【正文】 革命。以上種種在采購(gòu)方面的細(xì)節(jié)，將會(huì)影響到沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制?！　∩蜿?yáng)中山皇冠假日酒店在財(cái)務(wù)總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)按酒店財(cái)務(wù)的先進(jìn)業(yè)務(wù)流程，把其分成五個(gè)模塊即：會(huì)計(jì)核算、現(xiàn)金收入、成本控制、商品采購(gòu)、提供服務(wù)。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　參考文獻(xiàn)[1].張方.《餐飲成本控控制》，復(fù)旦大學(xué)出版社，2010[2].宋鳴等.《飯店經(jīng)理人怎樣駕馱財(cái)務(wù)》.北京；[3].孫茂，姚岳.《成本管理學(xué)》，中國(guó)人民大學(xué)出版社，2011[4].宿春禮.《星級(jí)酒店成本控制手冊(cè)》.北京；[5].陳斯雯，雷雯雯. 《新編現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理與成本控制》.北京；[6].曾繁英.《新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考》[J].2012[7].熊燕.《論飯店餐飲成本控制》[D].[8].喻啟軍.《酒店業(yè)成本控制問(wèn)題研究》[D].[9].趙軍.《論酒店成本控制》[J].《集團(tuán)經(jīng)濟(jì)研究》.2012[10].聶曉偉,，(5):9798[11].，(6):3435 [12].Roger J. AbiNader Reference for Business，Encyclopedia of Business, 2nd ed.Appendix 附錄成本控制成本控制，也被稱(chēng)為遏制成本或管理成本，一個(gè)廣闊的成本管理技術(shù)，它的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)目標(biāo)是降低成本提高企業(yè)效率。因此，在1998年公司董事會(huì)解雇了鄧?yán)眨瑢?duì)他“成本控制一招”的管理方法失去了信心。一個(gè)分部的業(yè)務(wù)納入預(yù)算的組成部分，由責(zé)任方控制的。責(zé)任中心使用的控制報(bào)告使管理者更具責(zé)任性，并且有助對(duì)利潤(rùn)的計(jì)劃?？刂茍?bào)告是告訴管理者一個(gè)實(shí)體的活動(dòng)的管理信息報(bào)告。此外，會(huì)計(jì)控制報(bào)告的及時(shí)傳播，給管理層足夠的時(shí)間采取行動(dòng)。會(huì)計(jì)在企業(yè)的規(guī)劃和控制中扮演了一個(gè)關(guān)鍵角色。因此，管理層必須確定哪些成本具有戰(zhàn)略意義。企業(yè)使用的成本控制方法，監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)，并最終提升效率的具體領(lǐng)域，如部門(mén)，部門(mén)，或產(chǎn)品線。行為管理涉及員工的態(tài)度和行為。根據(jù)財(cái)政歷年的進(jìn)步形式，將預(yù)算與實(shí)際結(jié)果作比，生成新的計(jì)劃和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，用以評(píng)價(jià)目前的行動(dòng)。例如會(huì)計(jì)部門(mén)，人力資源管理部門(mén)，內(nèi)部服務(wù)和類(lèi)似提供內(nèi)部服務(wù)的部門(mén)。反饋：提供一種測(cè)量實(shí)施后的控制基礎(chǔ)。此外，管理層還提到了企業(yè)的對(duì)外報(bào)告和特定行業(yè)的常規(guī)報(bào)告如損益表和資金報(bào)表。管理人員在行動(dòng)的時(shí)應(yīng)意識(shí)到自己更有效地對(duì)費(fèi)用進(jìn)行控制取得的收入也會(huì)更多。根據(jù)計(jì)算的預(yù)算費(fèi)用和當(dāng)前數(shù)據(jù)的對(duì)比審核，有力地表明生產(chǎn)一個(gè)1000單位的特定奢侈品將花費(fèi)10萬(wàn)美元，每單位100美元。此外,他們還收集和傳播企業(yè)用于銷(xiāo)售和預(yù)訂有關(guān)的詳細(xì)資料。例如，降低與制造產(chǎn)品直接相關(guān)的可變成本，如材料和運(yùn)輸成本，可能是獲得更大利潤(rùn)的關(guān)鍵。 in new variable business environment is not latent response great another and這種做法的目的是實(shí)施自下而上的成本控制措施，并鼓勵(lì)達(dá)成成本管理戰(zhàn)略的廣泛共識(shí)。電鋸阿爾事件說(shuō)明，削減大部分費(fèi)用成本的措施不可作為實(shí)施可行目標(biāo)的途徑。 會(huì)計(jì)在企業(yè)的規(guī)劃和控制中扮演了一個(gè)關(guān)鍵角色。正如管理結(jié)構(gòu)的預(yù)算，它勾畫(huà)出一個(gè)路線圖，指導(dǎo)企業(yè)的工作。會(huì)計(jì)期間各不相同的控制報(bào)告必須涵蓋整個(gè)期間，由此管理層才可以采取有效的補(bǔ)救措施。從而提高評(píng)價(jià)和反饋的質(zhì)量及結(jié)果。責(zé)任中心使用的控制報(bào)告使管理設(shè)計(jì)更具責(zé)任性，從而協(xié)助對(duì)利潤(rùn)的計(jì)劃。