【正文】 高級(jí)飯店的餐飲特色與發(fā)展趨勢(shì) 一、民以食為天 自古以來，“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的第一需要和基本元素，是人類社會(huì)生活的重要內(nèi)容，追溯歷史，我國飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，而作為酒樓茶肆標(biāo)志的廣告招牌、幌子旗幡早在宋代就已興起，以招徠顧客。據(jù)史料記載，《韓非子外儲(chǔ)說》中“宋人有沽酒者……為酒甚美，懸旗甚高者?！边@是我國古代酒家和酒旗最早的記錄。酒旗式樣簡單，多為長方或三角形，下用菱形或燕尾形紅布作穗，上綴“酒”或“聞香下馬”字樣。至唐代商業(yè)繁盛期，招牌、幌子普遍應(yīng)用，張籍有“高高酒旗懸江口”之句；杜牧也在《江南春》詩中寫道：“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”。而唐代劉禹錫《楊柳枝詞》中“城外春風(fēng)吹酒旗”則描繪了一幅郊野酒樓店鋪的興盛景象。最著名詩句有“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”。 二、餐飲場(chǎng)所設(shè)計(jì)越來越突出個(gè)性化，功能性。 餐廳，已不再是以往人們觀念中僅僅用來進(jìn)餐的一個(gè)空間，而升華為應(yīng)帶有某種濃郁的文化品味、充分體現(xiàn)設(shè)計(jì)個(gè)性的、令賓客有輕松感受的全新概念。古典的、現(xiàn)代的、民族的、西洋的等不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的餐廳各領(lǐng)風(fēng)騷。 餐廳設(shè)計(jì)上的另一個(gè)變化就是零點(diǎn)餐廳、風(fēng)味餐廳日趨小型化、多樣化、大型多功能廳備受歡迎。許多新建或改造后的風(fēng)味餐廳大多在 50 至 100 個(gè)餐位的規(guī)模。與其有一間容量很大的餐廳，不如設(shè)幾間較小規(guī)模、風(fēng)格各異的餐廳，提供不同風(fēng)味的菜肴，這樣對(duì)客人來說更具有吸引力。高檔宴會(huì)的專用餐廳在設(shè)計(jì)上面積日趨擴(kuò)大、設(shè)施更加齊全、裝璜竭盡高檔豪華。這類宴會(huì)往往代表了高檔飯店的餐飲接待最高水平。音響、燈光、活動(dòng)舞臺(tái)等設(shè)施齊全的大型多功能廳在地價(jià)昂貴的都市商務(wù)飯店中成為舉辦各種大型活動(dòng)的重要場(chǎng)所。 三、菜單設(shè)計(jì)和食品加工以滿足餐飲需求為宗旨。 高檔飯店餐飲客源市場(chǎng)以社會(huì)名流、專家學(xué)者、高檔商務(wù)客人為主，他們對(duì)餐飲的需求更多地表現(xiàn)在營養(yǎng)保健、衛(wèi)生安全和口味變化方面。菜單設(shè)計(jì)是餐飲整體形象的重要組成部分，它最直觀地體現(xiàn)了餐飲經(jīng)營者的創(chuàng)意和思路。既有宣傳促銷展示的功能，又體現(xiàn)出經(jīng)營者對(duì)賓客的承諾作用。有頭腦的餐飲經(jīng)營者會(huì)注意控制零點(diǎn)菜單上品種的數(shù)量，這既減少了采購、庫存和菜肴加工的工作量，又能體現(xiàn)特色，方便客人快速作出選擇。 50 至 80 個(gè)品種，每季度更換內(nèi)容的菜單遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過一二百個(gè)品種，但整年不變、經(jīng)常缺貨的菜單。