淺析酒店餐飲經(jīng)營管理(已修改)
2025-05-30 05:00 本頁面
【正文】 1 淺析 酒店 餐飲 經(jīng)營 與管理 摘 要 隨著社會(huì)餐館的興起，國內(nèi)餐飲市場競爭越來越激烈，這就對(duì)星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營與管理提出了更高的要求。在這場沒有硝煙的戰(zhàn)場上，星級(jí)酒店只有認(rèn)清當(dāng)前所面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)，結(jié)合自身的內(nèi)部環(huán)境條件，開創(chuàng)出一條適合自身特點(diǎn)經(jīng)營管理模式，才能在這場戰(zhàn)爭中奪取制高點(diǎn)。本文結(jié)合遠(yuǎn)洋大酒店 餐飲經(jīng)營 與 管理的實(shí)際， 在 餐飲 成本管理、餐飲營銷、服務(wù)培訓(xùn)、菜品創(chuàng)新、內(nèi)部考核 和管理、 客戶信息管理等 方面提出一些新的觀點(diǎn)，并做了較為 客觀 的論證和分析。 關(guān)鍵詞： 餐飲 、服務(wù)、營銷、管理 目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激 烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了 酒 店餐飲的客源 ， 但這并不意味著 酒 店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮 酒店優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服務(wù)于 顧客 。那么，奪回一部分市場，甚至擴(kuò)大市場是完全可能的。 本文結(jié)合遠(yuǎn)洋大酒店的一些成功做法，就星級(jí) 酒店的餐飲經(jīng)營與管理談如下觀點(diǎn) ： （一） 嚴(yán)格控制 餐飲 采購成本 通過與采購部溝通合作，源頭采購，共同降低采購成本，最終實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。 酒店 建立和完善 了 進(jìn)貨成本及儲(chǔ)存 成本控制和煙酒飲料的進(jìn)、銷、存成本控制體系 ， 包括：編制原材料采購計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行審批流程；建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系；建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度；建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；嚴(yán)格控制采購物資的庫存量；建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。 酒店采用海鮮魚缸的方式采購 鮮活商品 ， 重點(diǎn) 把好稱量關(guān)，尤其是大 2 量稱量海鮮產(chǎn)品時(shí)，廚師長和 成本主管 都 要 在場。其它原材料 送達(dá)廚房 時(shí) ，廚房 也 嚴(yán) 把原材料驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，為準(zhǔn)確核算成本提供保障。 原材料驗(yàn)收 時(shí)， 廚師長、 成本主管、 庫管員、采購員、送貨員 都 到場，按照各自的分工， 嚴(yán)格按 廚房事前確定 的品種、規(guī)格、產(chǎn)品、部位、外觀等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，過秤、去皮、去水等手段進(jìn)行驗(yàn)收，做到質(zhì)量可靠，數(shù)量準(zhǔn)確，并填制驗(yàn)收單，經(jīng)有關(guān)人員簽字認(rèn)可，作為付款和成本核算的憑證和依據(jù)。 （二） 靈活使用 毛利率 與 價(jià)格 杠桿 ，招徠客戶 酒店 2021 年不考核餐飲毛利率，就是將這個(gè)杠桿工具交給餐飲部自己掌握，通過 毛利率與價(jià)格杠桿的靈活使用，招徠客戶。 在營銷 組合策略 (6PS)中， 價(jià)格（ Price） 也是一個(gè)非常重要的營銷策略。而 毛利率 又是主要用 來控制 菜品 的價(jià)格 ,制定價(jià)格的依據(jù)，一個(gè)是經(jīng)營食品菜肴的原料消耗，另一個(gè)是毛利率，兩 者缺一不可。 對(duì)價(jià)格和服務(wù)比較敏感的客戶群體，要 靈活使用 毛利率 杠桿來影響其對(duì)遠(yuǎn)洋餐飲的口碑。 毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了菜肴
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