【正文】 技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。166.（）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計(jì)算成本時(shí)是作凈料。158.（）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。149.（）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。141.（）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。133.（）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。125.（）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。119.（）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。103.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。95.（√）蔬菜在初加工時(shí)，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。87.（）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。79.（√）炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。71.（）雞項(xiàng)的燙毛水溫一般是60℃~65℃。63.（）以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個(gè)。55.（）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。 （A） 142.（D）屬于料頭中的小料類?！妗妗妗妫–）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。 （B） ：“（C）會(huì)引起食物中毒 40.（B）屬于柴油爐的缺點(diǎn) ，除（A）外都是危險(xiǎn)的做法。 ，防止原料質(zhì)變：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。、香濃、質(zhì)稍稠、不膩、清潤(rùn) ，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來(lái)劃分的。八、報(bào)讀程序：（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報(bào)名點(diǎn)（二）在報(bào)名點(diǎn)填寫學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營(yíng)銷管理、高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)、論文寫作與答辯技巧、等。（4）掌握烹調(diào)過(guò)程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識(shí)。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識(shí)。，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。全國(guó)通用，終生有效。所謂的烹調(diào)技法幾時(shí)烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。炟生面的方法是：把生面撒開(kāi)放進(jìn)沸水里，水再滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會(huì)直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失。毛料的重量稱為毛料量。2）濕淀粉不能滴水。干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過(guò)漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。、傷寒、心臟病、化膿性或滲出性皮膚病 （C）的主要傳熱方式。（B）可以直接下鍋的菜肴原料。 （C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。 10花膠用（B)方法來(lái)漲發(fā)加工1在以下烹調(diào)技法中，使用時(shí)水溫狀態(tài)最低（D） 11（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)。 ，蜜汁叉燒屬于（B）味 （C）的調(diào)味方法 ，正確的是（C） （B）不屬于釀的工藝要求 ，符合設(shè)計(jì)要求，不輕易脫落，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 （C）的漲發(fā)加工方法 ，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D） （C），炸制時(shí)油溫為（B）~160℃~130℃~110℃~100℃，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C），濕冬菇的凈料率為（D）%%%% （D）%%%% （D） 、（B）、斬等操作方法。58.（）宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。90.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)該放在湯水煲好之后進(jìn)行。98.（）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動(dòng)物干貨兩種。106.（√）料頭有識(shí)別菜肴烹調(diào)方法的作用。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)是是蔬菜加工的基本要求。128.（）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。136.（√）剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進(jìn)行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰现瞥商囟ㄆ矫鎴D案時(shí)所使用的綜合運(yùn)刀方法。144.（）椰菜凈料率為85%。152.（）磨刀時(shí)試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺(jué)得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。161.（）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。169.（）復(fù)制調(diào)味品分醬和汁兩大類。177.（）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。185.（）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。193.（√）三原色是紅、黃、藍(lán)。201.（）宰殺雞禽開(kāi)腹取內(nèi)臟前，應(yīng)先在雞的前胸切開(kāi)一個(gè)3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。209.（）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。初步了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。205.（）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。197.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽焗。181.（）所謂配主輔料，就是指在一個(gè)菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的