聰明的經(jīng)營者已經(jīng)在菜單的每道菜下面注明了各種營養(yǎng)成份的含量，這是菜單設(shè)計(jì)上體現(xiàn)以賓客為中心的經(jīng)營思想的一次飛躍。 在菜肴食品制作方面，過于講究刀工、造型、雕琢的菜肴只適合在烹飪比賽或某些特殊場(chǎng)合中亮相，面對(duì)快節(jié)奏、多變化、高效率的都市生活，中餐手工作坊式的經(jīng)驗(yàn)型烹飪方式受到前所未有的挑戰(zhàn)。 “食無定味，適口者為上，有特點(diǎn)方有生命力”已成為餐飲經(jīng)營者公認(rèn)的準(zhǔn)則。這對(duì)傳統(tǒng)的以某種菜系為準(zhǔn)繩，視正宗為生命的經(jīng)營思想來說，又是一個(gè)不小變革。許多高檔飯店的宴會(huì)桌上，宴會(huì)菜肴由過去十多道精簡為六七道，反而讓人回味無窮，這就是所謂“少吃多滋味、多吃少滋味”，分量過大剩余很多的菜就被撤走的現(xiàn)象幾乎很少見到了。宴會(huì)菜肴的組合中經(jīng)常加入一道西式菜肴或日本料理也越來越樂于被賓客所接受了。生吃魚片、象拔蚌，白灼活蝦、神戶嫩牛肉，酒醉泥螺、幼蟹，實(shí)際上是一種精料粗做，盡量保持其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份而紅薯、南瓜、玉米、蕎麥、燕麥做成的各種菜肴食品恰恰是粗糧細(xì)做，兩者的合理搭配正代表了當(dāng)今餐飲的新概念。烈性酒在許多高檔餐飲場(chǎng)所越來越被賓客敬而遠(yuǎn)之，而鮮榨果汁、葡萄酒、礦泉水等逐漸受到青睞。新鮮水果不僅成為高檔餐飲必不可少的角色，而且被追求到四季不同、品種常新的境界。 四、餐飲服務(wù)外延擴(kuò)大、內(nèi)涵更深 高檔飯店的餐飲場(chǎng)所是人們緩解工作生活壓力，尋求輕松的理想去處。經(jīng)營者巧妙地安排餐廳空間，盡可能多地布置具有觀賞價(jià)值的花卉、盆景、植物，甚至是室內(nèi)假山瀑布、噴泉，以滿足現(xiàn)代人回歸大自然的心理渴望，其次是各種風(fēng)格的音樂演奏和文娛表演競相登臺(tái)。民族的、西洋的樂器在適合它們的演奏場(chǎng)所創(chuàng)造出具有各自藝術(shù)魅力的氛圍，優(yōu)美的音樂和悅目的表演使客人疲憊、緊張的身心得到充分放松。再有就是自助餐這種給客人最充分的選擇食品、相互交流的自由，省卻了宴飲場(chǎng)合諸多的繁瑣禮節(jié)，簡化服務(wù)程式的餐飲形式已為人們喜愛和接受。高檔飯店訓(xùn)練有素的服務(wù)員親切的問候，靈巧的操作，真心和微笑，身著鮮亮制服的款款步伐，廚師客前烹制所帶來的聲音、氣味、流暢的動(dòng)作，與餐桌上琳瑯滿目的美味佳肴，精致餐具交相輝映，共同構(gòu)成了一道充滿現(xiàn)代文明氣息的餐飲風(fēng)景線。 人們?cè)谄穱L特色鮮明的食品的同時(shí)，也在不斷加深認(rèn)識(shí)這些食品生產(chǎn)、銷售、服務(wù)全過程所代表的企業(yè)形象。不能小看餐具的衛(wèi)生、宣傳印刷品的設(shè)計(jì)、洗手間的設(shè)施、服務(wù)員的禮貌、舉止等細(xì)節(jié)，正是它們構(gòu)成了餐飲的整體形象和飯店聲譽(yù)。 五、綠色食品興趣 6 月王蒙帶全國作家采風(fēng)團(tuán)來深，用此菜后，專門找到餐廳，要求做義務(wù)推銷員。 “天綠香” ABC ：“天綠香”學(xué)名叫守宮木，別名樹菜、樹仔菜、籬笆菜、越南菜、泰國枸杞、南洋枸杞、西枸杞等。