【正文】 美的菜肴。因此要求餐飲部的有關(guān)管理人員必須對食品原料的質(zhì)量作出規(guī)范化要求，對采購運(yùn)作時(shí)間予以明確規(guī)定，以保證供需協(xié)調(diào)一致。（ 2）實(shí)用的設(shè)備。 第三節(jié) 庫存管理 ? 一、庫存要求 ? ? ? （ 1）及時(shí)入庫。這有利于控制存貨量、決定訂貨量、計(jì)算發(fā)貨量、確定成本。 ? ? (1）核審單據(jù)。 二、餐飲成本和費(fèi)用的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn) ? ? 1．食品和飲料的原料成本； 2．營業(yè)費(fèi)用。 （二）飲料成本的管理 ? 1 ? （ 1）飲料成本。（ 6）自動(dòng)飲料配售系統(tǒng)。它以消費(fèi)者為中心，適應(yīng)餐飲市場變化，實(shí) ? ? （ 1）餐飲提供的產(chǎn)品主要是服務(wù)。 ? ? 第四階段：以市場營銷觀念為主導(dǎo)。 3）隱性服務(wù)。（ 3）可靠性。（ 4）利潤。（ 5）優(yōu)先照顧。他們不僅推銷客房、招攬會(huì)議接待，而且宴會(huì)推銷也是重要工作內(nèi)容之一，有的飯店還專門設(shè)有宴會(huì)銷售部。從任何一個(gè)角度講，飯店的質(zhì)量管理比以往更加重要、更加復(fù)雜。（ 6 ? ? 1．質(zhì)量檢驗(yàn)階段； 2．統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段； 3 ? ? （ 1）使賓客滿意的服務(wù)技藝和服務(wù)程序。而只有在優(yōu)秀的服務(wù)意識、管理意識、質(zhì)量理念指導(dǎo)下，才能創(chuàng)造 ? ? ? ? 二、餐飲質(zhì)量管理的新理念 ? ? ? ? ? ? 第三節(jié) 餐飲質(zhì)量管理的方法和工具 ? ? （一） PDCA ? 二、餐飲質(zhì)量管理的基本工具 ? ? ? 三、餐飲質(zhì)量管理其他相關(guān)工具 ? ? 【 思考與練習(xí) 】 ? 1．請用因果圖來分析餐廳服務(wù)人員服務(wù)質(zhì) ? 2．如何運(yùn)用餐飲質(zhì)量管理 PDCA ? 3．餐飲質(zhì)量管理理念的演變過程及新的質(zhì)量管理理念有哪些？ 第七章 中外菜點(diǎn)知識 ? 菜點(diǎn)是指以動(dòng)物、植物為原料，經(jīng)過烹飪加工出來的供人們食用的產(chǎn)品。（ 3）炸。（ 11）燒。也有 “ 八大菜系 ” 之說，八大菜系是指在前面 “ 四大菜系 ” 的基礎(chǔ)上再加上湖南（湘）、浙江（浙）、福建（閩）、安徽（徽）菜系。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）清燉蟹粉獅子頭。（ 2）沙茶雞丁。 ? （ 2）英式菜講究花色、少而精，注重營養(yǎng)搭配。（ 3）炒。從面點(diǎn)的演變規(guī)律看，是先有主食、小吃，后有點(diǎn)心、糕點(diǎn)。 ? ? 1．京式面點(diǎn)； 2．蘇式面點(diǎn)； 3．廣式面點(diǎn)。日本人喜歡吃面、醬湯、醬菜、紫菜和酸梅。 ? 韓國飲食的主要特點(diǎn)是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味道以涼辣為主。 ? 泰國人以稻米為主食，副食主要是魚和蔬菜。 ? 泰國人吃的雜，老鼠、蝸牛、田雞、乳豬、鴿子、蛇、蝗蟲都能當(dāng)菜肴， ? 新加坡大多數(shù)華人的籍貫為廣東、福建、海南、上海等地，喜歡清淡，口味偏甜，講究營養(yǎng)。信奉伊斯蘭教的人愛吃咖喱牛 ? 大多數(shù)馬來西亞人受伊斯蘭教的影響，喜食牛肉、羊肉，愛吃米飯，極愛吃咖喱牛肉飯，并且愛吃具有民族風(fēng)味的“ 沙爹 ” 烤肉串。餐毯上往往要放幾碗清水，以供 “ 洗手之用 ” ，這是一種象征性的禮節(jié)。 ? 在菲律賓許多地方的人用右手抓飯進(jìn)食，米飯用瓦罐或竹筒煮熟。由于印尼人大部分信奉伊斯蘭教，所以一般不吃豬肉食品，帶骨頭的菜肴也不喜歡。在英國，喝醉酒是失態(tài)、無禮的表 ? 