【正文】 ①仁果類 ②核果類 ③堅(jiān)果類 ④漿果類 ⑤柿藻類 ⑥柑果類 ⑦多年生草本（提供維生素和礦物質(zhì)屬于堿性食品）。（P163165）①水分 ②蛋白質(zhì) ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質(zhì) ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無(wú)氮浸出物）?？扇苄岳w維和不溶性纖維。、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。12簡(jiǎn)述常量元素與微量元素的概念。（P73）鎂：①激活多種酶的活性 ②抑制鉀、鈣通道 ③維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 ④維護(hù)胃腸道和激素的功能(P77)鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 ②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 ③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 ④維持心肌的正常功能 ⑤維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 ⑥降低血壓 ？（P82）。攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。①提供熱能 ②物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性）③構(gòu)成細(xì)胞膜 ④乳化劑 、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。P27 。1Kcal= 1KJ= 1000Kcal= 1MJ=239Kcal ？碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白質(zhì)4Kcal/g ？各種能量消耗的特點(diǎn)和影響因素？①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等 ②體力活動(dòng)：肌肉越發(fā)達(dá)、體重越重、活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多；③食物熱效應(yīng)：食物的營(yíng)養(yǎng)成分；進(jìn)食量和進(jìn)食頻率；體力活動(dòng)。殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 （）A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素優(yōu)選資料5．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。（）、（）三方面考慮。溶于脂肪溶劑，對(duì)熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對(duì)熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。（錯(cuò)誤，是碳水化合物）1維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。 1膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。C．多不飽和脂肪酸D．單不飽和脂肪酸43．常見的單糖有——。，供給人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料，催化代謝C．與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D．維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓 34．下面說法正確的是——。B．降低脂肪的吸收 C．促進(jìn)鋅的吸收 24．維生素B1在——環(huán)境中不穩(wěn)定。16．維生素B2以——的形式參加體內(nèi)能量生成。B．蛋白質(zhì)消化率E．生物價(jià)5．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)的——，C．氨基酸評(píng)分E．消化率6．蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循的原則是一。B．硒49．按營(yíng)養(yǎng)素新的分類，——為微量營(yíng)養(yǎng)素。A．45％B．25％～30％C．20%以下D．20％～30％42．玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是——。A．泛酸BA．植物油且肉類 C．魚類D．水果27．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是_____________。甘油二酯D．乳糜微粒E．膽固醇16．作為n一3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸是————B．亞麻酸D．a(chǎn)—亞麻酸E．r一亞麻酸17．下列哪類物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響——B日)——。E1)．8 g／(kgA．EAR與AL之間B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余————。（）50．膳食纖維沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。（）42．維生素Bl固態(tài)形勢(shì)比較穩(wěn)定，在lO攝氏度時(shí)也很少被破壞。（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（）26．鉀為人體的重要陽(yáng)離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲(chǔ)存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約 蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。（）9．營(yíng)養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。第一篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題 一、判斷題(下列判斷正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“X”)1．營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質(zhì)。（）8．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量包括平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。（）17．脂類的生理功能主要有：供給能量，促進(jìn)刀9镕性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。（）25．鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。（）33．脂肪組織中硒濃度最高，腎次之，肝臟和血液中相對(duì)較低。()41．食物中的維生素E對(duì)熱、光及堿性環(huán)境非常敏感，在一般烹調(diào)過程中損失很大。（）49．膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機(jī)化合物作用、陽(yáng)離子交換作用和細(xì)菌發(fā)酵作用。（）二、單項(xiàng)選擇題(下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填寫在橫 線空白處)1．安全攝人范圍位于——。A．30g／日B．0．6g／(kg13)E．／(kgB 3系列脂肪酸C．n6系列脂肪酸D．人體不可缺少而體內(nèi)又不官眙咸的月3肪酸 25．有關(guān)維生素的特點(diǎn)說法不正確的是——，D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供 26．維生素E的主要食物來源是___________。乳糖C核糖D．蔗糖33．下列屬于抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的是————。B．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸收率的指標(biāo)C．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo) 40．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的——％～50％B．70％以上C．55％～65％D．30％以下 ——。A．4B．16．7C．9D．6 48．“克山病”是體內(nèi)缺乏——而引起的。C．蛋白質(zhì)功效比值 4．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)包括二———。C．銅。C．致盲癥E．失明23．膳食纖維的功能有——。A．鋅B．磷E．硒32．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有——C．雞肉蛋白E．色肉蛋白33——是蛋白質(zhì)的重要生理功能。為結(jié)合型C．用酸處理容易被機(jī)體利用D用堿處理容易被機(jī)體利用 42．脂肪酸分為——。，預(yù)防冠心病 C．促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌E．維持血糖正常平衡，防治糖尿病第二篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題一、單選題脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）A．口腔乳類特有的碳水化合物是（A）A．乳糖下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（C）A．大豆糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸人體氮的主要來源是（C）A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水能促進(jìn)食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）A．核蛋白B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)定用的身體測(cè)量指標(biāo)不包括(B)9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)A 纈氨酸B 亮氨酸C 蘇氨酸D 酪氨酸脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）A．維生素CD．維生素B121下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（B）1日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類1人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）A．維生素A1被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）A．維生素A．1常食用海帶、紫菜等含碘食物可預(yù)防（A）A．克汀病1下列不是膳食纖維的功能是（D）A、預(yù)防膽結(jié)石B、預(yù)防冠心病C、預(yù)防便秘D、預(yù)防口角炎1煙酸又名（B）A．核黃素1屬于必需脂肪酸的是（A）A．亞油酸1糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的是（A）A．膳食纖維維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)（A）二．多選題下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳B氫C磷E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）A..酪蛋白維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）A..皮膚干燥癥以下是脂肪生理作用的是（ACE）A..提供能量，維持體溫鋅的生理功能是（ACDE）A..、肌肉正?；顒?dòng)維生素C的生理功能有（BCDE）A．維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育C．促進(jìn)鐵的吸收，促進(jìn)細(xì)胞組織間膠原的形成 E..促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育缺乏（CD）物質(zhì)可導(dǎo)致貧血A..維生素C屬于必須氨基酸的是（ABCE）A..亮氨酸維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)A..方顱鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)1下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ABCD）A、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)熱B、疾病恢復(fù)C、老年D、饑餓E、兒童1以下是脂溶性維生素的有（ACDE）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K1鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）A、偏食，異食癖B、矮小，瘦弱C、腹瀉 D、性功能低下E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合1以下為雙糖的是（BDE）A、葡萄糖B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖1以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）A、動(dòng)物血B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬1蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為（AC）A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型D、多樣型1碳水化物可分為(DE)。（正確）1蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對(duì)熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。，還有（）。二、單選題1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。：半胱氨酸和酪