主產(chǎn)南洋群島和東南亞，我國云南、海南、廣東、福建等省都有引種栽培，有些逸為野生。據(jù)國外資料于 1931 年就有民間食用天綠香葉子的記載，我國“嫩葉食用”的記載是在 1953 年。推廣種植天綠香。 清麗天綠香 粉絲蝦米 上湯天綠香 香茹扒 干貝扒 鍋?zhàn)刑炀G香 六、把婚宴擺到大酒店 在北京某局工作的艾小姐“五一”結(jié)婚，她已經(jīng)和男朋友商量好了，準(zhǔn)備在飯店舉辦婚禮。她說吸引她去的原因之一是看到了一個(gè)飯店的介紹，對(duì)她極具誘惑力，是這么寫的：溫暖的陽光，照在愛侶們的臉龐，沒有疲憊，只有滿臉的幸福和滿足，在這最美麗的日子里，我們?cè)笇⒆钐鹈赖淖８：妥罹康幕檠绶?wù)奉獻(xiàn)給每對(duì)幸福的新人，我們將用春天最美的花為新娘準(zhǔn)備花束，用專業(yè)的人士為新人攝下最甜蜜的時(shí)刻——請(qǐng)來這里吧，這一天將成為您生命中真正的永恒。 現(xiàn)在像艾小姐這樣想把婚宴辦在飯店里的人不少。結(jié)婚這樣的大喜事一定要找一個(gè)溫馨浪漫的地方，要有優(yōu)雅的環(huán)境、齊全的設(shè)備、周到的服務(wù)，當(dāng)然還要有合理的價(jià)格，而這一切，飯店都能夠提供嗎？現(xiàn)在就讓我們?nèi)タ纯?，飯店究竟能提供哪些服?wù)，哪里的飯店做的最有特色…… ☆北京希爾頓：“心心相印到永遠(yuǎn)” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)的豪華酒店，環(huán)境高雅、氣派。基本上平均每月 1 —— 2 個(gè)婚宴?？腿硕鄻酚谶x擇中式宴會(huì)，價(jià)位基本在 120 — 200 元 / 位，酒店為其提供一切免費(fèi)婚慶裝飾、鮮花及禮賓服務(wù)等。 服務(wù)內(nèi)容：飯店共推出白銀、黃金、鉆石三個(gè)系列。以黃金系列為例：每人 168 元凈價(jià)含中式婚宴特別菜單：免費(fèi)提供軟飲、啤酒和礦泉水；奉送婚慶蛋糕；婚慶裝飾；餐桌、貴賓席及舞臺(tái)設(shè)計(jì)；免費(fèi)新人更衣間及貴賓休息室；贈(zèng)貴賓胸花及餐桌鮮花裝飾；甜甜蜜蜜迎賓酒；酒店大堂紅地毯迎接新人、奏樂；精美的歡迎簿及迎賓臺(tái)；免費(fèi)停車場(chǎng)；高檔音響設(shè)備和活動(dòng)舞臺(tái)；名牌轎車迎接新人；新人當(dāng)晚免費(fèi)住店并享用水果及次日雙人早餐送餐服務(wù)。 服務(wù)特色：可根據(jù)客人的能力制定不同價(jià)位的菜單。 ☆華僑大廈：“蜜月佳期在華僑” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)飯店，寬敞、舒適。 服務(wù)內(nèi)容：設(shè)有四種婚宴，價(jià)位從 888 —— 1888 元 / 席，不同的級(jí)別享有不同的服務(wù)，以一種為例：凡婚宴達(dá)到 1 萬元以上者，免費(fèi)提供豪華花車連司機(jī)服務(wù) 4 小時(shí)；提供婚禮蛋糕，奉送香檳一瓶及總經(jīng)理賀信；免費(fèi)提供大紅喜字、婚慶橫幅；可自帶酒水免收開瓶費(fèi)；在婚宴期間，免費(fèi)提供廳房為新娘化妝、補(bǔ)妝使用。 服務(wù)特色：飯店大堂有一個(gè)彎樓梯極具特色，飯店可在那里設(shè)氣球門。 ☆上海虹橋：“虹橋婚宴，喜上加喜” 飯店簡評(píng)：四星級(jí)飯店，有多年的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，婚宴接待逐年上升，去年共接待了 3628 桌，平均每天近 10 桌。 