一個(gè)分部的業(yè)務(wù)納入預(yù)算的組成部分，責(zé)任方發(fā)起控制的行動(dòng)。 這一補(bǔ)救措施的過(guò)程評(píng)價(jià)，被稱(chēng)為成本控制。一些成本控制的支持者認(rèn)為，這種戰(zhàn)略的成本削減計(jì)劃必須慎重，因?yàn)椴⒎撬薪档统杀镜姆椒?，都?huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生有利的影響。如果便宜的材料或其他運(yùn)輸系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，這種情況下，管理者需要謹(jǐn)記不能因眼前好處而丟失長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。經(jīng)營(yíng)管理人員有責(zé)任對(duì)企業(yè)各元素進(jìn)行規(guī)劃、編譯和協(xié)調(diào)，并根據(jù)會(huì)計(jì)科目的可行性及預(yù)算利潤(rùn)率的分析來(lái)確定符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。因此，管理性能的優(yōu)良可從其運(yùn)作的成本控制方面進(jìn)行評(píng)價(jià)?？刂茍?bào)告能提供管理層足夠的信息量，使管理人員可從最初的預(yù)算中分析的成本差異的原因。反饋：提供一種測(cè)量實(shí)施后的控制基礎(chǔ)。例如會(huì)計(jì)部門(mén)，人力資源管理部門(mén)，內(nèi)部服務(wù)和類(lèi)似提供內(nèi)部服務(wù)的部門(mén)。根據(jù)財(cái)政歷年的進(jìn)步形式，將預(yù)算與實(shí)際結(jié)果作比，生成新的計(jì)劃和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，用以評(píng)價(jià)目前的行動(dòng)。其目的往往是降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，這樣該企業(yè)給出的銷(xiāo)售價(jià)格就比其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手具更大的利潤(rùn)。給我提供了大量建議，告訴我應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)問(wèn)題，細(xì)心的給我指出錯(cuò)誤。各業(yè)務(wù)流程中的每個(gè)崗位職責(zé)明確，職位清楚，對(duì)各個(gè)崗位日常工作范圍作了十分詳細(xì)的規(guī)定，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會(huì)因人員的變動(dòng)而影響，也有利于分清責(zé)任，便于對(duì)各個(gè)崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。同樣，酒店的餐飲成本管理是需要全體員工積極參與才能完成的，許多服務(wù)型企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明，基層員工是直接接觸酒店的各種物資。確定酒店的采購(gòu)部門(mén)，增強(qiáng)餐飲部與采購(gòu)部的溝通能力，確定最優(yōu)的采購(gòu)批量，以免造成不必要的成本增加。消費(fèi)者消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為的更新，從整體上推動(dòng)了酒店業(yè)從量到質(zhì)的飛躍。每周即對(duì)上月成本費(fèi)用發(fā)生情況進(jìn)行認(rèn)真檢討，及時(shí)考核上周預(yù)算執(zhí)行情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即采取針對(duì)性改進(jìn)措施。做到有理可依，詳細(xì)規(guī)定各細(xì)節(jié)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫(kù)存物資盤(pán)點(diǎn)和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過(guò)實(shí)地盤(pán)存，并與會(huì)計(jì)賬務(wù)相核對(duì)，通過(guò)賬實(shí)相對(duì)，可及時(shí)確定當(dāng)月資金流動(dòng)情況，若存在差異，則可及時(shí)分析原因。通過(guò)加強(qiáng)管理、降低成本是有一定的限度的，為了改進(jìn)成本，酒店管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。同時(shí)沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店存在收支計(jì)劃、審批手續(xù)、報(bào)領(lǐng)制度等不完善現(xiàn)象。同時(shí)，該酒店在對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)抓的不夠，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過(guò)高。