【正文】 珠葡萄統(tǒng)稱解百納。白葡萄酒的發(fā)酵溫度較低,應(yīng)控制在15～18 ℃之間,主發(fā)酵時(shí)間15 天左右,這樣的低溫發(fā)酵能防止果香的損失,使產(chǎn)品果香濃郁,口味細(xì)膩。葡萄酒中的香氣成分主要是醇類、酯類、有機(jī)酸類、羰基化合物類、酚類和萜烯類等物質(zhì)。葡萄酒是唯一具有層次豐富的酒香和果香的天然飲料,可以把其稱作是感覺上的交響樂。因此,第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。再細(xì)嚼其酒果氛香,最后人喉時(shí)可體會(huì)其芳香而濃郁的酒質(zhì)及豐富的味道。紅葡萄酒丹寧含量最高,白葡萄酒最低。（1）白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，至于兩手間搓動(dòng)，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。品酒環(huán)境與葡萄美酒的完美結(jié)合構(gòu)成了葡萄酒品嘗美學(xué)中的意境之美。例如，一道比較厚重的菜可以配干白，或許配起泡酒或半起泡酒，這樣可以保持味覺凈爽、清新以便品嘗接下來的飲食。同樣的邏輯也適應(yīng)于用海產(chǎn)品烹制的醬汁，如蛤肉細(xì)條實(shí)心面或海鮮米飯。肉食，配有特點(diǎn)的紅酒讓我們從最簡(jiǎn)單的燒烤類菜肴說起，即那些不添加任何油膩材料(如黃油或食用油)，直接在火上烤的菜肴【肉的最佳伴侶是新釀制的傳統(tǒng)Chianti，無論是白的還是紅的。但是，清淡的紅葡萄酒也是一種不錯(cuò)的搭配。葡萄酒不適合搭配用醋作調(diào)料的沙拉。還有一種非同尋常但非常成功的搭配：青紋奶酪，如Gonzola配陳化久味道持久的甜點(diǎn)。注意事項(xiàng)關(guān)于葡萄酒與食品的搭配的規(guī)則很多，但也沒必要時(shí)時(shí)克守原則。法式烹飪加工出來的奶油點(diǎn)心，如Charlotte或Millefoglie，如果未添加酒精飲料，適合飲用甜度適中但酒精含量高的酒。反之，如果奶酪比較細(xì)膩新鮮，就應(yīng)該搭配淡而香的酒。只有極少數(shù)情況下蔬菜要與某種具體的酒搭配。一盤混合煎魚可以配傳統(tǒng)的瓶?jī)?nèi)發(fā)酵的輕微起泡酒【箱里烘出來的魚或鮭魚類，鮮魚是魚、鯖魚應(yīng)搭配有一定酒體的白酒或味道很濃的桃紅酒?？傊?，在現(xiàn)代烹飪中，用應(yīng)季蔬菜做調(diào)味醬汁的面食和米飯?jiān)絹碓搅餍?，綿軟的白葡萄酒是最佳伴侶，這樣的酒也許是意大利中南部的產(chǎn)品。這種調(diào)味醬汁中既有油膩的因素，如黃油和數(shù)種不同的肉類，又有酸的因素，即：西紅柿。顯而易見，經(jīng)驗(yàn)、專家建議、美食家的經(jīng)典專著以及地區(qū)傳統(tǒng)都非常有益，但是，最終，還是要靠個(gè)人主見。一般來說，品酒環(huán)境為品酒提供某種背景、氣氛、情調(diào)，對(duì)品酒活動(dòng)起著弱化或強(qiáng)化的作用。葡萄酒酒具能引起人的聯(lián)想和想象，令人賞心悅目，使人獲得審美快感。（3）苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧。飲用極品年份葡萄酒,不能狼吞虎咽,最好同時(shí)吸入少量空氣。聞香時(shí), 專業(yè)人士一般喜歡分兩三次來進(jìn)行香氣分析。視覺可以對(duì)葡萄酒的品質(zhì)做初步判斷,但這還不夠。根據(jù)葡萄酒中香氣成分的來源不同,可以把葡萄酒的香氣分成三大類,即來源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香, 來源于發(fā)酵產(chǎn)生的香氣被稱為酒香, 來源于貯存過程產(chǎn)生的香氣叫陳釀香。白葡萄酒釀造工藝的最大特點(diǎn),必須先將葡萄皮和葡萄汁分開,葡萄皮榨干汁后,廢棄不要。原酒經(jīng)過后發(fā)酵, 貯藏及其他工藝處理,即成為鮮艷美味的紅葡萄酒產(chǎn)品。葡萄酒是真正的綠色食品,其色、香、味主要來源于葡萄原料。相應(yīng)的，品酒也被人們視為一種高雅的情趣。tNoire）,五洲傳播出版社，2005，3，牟德華。有時(shí)候甚至精到近乎神秘的程度。圍繞葡萄酒已形成一種有關(guān)高雅和浪漫的神話。葡萄酒一旦從神的世界走進(jìn)世俗文化，馬上被賦予種種美好的寓意。(一)宗教賦予法國紅酒的獨(dú)特魅力紅酒是構(gòu)建法蘭西文化的功臣，曾幾何，它總是身在古老的修道院地窖的橡木桶里靜釀，在修煉它的酒性和酒品?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常佐餐酒。如果普通地區(qū)佐餐酒比優(yōu)良地區(qū)葡萄酒的質(zhì)量表現(xiàn)良好，可以升級(jí)為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒。比我國海南島面積還小一點(diǎn)的波爾多地區(qū)，就有9000多個(gè)酒莊。