英國人離不開茶，一般以紅茶為主，最喜歡喝中國的 “ 祁門紅茶 ” 。英國人的炸魚、土豆條和三明治對 ? 英國人日常食品以英式菜、法式菜為主，講究口味清淡，不愛食辣，菜 ? 講究的英國人往往每日四餐，即早餐、午餐、茶點(diǎn)和晚餐。早餐一般喜歡吃西餐。早上愛吃豆沙包，喝甜粥；中午吃香酥雞；晚餐喜歡吃什錦菊花火鍋。進(jìn)餐時(shí)，人們不用椅子，男子盤腿，女子屈腿，席地而坐。新加坡人愛吃炒魚片、油炸魚、炒蝦仁等，偏愛粵菜、閩菜和上海菜。 ? 檳榔和榴蓮是泰國人最愛吃的水果。 ? 在韓國的正式宴會(huì)上，第一道菜是用九折板盛九種不同食物。 ? 日本人用香煙待客時(shí)不敬煙，若客人想吸煙，應(yīng)先征得主人的同意。 ? 2．簡述魯菜的特點(diǎn)和代表菜肴。（ 6）按口味分類。 第三節(jié) 中西式面點(diǎn)知識 ? 面點(diǎn)是正餐以外的小分量食品，它有廣義與狹義之分。常見的調(diào)味料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸馬奶、酸黃瓜、檸檬、白 二、西方菜肴的烹飪技巧 ? （ 1）炸。 ? （ 3）法式菜烹制講究調(diào)味。（ 3）龍井蝦仁。（ 3 ? ? 1 ? 2 ? （ 1）魚香肉絲。（ 17）貼。（ 9）煮。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ 1）炒。 ? ? ? ? ? ? 四、質(zhì)量管理對餐飲管理的意義 ? ? ? 五、提高餐飲質(zhì)量的方法 ? ? ? 第二節(jié) 餐飲質(zhì)量管理理念 ? 餐廳是客人的就餐場所，也是餐飲服務(wù)者和管理者為客人營造的個(gè)性化空間。（ 4）質(zhì)量控制。 二、餐飲公共關(guān)系在市場營銷領(lǐng) ? ? （二）維護(hù)好社區(qū)關(guān)系 ? （三）信息收集 ? ? （五） ? 【 思考與練習(xí) 】 ? 1 ? 2 ? 3．餐飲促銷的方法和藝術(shù)有哪些？ 第六章 餐飲質(zhì)量管理 ? 在過去的一個(gè)世紀(jì)中，世界酒店業(yè)無論從行業(yè)規(guī)模還是飯店的功能理念、經(jīng)營理念上，都發(fā)生了革命性的變化。比如可通過固定式菜單、循環(huán)式菜單、特選菜單、今日特選、廚師特選、每周特選、本月新菜、兒童菜單、中老年人菜單、情侶菜單、雙休日菜單、美食節(jié)菜單等來進(jìn)行 ? ? 對餐廳的形象進(jìn)行設(shè)計(jì)策劃，比如在店徽的設(shè)計(jì)、餐廳主題的選擇、餐 ? ? 在我國，星級賓館一般都設(shè)有銷售部或營銷部，也有的稱為公關(guān)部。（ 3）免費(fèi)提供餐飲產(chǎn)品樣品。（ 2）費(fèi)用。 ? 4 ? （ 1）效率。 ? （ 2 ? 1）顯性服務(wù)。 ? 第六，不斷了解顧客需要，提供令顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)。 第五章 餐飲銷售管理 ? 隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)競爭的日益加劇，餐飲企業(yè)的營銷觀念也從原來的以自我為中心的產(chǎn)品觀念、生產(chǎn)觀念和推銷觀念，逐步發(fā)展為以賓客需求為依據(jù)的市場營銷觀念，甚至還出現(xiàn)了從餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展著眼的 “ 社會(huì)營銷 ” 、 “ 概念營銷 ” 、 “ 綠色營銷 ”等相關(guān)理論，即餐飲企業(yè)不應(yīng)只盯著眼前的經(jīng)濟(jì)利益，而應(yīng)同時(shí)注重社會(huì)效益，注重樹立餐飲企業(yè)和飯店自身整體形象。（ 4）存貨系統(tǒng)。（ 3）每日食物成本詳細(xì)報(bào)告。 第四節(jié) 餐飲成本控制 ? 一、餐飲成本概述 ? 餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。（ 3）立牌立卡。 ? ? （ 1）儲(chǔ)存區(qū)域配備專用鎖，在規(guī)定的開放時(shí)間內(nèi)才打開，只要人離開都應(yīng)當(dāng)上鎖。 ? 驗(yàn)收日報(bào)表中要將收到的貨物分成直接采購原料和庫房采購原料兩大類，直接采購原料送廚房，其費(fèi)用記入餐飲成本。通常影響采購數(shù)量的因素有：菜肴的銷售量、食品原料的特點(diǎn)、儲(chǔ)存條件、市場供應(yīng)情況和標(biāo)準(zhǔn)、 ? ? ? ? 八、采購方法 ? ? ? ? 九、采購價(jià)格的控制 ? ? ? ? ? ? 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 ? 驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。飯店采購部是在全店統(tǒng)一設(shè)立采購部，屬于二級部，通常由飯店財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)。原料成本的發(fā)生和損耗，往往是從原料采購開始的。 ? （ 6）對于大型宴會(huì)，在客人到達(dá)前 5分鐘應(yīng)斟好冰水或礦 ? （ 7）對宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次檢查，并檢查服務(wù)人員 ? （ 1 ? （ 2）男女主人分別坐在長桌的兩端。相對于早餐來說，西餐的正餐要求服務(wù)更精細(xì)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也更 ? 迎賓；引客人入座；點(diǎn)菜；餐前服務(wù)；酒水服務(wù)；上菜；席間服務(wù)；結(jié)賬；送別；收臺。若客人互相祝酒，要主動(dòng)為 ? (5）客人取食品時(shí)，要給客人送餐碟。 2 ? (1 ? (2）準(zhǔn)備好小餐臺，把小餐臺擺放在餐廳四周，餐臺上鋪臺布，放置花瓶、餐 ? (3 ? (4）做好布置食品臺的工作。團(tuán)體餐一般具有以下特點(diǎn)：有固定的餐食標(biāo)準(zhǔn)；客人較多；進(jìn)餐集中；要求服務(wù)迅速。 第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本流程 ? ? ? ( ? 二、餐前準(zhǔn)備 ? （ 1）整理餐廳。換酒具時(shí)，應(yīng)從客人的右側(cè)按順時(shí)針的方向進(jìn)行，要遵循女士優(yōu)先的原則，將酒具放在正確的位置上。（ 2）分讓冬瓜盅。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放，要求 ? “ 一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花 ” 。 ? 2 ? （ 1 ? （ 2）擺臺要符合各民族的禮儀形式，要注意突出主人、主賓和主臺席位，賓主席位的安排要根據(jù)不同國家、不同民族的傳統(tǒng)習(xí)慣和主辦單位的具體要求而確定。（ 7）擺黃油盅。 ? 西餐宴會(huì)多采用正方形餐臺或長方形餐臺，臺型的設(shè)計(jì)根據(jù)餐廳的格局和宴會(huì)的規(guī)模來布置，以滿足不同客人的需求。轉(zhuǎn)臺上應(yīng)對稱擺放兩套公用餐具和調(diào)味品，整個(gè)臺面的擺設(shè)要求勻稱、和諧、美觀，方便用餐。 ? （ 2）餐巾要注意衛(wèi)生清潔，在折花前，操作員要洗手并剪短指甲；操作時(shí)不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以免唾 ? （ 3）折花時(shí)，要選擇好花型，力爭一次折成。不管 ? 4 ? 翻拉是在折疊的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。 ? 2 ? 3．按規(guī)格分類：餐巾從規(guī)格上看有大小之分，小的常見的有邊長為 45厘米的方形餐巾、邊長 50厘米的方形餐巾；大的有邊長 55厘米 ~65厘米 ? ? 1 ? 根據(jù)折疊方法與放置用具的不同，餐巾折花可分為杯花、盤花和環(huán)花三 ? 