淺析酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 目標(biāo)量化考核 。 餐飲 服務(wù)員提供的服務(wù)也許是一種 “ 情緒化 ” 的服務(wù)，這就決定了 要想提高顧客的滿(mǎn)意程度，更有賴(lài)于服務(wù)員素質(zhì)的提高 ,經(jīng)常抱怨、思想不穩(wěn)定的服務(wù)員不可能為客人提供很好的服務(wù) 。由于價(jià)格太貴，不能為普通大眾 所消費(fèi)，酒 店推 5 出“微型佛跳墻”。電視廣告很生動(dòng)、 形象，但是電視廣告時(shí)間短，受眾面不夠。餐飲經(jīng)營(yíng)者要經(jīng)常問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題：顧客到底為什么來(lái)我們酒店消費(fèi)。 如 餐飲 部 及時(shí) 了解 市場(chǎng)部 對(duì) 會(huì)議 客 戶(hù)所做出的承諾程度，以便在提供 餐飲 服務(wù)時(shí)，盡量達(dá)到或超過(guò) 酒 店對(duì) 客 戶(hù)所做的承諾。包括客人對(duì) 酒 店的表?yè)P(yáng)、批評(píng)、投訴記錄 、對(duì)整體或局部服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)、對(duì) 酒 店有關(guān)制度的意見(jiàn)、對(duì)設(shè)施設(shè)備的建議 與要求、客人在報(bào)刊雜志 或網(wǎng)絡(luò) 上發(fā)表的有關(guān) 酒 店各方面的評(píng)價(jià)等內(nèi)容 。 （十） 建立完善的餐飲客人資料庫(kù) 酒 店餐飲客人既有共同的特性和需求，又有各自不同的特點(diǎn)。 酒 店的餐飲服務(wù)是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的有機(jī)的整體，任何環(huán)節(jié)的缺失都會(huì)影響到餐飲服務(wù)的整體效果。 堅(jiān)持特色經(jīng)營(yíng)，就是要尋找顧客的購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)。例如報(bào)紙的輻射面非常廣，但報(bào)紙也有不足的地方。菜品創(chuàng)新要實(shí)現(xiàn)原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、挖掘古菜絕技、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新。顧客對(duì)餐飲服務(wù)的需求也是千差萬(wàn)別，這種特殊 性決定了員工必須有較高的素質(zhì)， 訓(xùn)練有素的服務(wù)員是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵 ， 并 直接 關(guān)系到 酒 店餐 飲 經(jīng)營(yíng) 的 成敗。一般會(huì)議的會(huì)期為 3 天，每次會(huì)議一結(jié)束，在一周內(nèi)陸續(xù)安排停休、加班的人員進(jìn)行補(bǔ)休。 （四） 合理配置 人員 ， 實(shí)行靈活適度的彈性工作制 ，建立相應(yīng)內(nèi)部考核 、競(jìng)爭(zhēng) 機(jī)制 在努力增收的同時(shí)，餐飲部加強(qiáng) 了對(duì) 各項(xiàng)費(fèi)用，尤其是人工費(fèi)用的控制。 毛 利率高，說(shuō)明成本低，原料數(shù)量少，質(zhì)量低 ， 毛利是上去了，但營(yíng)業(yè)額就會(huì)下滑，并有可能因貪一時(shí)之利，而使 酒店 餐飲 人氣指數(shù)受到影響，并波及酒店經(jīng)營(yíng)。其它原材料 送達(dá)廚房 時(shí) ，廚房 也 嚴(yán) 把原材料驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，為準(zhǔn)確核算成本提供保障。本文結(jié)合遠(yuǎn)洋大酒店 餐飲經(jīng)營(yíng) 與 管理的實(shí)際， 在 餐飲 成本管理、餐飲營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)培訓(xùn)、菜品創(chuàng)新、內(nèi)部考核 和管理、 客戶(hù)信息管理等 方面提出一些新的觀(guān)點(diǎn)，并做了較為 客觀(guān) 的論證和分析。相反，只要觀(guān)念先行，充分發(fā)揮 酒店優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來(lái)服務(wù)于 顧客 。 在營(yíng)銷(xiāo) 組合策略 (6PS)中， 價(jià)格（ Price） 也是一個(gè)非常重要的營(yíng)銷(xiāo)策略。會(huì)議市場(chǎng)客戶(hù)的提升需要由市場(chǎng)部來(lái)加大營(yíng)銷(xiāo)力度， 酒店 從機(jī)制上保證 市場(chǎng) 部積極拓展 會(huì)議市場(chǎng)， 餐飲部 也 在會(huì)議市場(chǎng)拓展上，積極與市場(chǎng)部溝通拉接洽，專(zhuān)門(mén)針對(duì)會(huì)議市場(chǎng)餐飲客戶(hù)制定專(zhuān)門(mén)營(yíng)銷(xiāo) 和 促銷(xiāo)方案 ，以更好的服務(wù)吸引更多的會(huì)議市場(chǎng)客戶(hù)在酒店用餐 。 餐飲在 客情均衡度上有著明顯的弊端：忙起來(lái)時(shí)，所有員工都得加班加點(diǎn)，甚至夜以繼日；閑起來(lái)
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