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營(yíng)銷(xiāo)方式、價(jià)格手段、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時(shí)機(jī)，開(kāi)展豐富多彩的促銷(xiāo)活動(dòng)，有力地拉動(dòng)了市場(chǎng)需求。 餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開(kāi)放后的二十多年中得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面?！　〔惋嫵杀究刂剖侵冈诓惋嬌a(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。管理人員應(yīng)控制餐飲部全體職工的工資總額并逐日按每人每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間的比較和分析，做出總結(jié)及報(bào)告。 食品成本屬于變動(dòng)成本，包括主料成本、配料成本及調(diào)理成本 。由于在經(jīng)營(yíng)中，成本發(fā)生在每一個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，而影響餐飲成本的各要素和各動(dòng)因分散在其生產(chǎn)和服務(wù)的各環(huán)節(jié)中。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)被冠上了“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”擁有較好的發(fā)展前景，所以就沈陽(yáng)而言，高星級(jí)的酒店如雨后的春筍，同樣，隨著酒店行業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)家對(duì)之的規(guī)定也是越來(lái)越多，越來(lái)越詳細(xì)，而且政治因素的變化對(duì)于從事酒店行業(yè)的發(fā)展也尤為重要，如今年國(guó)家下達(dá)的相關(guān)政策對(duì)酒店行業(yè)的沖擊還是比較大。 坐落于沈陽(yáng)市中心的沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店擁有絕對(duì)的地理優(yōu)勢(shì)，且作為一家大型的全球連鎖酒店，擁有自身獨(dú)特的企業(yè)文化、技術(shù)資源及企業(yè)形象。所謂直接成本是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。2 酒店業(yè)成本控制理論分析　　餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。 酒店建筑摩登現(xiàn)代，以高雅不凡的設(shè)計(jì)和專(zhuān)業(yè)一流的服務(wù)為賓客帶來(lái)引人入勝的下榻體驗(yàn)。 food and beverage cost control目 錄摘 要 IAbstract II緒 論 11 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店概況 22 酒店業(yè)成本控制理論分析 3 3 3 3 4 4 43 酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 64 酒店餐飲成本控制的重要性 7 酒店餐飲成本分析及其控制的含義 7 成本控制的重要性 7，質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格 7 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益 7 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn) 7 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理 8 85 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問(wèn)題及原因 105. 1管理責(zé)任不明確，部門(mén)內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 105. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 105. 3成本控制管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 105. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低 115. 5缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制 126 解決沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問(wèn)題的方法 13，確立部門(mén)內(nèi)部成本管理者主體 13 13 13 13 14 14 14 157 改進(jìn)沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 16，降低酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本 16，降低餐飲部的采購(gòu)成本 16 17 17致 謝 19參考文獻(xiàn) 20Appendix 21附錄 26IV緒 論 隨著改革開(kāi)放的不斷深化，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟，酒店業(yè)己從