2 ? 根據(jù)造型的不同，可將餐巾折花分為動(dòng)物類、植物類和實(shí)物類造型三大 ? ? 1 ? 2 ? 3 ? 4 ? 近千本 MBA職業(yè)經(jīng)理教程免費(fèi)下載 ? 請速登陸： .. 三、餐巾花的折疊技法和要領(lǐng) ? ? （ 1）正方折疊法；（ 2）長方翻角折疊法；（ 3）條形折疊法；（ 4）對角折疊法；（ 5） 菱形折疊法；（ 6）錯(cuò)位折疊法；（ 7）尖角折疊法；（ 8）提取翻折法；（ 9）翻、折角 ? ? 餐巾花的折疊方法非常多，無論是哪一種造型、哪一種方法，都有一些共同的基本操作 ? 1 ? 折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到，如將餐巾一疊二、二折四等。 ? （ 4）每斟完一杯，服務(wù)員都要換一下位置，站到下一位客 ? （ 5）為客人斟酒時(shí)要與客人保持一定的距離，不可靠在客 3．斟酒的要領(lǐng) ? （ 1）斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)對準(zhǔn)杯口，并與杯口需保持一定的距離，一般以 2厘米為宜。操作時(shí)，將瓶身傾斜片刻，再將軟木塞拔去，以免發(fā)出聲音，酒液溢出。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。如在端托行走時(shí)，突然遇到意外或 ? 第一，掌握好端托姿勢，做到站穩(wěn)，端平，托舉到位，高 ? 第二，端托時(shí)注意衛(wèi)生。步距應(yīng)均勻，快慢適宜。托盤可分為三種，即圓形托盤、方形托盤和長方 ? （ 2）按不同的質(zhì)地，托盤可分為塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、鍍銀托 ? （ 3 ? ? （ 1）大長方形托盤和大方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較 ? （ 2）中圓形托盤和中方形托盤主要用于擺、換、撤餐具和斟酒、傳菜、 ? （ 3 ..... . ? ? 1 ? 首先要根據(jù)所托的物品選擇合適的托盤，并將托盤洗干凈，將干凈的餐巾或墊布平鋪在托盤內(nèi)。香蕉應(yīng)當(dāng)先把香蕉皮剝到一半或整只剝開放在盤子里，再用刀叉切成一小塊吃。喝咖啡時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺 6．吃水果 ? 時(shí)令新鮮水果可以作為一道甜品或者甜品之前的一道菜。吃魚時(shí)不要翻魚，要吃完上層后再吃下層。喝湯時(shí)，盡 ? 2 面包的吃法。保證餐具無油膩、無污 ? ? （ 1 ? （ 2）蒸汽消毒。如今人們最常用的還是竹筷、木筷。在綜合考慮各種情況之后， ..... . ? 1. ? 2. ? 餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理指定范圍內(nèi)的領(lǐng) ? 3. ? 客房送餐經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理客房送餐領(lǐng) ? 4. ? 宴會(huì)部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理領(lǐng)班、銷售員、 ? 5. ? 酒水部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理酒吧領(lǐng)班、調(diào) ? 管事部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)或副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理管事部領(lǐng)班、 ? 7. ? 行政總廚的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理主廚、各點(diǎn)廚師長以及各點(diǎn)廚師；負(fù)責(zé)聯(lián)系餐廳經(jīng)理、采購主管、管事部經(jīng)理、宴會(huì)廳