第十二章食品的營養(yǎng)強化-文庫吧在線文庫
【正文】 用于焰烤制品和乳制品等 。例如 : 牛奶中的維生素 C 、維生素 D 、煙酸和鐵等均感不足 。此外 , 尚可根據(jù)不同的需要進行不同 礦物質(zhì) 的強化 , 如 加有硫酸 鎂 的礦物質(zhì)飲料、加 鋅 的強化 鋅 飲料、強化 鉀 飲料、強化鐵飲料以及強化 γ 一亞麻酸飲料 等。我國在 利用天然食物及其制品進行食品強化方面有悠久歷史。 ? 營養(yǎng)素補充劑的概念 ? 美國的膳食補充劑是經(jīng)口服用，旨在補充膳食的產(chǎn)品。營養(yǎng)強化與營養(yǎng)補充的區(qū)別在于：營養(yǎng)強化必須有食品作為營養(yǎng)強化劑的載體，而營養(yǎng)補充劑不一定由食品作為載體。 ? 標(biāo)示值 是指生產(chǎn)企業(yè)在其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書上所標(biāo)示的該產(chǎn)品中某種營養(yǎng)素含量的確定數(shù)值，不得標(biāo)示為范圍值。 ? 補充劑中的營養(yǎng)素原料和輔料應(yīng)提供其來源及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ；化學(xué)合成的營養(yǎng)素原料應(yīng)為 “ 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生部有關(guān)通知或藥典中規(guī)定允許使用的營養(yǎng)素原料種類，并符合相應(yīng)的規(guī)定 ，否則，應(yīng)參照對 食品新資源 的要求進行安全性毒理學(xué)評價，并提供人體安全攝入量的科學(xué)證明。它有如下特點： ? 它應(yīng)是天然、非天然的膳食成分或其它動植物成分； ? 不是普通食品； ? 絕不能代替普通食品，或作為膳食的唯一品種（或來源）； ? 是一種或多種膳食成分：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸或中草藥（草本）、或其它植物成分，或以上成分的濃縮物、提取物或組合成分。因此，營養(yǎng)（膳食）補充劑便出現(xiàn)了。這大多是在主 食品中混入一定量的其它食品以彌補主食品中營養(yǎng)素的不足。 ? 三、強化副食品 ? 目前國外的 人造 奶油 中幾乎都進行了營養(yǎng)強化 , 主要添加 維生素 A 和維生素 D。 ? 2022年 ， 我國又規(guī)定在 即食早餐谷類食品中可強化一定量的維生素 A 、維生素 D 、維生素 E 、維生素 B1 、維生素烏、維生素 B6 、維生素 B12, 葉酸、泛酸、維生素 C 和還原 鐵、氧化 鋅 和碳酸鈣 ( 附錄二 ) 。 用于食品強化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。作為食品營養(yǎng)強化用的亦可由微生物發(fā)酵制得。因亞泊酸為多不飽和脂肪酸 , 易被空氣氧化 , 應(yīng)予注意。 ? 其它 ? 其它 我國尚許可使用硫酸銅、硫酸 鎂 、硫酸 錳 以及葡萄糖酸 鉀 、氟化 鈉 等營養(yǎng)強化劑 , 前者多應(yīng)用于嬰幼兒配方食品 , 而氟化 鈉 則僅在缺氟地區(qū)的食鹽中使用 。此外 , 我國尚許可使用由 海帶等海藻提制的海藻 碘 。谷物中含有植酸鹽，使鋅利用率下降。因此在食物中強化鐵是必要的。 ? 通常認為 無機物鈣含量較高 , 而有機鈣如氨基酸鈣等的鈣吸收利用率較高 。 ? 維生素 K ? 維生素 K 通常很少缺乏 ， 但人奶中維生素 K 含量偏低 ( 約 2 μ g/L), 且哺乳嬰兒胃腸功能不全 , 故可應(yīng)用 植物甲 萘醌 對嬰幼兒食品進行適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)強化 。 ? （二）脂溶性維生素 ? 維生素 A（ VA） ? 我國各地營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果說明，各類人群維生素 A攝入量普遍不足，天津城市居民達到標(biāo)準(zhǔn)量的 59%，農(nóng)村 %，城市平均為 %，國際標(biāo)準(zhǔn)在食物中加入 ～ IU，在植物油、人造奶油、乳制品，每天進食這些食品 250g則可得到 500IU達到 1～ 6歲供給量的 25%～ 50%，可補充食品中維生素 A的不足，但食用量不宜過多，過多則維生素 A過剩而引起中毒。所以，我國規(guī)定在食品中加入 4～ 5mg/kg，即可滿足營養(yǎng)需要。用于食品營養(yǎng)強化的品種亦多是其衍生物如鹽酸 硫 胺 素和硝酸硫 胺 素等 , 日本尚許可使用硫 胺 素鯨蠟硫酸鹽、硫 胺 素硫氨酸鹽、硫 胺 素 萘－ 1,5 二磺酸鹽、硫 胺 素月桂基磺酸鹽等。作為食品營養(yǎng)強化劑的?；撬嵯涤扇斯ず铣? , 主要用于嬰幼 兒食品 , 特別是乳制品之中 。 ? （ 2）蛋氨酸 ? 是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于這類食品加工時的營養(yǎng)強化。 ? 凡經(jīng)營養(yǎng)強化的食品， 包裝上應(yīng)注明強化劑品種、劑量、適用對象、食用方法、保存期限等。世界各國都先后采取了 營養(yǎng)強化與膳食補充 的辦法來進行改善。 ? 營養(yǎng)強化劑的要求 ：我國在 1986年 11月 14日頒發(fā)“ 食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法 ” 和 “ 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）標(biāo)準(zhǔn) ” 中規(guī)定， 經(jīng)營食品營養(yǎng)劑的工廠，需經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，食品中加入食品強化劑必須合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用食品強化劑的工藝要合理 等。加入到食品的營養(yǎng)物質(zhì)就是 食品強化劑 。 ? 以上四種均可稱為食品的營養(yǎng)強化。 ? 第二節(jié) 食品營養(yǎng)強化的意義和作用 一、彌補天然食物的 營養(yǎng)缺陷 二、補充食品在加工、貯存等過程中 營養(yǎng)素的損失 三、適應(yīng)不同人群 生理及職業(yè)的需要 四、簡化膳食處理、 方便攝食 五、 防病、保健 及其它 ? 第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化的基本要求 ? 一、 食品營養(yǎng)強化的基本要求 ? 有明確的針對性 ? 易被機體吸收利用（不同鐵的生物有效性） ? 符合營養(yǎng)學(xué)原理 ? 穩(wěn)定性高 ? 努力提高它們的穩(wěn)定性有以下方法： ? （ 1）改變強化劑的結(jié)構(gòu) ? （ 2）添加穩(wěn)定劑 ? （ 3）改進加工工藝 ? （ 4）改進包裝貯存條件 ? 保證安全、衛(wèi)生 ? 不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 ? 經(jīng)濟合理、有利推廣 ? 二、合理使用食品強化劑 ? 食品強化劑與食品添加劑不同， ? 強化劑是營養(yǎng)物質(zhì) ，是保證營養(yǎng)而加入食品的，與藥物也不同，藥物是以治療為目的，所以在食品中
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