服務(wù)內(nèi)容：以 1500 元一桌以婚宴為例，滿十桌送一晚客房和翌日雙人精選西式自助早餐，另送膠卷、像冊(cè)、花籃、婚禮蛋糕，免費(fèi)供應(yīng)軟飲料，免收服務(wù)費(fèi)，提供豪華出租車等。近日有新舉措： 1 、送新生兒滿月酒一桌； 2 、婚宴價(jià)格按門市價(jià)再讓利 8 個(gè)百分點(diǎn)； 3 、送婚房標(biāo)準(zhǔn)間升級(jí)到套房。 服務(wù)特色：推出婚宴服務(wù)中的咨詢服務(wù)內(nèi)容，即為前來舉辦婚宴的新人提供文化禮儀上的幫助，如司儀程序、內(nèi)容、制作 VCD 等。 ☆廣州白天鵝：“良緣結(jié)就喜迎親” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)酒店，高檔、豪華。 服務(wù)內(nèi)容：有中西式婚宴。如每席 2280 元，訂五席以上，可奉送：豪華花車接送新娘；蜜月客房住宿一天，翌日美式早餐兩份；新娘及一名伴娘在美容中心化妝及設(shè)計(jì)發(fā)型；婚宴龍風(fēng)喜帳；主家襟花飾物；嘉賓題名錄；婚宴請(qǐng)柬；結(jié)婚蛋糕；每席啤酒三支、可樂及汽水共 12 支；每兩席送長頸 一只；香檳酒或葡萄酒兩支，心型朱古力兩個(gè)；送 足金白天鵝心型結(jié)婚紀(jì)念牌一個(gè)；免收附加費(fèi)；婚宴當(dāng)天送價(jià)值 250 元的早餐券。 服務(wù)特色：有中式、西式和中西式不同的婚宴。 ☆廈門華夏：“夏日濃情締喜緣” 飯店簡評(píng)：三星級(jí)飯店，婚宴做的有聲有色，自 1997 年開業(yè)以來，已接待婚宴 500 多場(chǎng) 10000 多席，婚宴收入成為餐飲收入的大頭。 服務(wù)內(nèi)容：婚宴分 988 、 1188 、 1388 、 1588 元 / 席共四個(gè)檔。凡惠顧十席以上，新婚夫婦可入住豪華蜜月套房一晚，酒店奉送結(jié)婚請(qǐng)柬，提供婚宴場(chǎng)地布置?；蓊櫴逑陨系模€可提供嘉賓簽到絲綢簿、接送新人花車和酒店貴賓卡一張。 服務(wù)特色：價(jià)格適中，且可培訓(xùn)專門的婚禮主持人。 ☆成都總府皇冠：“溫馨的祝福” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)飯店，將在 4 月 22 日、 23 日舉辦世紀(jì)龍禧年婚慶大展。 服務(wù)內(nèi)容：訂十席以上可享受：一晚高級(jí)間、特配水果籃和鮮花、次日雙人自助早餐、雙層婚禮蛋糕、尼桑轎車接送（ 4 小時(shí)）、婚宴主桌鮮花、新人休息室。 七、野味市場(chǎng)異常火爆 南方推出“雪貍”野味、“冰山雪貍”、“爬山虎”、“森林雪熊”、“天山雪貍”。 “旱獺”——肺鼠疫——飛沫可傳染 健康的旱獺一般很難捕捉得到。 “血酒”（保健餐） 雅人吃雅，俗人吃俗 雅人，清風(fēng)明月能吃，吃出一身瘦骨嶙峋的衣架子，吃出了雅文化；俗人，大魚大肉，大快朵頤，吃出了生態(tài)危機(jī)，山洪暴發(fā)，吃出了俗文化。 雅與俗，本無明確界線，只是古代人雅耍清高，把自己給“雅”了起來，從此想俗也不敢俗下去，以致東玻居士終日信守“寧可食無肉，不可居無竹”，愣把雅人生存折騰得跟熊貓一樣瀕危與嬌貴，除了竹子就什么也吃不動(dòng)了。俗人都是現(xiàn)實(shí)主義，一張好食胃，只要吃得動(dòng)的都吃，“天上飛的除了飛機(jī)，地上跑的除了坦克，水里游的除了軍艦”都統(tǒng)