同一般的中低檔葡萄酒相比，莊園葡萄酒的品質(zhì)純正優(yōu)良。20世紀(jì)，法國出臺(tái)了各種法規(guī)條例更加規(guī)范了葡萄酒的生產(chǎn)與等級(jí)，這些法令使的法國葡萄酒更加完美并得到世界的贊譽(yù)。法國得天獨(dú)厚的氣候條件及土壤使其成為葡萄酒的主要產(chǎn)地。在古羅馬時(shí)期，帝國的軍隊(duì)在征服了歐洲大陸的同時(shí)也將葡萄酒的種植與釀造推廣開來。它隨著法國社會(huì)文明一起成長(zhǎng)發(fā)展，可以說葡萄酒文化已滲透進(jìn)法國人生活的方方面面，我們?cè)谧诮?、政治、文化、藝術(shù)等領(lǐng)域中都可以看見它的蹤跡和影響。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時(shí)裝一樣象征著法蘭西浪漫情調(diào)，更重要的是它有著獨(dú)特的歷史和文化底蘊(yùn)。這些可謂繁瑣的餐桌禮儀顯然還不能被中國人普遍接受。不管你酒量如何，上了餐桌，你就得遵守這不成文的規(guī)矩。因此，表現(xiàn)在飲食文化上，中西方的酒文化也便有著本質(zhì)的區(qū)別。因此，中國葡萄酒業(yè)的發(fā)展可謂一波三折，還沒來得及形成深入民心的濃厚的屬于本土的葡萄酒文化，可以說存在著文化斷層。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。15世紀(jì)至16世紀(jì)，這種技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮；19 世紀(jì)中葉，傳入美國。也許我們可以開始嘗試，將那個(gè)買一贈(zèng)一中的贈(zèng)品，換成一張莫扎特的唱片，說不定將來有一天會(huì)在飯店的菜單上看到音樂的列表。而找一些流行歌又似乎降低了葡萄酒的檔次，于是那些經(jīng)典的音樂便被拉進(jìn)到這一場(chǎng)場(chǎng)宴會(huì)當(dāng)中了。而這種理論如果放到科學(xué)的試管里，是否真的禁得住推敲，恐怕就要打一個(gè)問號(hào)了。施特勞斯的圓舞曲不僅在酒窖有，在整個(gè)葡萄園都有，據(jù)說這是酒莊大老板想用音樂來催化出更加柔美的葡萄酒。這項(xiàng)研究由英國不列顛大學(xué)的心理學(xué)家和來自智利的葡萄酒生產(chǎn)者共同展開，研究顯示重金屬搖滾樂或者滾石樂隊(duì)的歌曲非常適合作為品嘗赤霞珠時(shí)的音樂，而歌劇愛好者也許更適合一款2006年的西拉。葡萄酒畢竟只是一種飲料，說它可以感知音樂并有相應(yīng)的反應(yīng)，相信很多人一下子還是無法接受。單這種理論的真實(shí)性就讓很多人持懷疑狀態(tài)，因?yàn)橛嘘P(guān)葡萄酒和音樂之間的那點(diǎn)事兒不是第一次被提起了。據(jù)說這個(gè)釀酒廠的老板小原公助先生早年曾在釀造實(shí)驗(yàn)所實(shí)習(xí)，當(dāng)時(shí)曾做了關(guān)于聲音對(duì)于酵母的影響之研究。不過一位研究人員說：“目前得到的數(shù)據(jù)距離試驗(yàn)的最終結(jié)論還很遠(yuǎn)。在這樣的熏陶中，人們會(huì)無意識(shí)地感到自己好像也被感染甚至突然變得古典唯美起來。但這并不說明人葡萄酒是人類的發(fā)明。這種葡萄酒文化的產(chǎn)生和發(fā)展是與人類對(duì)外部世界的探索，宗教的興起與發(fā)展，海內(nèi)外殖民擴(kuò)張，政治經(jīng)濟(jì)貿(mào)易往來，文化藝術(shù)的傳播密不可分的。但當(dāng)時(shí)只有極少的地區(qū)如涼州能栽培葡萄，加之交通并沒有像現(xiàn)在那么發(fā)達(dá)，葡萄酒只能作為一種流傳在王孫貴族以及部分文人之間的珍貴飲料，沒能得到大面積的推廣，沒有成為大眾飲料。而西方國家在持續(xù)不斷的探索中，葡萄酒文化得到了全面地發(fā)展。民以食為天，在中國，飲食在人們心目中已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了物質(zhì)層面的享受，而被賦予了更多情感方面的意義，而且超越了其他一切物質(zhì)的重要性。相比之下，西方人則多為了喝酒而喝酒，更注重喝酒的過程，注重對(duì)酒本身的品嘗和欣賞。隨著真正了解葡萄酒的人數(shù)的增加，有了相對(duì)固定的消費(fèi)群體，葡萄酒的消費(fèi)才開始呈現(xiàn)穩(wěn)定增加的趨勢(shì)。作為世界政治、經(jīng)濟(jì)與文化大國，法國葡萄酒文化也影響著全世界人的生活方式與文化情趣。在18世紀(jì)末轉(zhuǎn)內(nèi)銷的葡萄酒迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期，釀造技術(shù)飛躍提高，已經(jīng)可以釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒了，同時(shí)開始逐步完善權(quán)威的酒莊評(píng)級(jí)系統(tǒng)。e du Rhrne）勃艮第（Bourgogne）、波爾多（Bordeaux）、盧瓦爾河河谷（Vall233。公元92年，