【正文】 大鈔、定期抽查收銀機(jī)– 刪單、改單的原因? 記錄 不準(zhǔn)確– 入貨記錄– 丟 棄 記錄、試 菜 記錄– 送贈記錄、打折記錄– 雇 員用餐記錄基本食品成本? 基本食品成本–主 料成本–配 料成本–調(diào) 料成本? 食品成本v毛料成本v凈料成 本? 凈料率 = （加工后可用原材料重量 /加工前原 材料重 量） X 100%? 凈 料成 本 = 毛料總值 /凈料總重量20/80原 則餐廳可控食品成本 組件 定義 信息來源 成品損耗 丟棄的成品總額 成品損耗百分比半成品損耗 變質(zhì)或丟棄的半成品總額 半成品損耗報(bào)告員工餐飲 輸入 POS 的員工餐飲的食品成本 每日現(xiàn)金報(bào)告折扣 使用折扣券和優(yōu)惠券對食品成本造成的影響 每日現(xiàn)金報(bào)告或 POS 機(jī)顯示調(diào)味品 如食用油，鹽，醬 實(shí)際用量統(tǒng)計(jì)損失和用量分差 實(shí)際的半成品用量（根據(jù)實(shí)際的盤存）和計(jì)算用量之間的差異（根據(jù) POS 的產(chǎn)品銷售百分比報(bào)告） 分差報(bào)告無法解釋的食品成本 上述部分構(gòu)成的成本和實(shí)際 PL 食品成本之間的差異 損益報(bào)告 ? 餐廳可控食品成本報(bào)告 .xlsx門店食品 成本管理檢查表? 基本食品成本– 有沒有計(jì)算基本食品成本？? 成 品損耗– 是否每天準(zhǔn)確 記錄 成品損耗 ？– 是否有某個特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗 ？門店食品 成本管理檢查表? 原材料損耗– 接貨時是 否有安排經(jīng)理負(fù) 責(zé)檢查貨品的品質(zhì)和保存期？– 出貨存 量表是否更新？是否依據(jù)計(jì)算正確的出貨量表出貨？– 是否每天準(zhǔn)確記錄半成品損耗 ？– 確保儲存區(qū)始終上鎖 ,不配隨便把鑰匙交給別人 。 ? 削減 工時以 “ 彌補(bǔ) ” 高勞動力成本。為獲取最佳利潤，應(yīng)仔細(xì)追蹤每項(xiàng)工作所需的實(shí)際工時。成本的特性 Costs Atributes定義：營業(yè)收入總和減變動成本總額后的余額；營業(yè)收入中可以支付固定成本及增加利潤的部分。我們可以將餐廳的額外營業(yè)差額乘以邊際利潤％，計(jì)算該額外營業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤額。s China Finance Organization (February 2023)–店長的疑問–這 個促銷計(jì)劃對營業(yè)額有沒有幫助 ?–營業(yè)額增加了，有沒有利潤 ?–這 個套餐從 $18 降價(jià)到 $8，為什么還要做？必定虧本的！–設(shè) 計(jì)了一個促銷計(jì)劃給自己的餐廳，如何評估是否可行 ?促銷計(jì)劃的目的促銷策略提升每次 消費(fèi)+AC增加光顧次數(shù) +GC銷售額增量利潤增量175McDonald39。216。s China Finance Organization (February 2023)買 一 送 一 推廣 后187 ?= % %= % ?新的保本銷售額 = 260,000 / (% %) = 1,100,762 1,100,762 – 919,608*(110%)= RMB 273,115買 一 送 一188McDonald39。 23:08:3323:08:3323:08Tuesday, February 16, 2023? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 23:08:3323:08:3323:082/16/2023 11:08:33 PM? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 11:08:33 下午 11:08 下午 23:08:33二月 21? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 二月 2111:08 下午 二月 2123:08February 16, 2023? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 23:08:3323:08:3323:08Tuesday, February 16, 2023? 1知人者智，自知者明。 16 二月 202311:08:33 下午 23:08:33二月 21? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 二月 2111:08 下午 二月 2123:08February 16, 2023? 1行動出成果，工作出財(cái)富。s China Finance Organization (February 2023)派發(fā)優(yōu)惠券1. 推廣費(fèi)用： 優(yōu)惠券的成本 = 30,000 x = 1,500 兩塊雞翅的成本 = 30,000 x 30% x =21,420 總計(jì)： 1,500 + 21,420 = 22,920元2. 