?？腿司筒蜁r(shí)，服務(wù)員要注意觀察臺(tái)面，每當(dāng)客人用完一道菜后，服務(wù)員就應(yīng)將 ? ? 西餐每吃一道菜就要換一副刀叉，因此，客人每吃完一道菜，服務(wù)員就應(yīng)撤去一副刀叉，到正餐或宴 ? ? 為客人換酒具時(shí)，應(yīng)先根據(jù)客人所訂酒水，準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的、干凈的酒杯，將酒杯的杯口向上整齊地碼放在鋪有潔凈餐巾的托盤上。 ? 4 ? （ 1）分讓清蒸魚。當(dāng)冷菜吃完三分之二時(shí)，可上第一道熱菜，上菜的速度，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)就餐的情況而定；上新菜時(shí)，要及時(shí)更換盤碟，臺(tái)面上的空菜盤應(yīng)及時(shí)撤下； 2．菜肴擺放的要求 ? （ 1 ? （ 2）上菜的位置要居中。（ 14）擺放餐椅。（ 6）擺甜點(diǎn)叉和甜點(diǎn)匙。根據(jù)不同餐式要求，決定是否在餐具上方擺置水杯；花瓶可放在靠墻桌邊的中間或臺(tái)面中央。團(tuán)體包餐一般用大圓桌進(jìn)行集體就餐，所以在餐桌中央應(yīng)放置轉(zhuǎn)臺(tái)。 ? （ 4）各種餐巾花之間的擺放距離要均勻，做到餐巾花不遮擋餐具和其 ? 2 ? （