【正文】 。中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)：答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)1簡述中餐廳迎賓的程序。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單?？腿擞猛瓴秃螅俅翁峁┬∶矸?wù)1撤換煙灰缸的方法有哪些？答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。1什么是白酒？白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。2說出山西十大面食。答：（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，品名和分量避免上錯(cuò)菜（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。3菜單的作用有哪些？答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。3如何做好餐前準(zhǔn)備工作？（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等3餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。4中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。4菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。6餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有哪些？答：獨(dú)立經(jīng)營，連鎖經(jīng)營，租賃經(jīng)營或特許經(jīng)營 6按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 6如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。7如何向客人示酒？示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the ： I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點(diǎn)些什么甜點(diǎn)？1Would you like to pay cash or by credit card? 請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？1Is this table fine for you ,madam? 請(qǐng)問您對(duì)這張桌子滿意嗎?1The chef’s special today is vegetable with green 。掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。分組、分工。布置任務(wù)：①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。謝謝各位！。（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。教師提問：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑繉W(xué)生回答：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)（二）講解示范采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Wele to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！Here is the meun for you,。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。4中國的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單3簡述餐飲銷售特點(diǎn)。28．請(qǐng)敘述中餐宴會(huì)上菜順序。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。（5）祝用餐愉快。答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報(bào)餐廳名稱。第四篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針方向每兩位客人之間擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。，勺面向上，刀刃向左。，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。：從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，酒具的花紋要對(duì)正客人。，以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。2給您再添點(diǎn)飯好嗎？2現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎？2請(qǐng)您寫上您的名字和房間號(hào)碼。對(duì)不起，已經(jīng)沒有空桌了，如果您不介意的話，我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。5發(fā)現(xiàn)客人未付帳已離開餐廳怎么辦？答：馬上追上前有禮貌地把情況什說明，請(qǐng)客人付費(fèi)。如是客人過錯(cuò)且損失較大，待客人用完膳后婉言向客人收取賠償費(fèi)。提供小孩一些特別的禮物或服務(wù)。4用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？答：將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。詢問客人的人數(shù)。濃香型－五糧液。3我國有哪六大類名茶？答： 綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚(yáng)菜）。什么是菜單，請(qǐng)說出零點(diǎn)菜單的種類嗎？答：菜單是飯店銷售飲食產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表，在餐飲的經(jīng)營和銷售中起著重要的作用。2團(tuán)體包餐有哪些特點(diǎn)？答：人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定。2宴會(huì)正式開始前要做好哪些準(zhǔn)備工作？答；掌握宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、客人要求等基本情況。什么是高檔宴會(huì)？答：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。1宴席過程中一般什么時(shí)候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？答：吃完帶骨翅的食物之后。顏色不對(duì)不上。根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來確定其相應(yīng)座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門），副主人與主人相對(duì)而坐，主人右側(cè)、左側(cè)、副主人右側(cè)、左側(cè)分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì),特別是盤花。酒吧。正確運(yùn)用形體語言。掌握餐廳服務(wù)日常英語會(huì)話，能說出中國名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽、說、譯能力?！?斟紅葡萄酒一律斟1/3?！?用清潔的餐巾擦抹瓶口。（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。（8）骨盤均勻：八個(gè)骨盤的間隔距離相等。（2）花瓶居中。操作時(shí)間規(guī)定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止）。物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。味碟、湯碗、湯勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）常見鋪臺(tái)方法中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種： 推拉式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。整體美觀，布局合理。（七）擺煙缸：擺放5個(gè)煙缸，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個(gè)煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個(gè)煙灰缸。筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌邊1CM。（三）拉椅定位：從主賓位開始，椅子中心點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫，餐椅之間距離均等，順時(shí)針方向進(jìn)行。（四）發(fā)型：頭發(fā)整潔、無頭屑，發(fā)梢不過眉，男選手頭發(fā)側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，女選手長發(fā)盤束整齊美觀。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。第一篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)競賽標(biāo)準(zhǔn)2014年XX酒店服務(wù)技能競賽 中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作競賽標(biāo)準(zhǔn)競賽規(guī)則：一、競賽內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）二、競賽要求：（一）。擺臺(tái)操作順序：鋪臺(tái)布—擺連體轉(zhuǎn)盤、桌面裝飾物—拉椅定位—骨碟定位—擺吃碗、吃勺、味碟—擺筷架、筷子、牙簽—擺紅、白酒杯—餐巾疊花及擺放—擺煙缸—斟酒；拿餐具手法規(guī)范做到操作輕。（三）飾品：除手表外不佩戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等飾物。（二）擺轉(zhuǎn)盤及桌面裝飾物：站在主人位將轉(zhuǎn)盤擺于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉(zhuǎn)盤時(shí)手指勿觸及轉(zhuǎn)盤平面?？昙埽嚎昙芊庞谖兜覀?cè)1CM處，中心與味碟成一條直線。放餐花的水杯擺放在洋酒杯的左側(cè)，杯底之間距1CM，水杯、紅酒杯、白酒杯成一直線。操作動(dòng)作敏捷、聲輕，操作衛(wèi)生。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。注意事項(xiàng)所有操作必須從主賓位起按順時(shí)針方向進(jìn)行（鋪設(shè)臺(tái)裙、臺(tái)布在副主人位）。餐碟定位一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。備注：以上為2011年中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)（湖南）其它要求儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）比賽程序：擺臺(tái)、口布折花、斟酒。擺臺(tái)具體要求：（1）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。（7）輕聲放置：要