需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡 ? = 22,920 / % = 69,078元 191知道 ≠ 悟道悟道 ≠ 做到做到 ≠ 傳到傳到 = 得到我 的 分 享 謝 謝！ 　? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。s China Finance Organization (February 2023)在促銷期 間 買 魚蛋 送 魚蛋216。尋 找保本銷 售額及對應(yīng)的 GC來決定是否可行176McDonald39。 原 始總 投資總 額= —————————————— 平 均一年的 現(xiàn)金流量衡量業(yè)績的指標(biāo) 投資回 本 期舉例 : 預(yù)計(jì) 現(xiàn)金流量 累計(jì)數(shù)第 1年 450 450第 2年 600 1,050第 3年 650 1,700第 4年 750 2,450第 5年 900 3,350 投資總額 2,600第 4年之累計(jì)現(xiàn)金流量 2,450尚欠差額 150回收期 4 年 + (150/900) = 年改善餐廳財(cái)務(wù)狀況的 方案? A餐廳的業(yè)績未能達(dá)到計(jì)劃的目標(biāo)利潤和回報(bào)率，我們準(zhǔn)備向上級提出多個方案 建議 以改善 SOI$， ROI%， 上級要求我們提交的方案須同時附上財(cái)務(wù)可行性評估。邊際利潤％ =損益平衡銷售額步驟：l 計(jì)算固定成本總額；l 計(jì)算變動成本總額；l 計(jì)算變動成本營業(yè)額的百分比；l 計(jì)算邊際利潤％l 固定成本總額 247。l計(jì)算餐廳損益平衡點(diǎn)損益平衡銷售分析的用處u營業(yè)額改變后可預(yù)期有多少額外的利潤或虧損？u要達(dá)到目標(biāo)利潤需要多少營業(yè)額？u成本增加對利潤率有什么影響？u在成本上升時，需要增加多少營業(yè)額來維持目標(biāo)利潤？總收入－總開支＝餐廳運(yùn)營利潤（ SOI）營業(yè)收入－原材料成本＝毛利潤（ Gross Profit） －可控制費(fèi)＝扣除可控制費(fèi)用后利潤（ PAC） －不可控制費(fèi)用＝餐廳營運(yùn)利潤（ SOI）餐廳損益表　 Store PL總收入－總開支＝餐廳營運(yùn)利潤（ SOI）營業(yè)收入－變動成本＝邊際利潤　　　　－固定成本＝餐廳營運(yùn)利潤（ SOI）損益平衡分析　 Breakeven Analysis變動成本 ≠可控費(fèi)用固定成本 ≠不可控費(fèi)用固定成本 :在營業(yè)額變化時保持相對穩(wěn)定　例：管理組工資、保險(xiǎn)、牌照費(fèi)用、折舊等：　一家餐廳無論每月營業(yè) $500,000還是$1,000,000這些成本會維持不變，只是改變了百分比成本的特性 Costs Atributes變動成本： 隨營業(yè)額的改變而變動。 為 每個任務(wù)安排的工時數(shù)將取決于餐廳的需要。? 結(jié)合工時指南，根據(jù)餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整? 遵循排班原則，平衡了業(yè)務(wù)和人員的需求? 盡量降低離職率，達(dá)到離職率目標(biāo)排班流程 1) 完成餐廳設(shè)定 2) 設(shè)定員工資料 3) 排定管理組班表 4) 預(yù)估營業(yè)額 5) 排定員工班表餐廳應(yīng)準(zhǔn)備好如下資料餐廳 管理組方面：? 營業(yè)時間? 管理 組班次? 班次 月需求? 確認(rèn) 管理組身分? 管理 組生產(chǎn)力等級? 本月 管理組任務(wù)分配計(jì)劃? 確認(rèn) 餐廳的固定工時安排 指南 員工 方面? 確認(rèn) 員工身分? 員工 生產(chǎn)力等級? 員工 給班時間模版? 本周 員工給班時間可變工時? 可變 工時 是指隨營業(yè)額的增加或減少而改變的工時。? POP （ point of purchase)、 燈箱、海報(bào)等? 餐牌? 免 費(fèi)贈送產(chǎn)品成本? 指 示牌租用費(fèi)? 公 關(guān)費(fèi)用? 其它費(fèi)用外部服務(wù)費(fèi)用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費(fèi)用，例子如下：– 外 包送餐服務(wù) /呼叫中心 /網(wǎng)絡(luò)公司– 垃 圾處理費(fèi)– 門店清潔衛(wèi)生費(fèi)– 保 安費(fèi)– 滅蟲滅鼠費(fèi)– 郵 遞費(fèi)– 音 樂播放費(fèi)– 其它人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費(fèi)用營運(yùn)物料? 用于制作產(chǎn)品但又不歸屬紙品成本的 物料? 用于制作產(chǎn)品但又不歸 屬固定資產(chǎn)的低值易消耗品? 門店清潔工具? 門店清潔化學(xué)品維修保養(yǎng)費(fèi)用? 為保證門店整