【正文】 行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早 8： 30AM 到晚9： 30PM 的工作作息時(shí)間是無(wú)法滿足早 9： 00AM 至晚 9： 00PM 營(yíng)業(yè)時(shí)間 能夠達(dá)到開(kāi)關(guān)門(mén)陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。 連鎖超市要在生鮮經(jīng)營(yíng)管理上過(guò)好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。其中，產(chǎn)銷(xiāo)結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 6． 商品運(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求。視覺(jué)檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺(jué)檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺(jué)檢驗(yàn) 法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無(wú)異味等等，觸覺(jué)檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 4． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。 4． 生鮮換貨 ◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； ◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。 養(yǎng)殖池水 ……………… —水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 流出水管 ……………… 渾濁水流出的管道 一次過(guò)濾池 ?……………… —海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用 二次過(guò)濾池 ………………? 濾石過(guò)濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī) ……………… 調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ? 入水水管 ……………… —干凈、達(dá)到一定溫度的水流人 (2)氣循環(huán) 大氣的空氣 充氧壓縮機(jī) 充氧管 養(yǎng)殖池 魚(yú)消耗 2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 (1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚(yú) 的水，這樣才有利于魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖。 ， 2．等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如 150 克的河蟹與 50 克的河蟹不同， 250 克的黃魚(yú)與 500 克的黃魚(yú)是兩種商品。 生鮮商品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)？ 答：生鮮商品經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng) 潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類(lèi)型來(lái)講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。 （ 4） 選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。 ? 4．色彩搭配原則： ? 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出 蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停 變化的新鮮感，又能較好 地促銷(xiāo)所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的原 貝 Ij。 (二 )海鮮冰鮮商品的陳列 冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚(yú)的身上以保持新鮮，一般魚(yú)頭的 正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐 滿。而散裝食品在儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的過(guò)程中存在著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問(wèn)題。 其他部門(mén)的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類(lèi)部門(mén)是在建立一個(gè)良好生鮮部門(mén)衛(wèi)生形象 方面起更加帶頭的角色。實(shí) 事求是的誠(chéng)信的產(chǎn)品廣告宣傳，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)品的銷(xiāo)售起到了一起的作用。 三是售后服務(wù)方面應(yīng)講究誠(chéng)信。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合 作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷(xiāo)商品。因此，王所長(zhǎng)提醒消費(fèi)者，在露地生長(zhǎng)的水果應(yīng)遵照自然生長(zhǎng)規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。另外，有些水果品種在果實(shí)還 沒(méi)成熟時(shí)，果實(shí)表面顏色已經(jīng)變紅變紫，看上去像熟了一樣。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個(gè)品種，如 “香妃 ”、 “鋒后 ”等。 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 當(dāng)連鎖超市剛開(kāi)始涉足生鮮經(jīng)營(yíng)時(shí)，往往會(huì)比較關(guān)注面 對(duì)顧客銷(xiāo)售的生鮮經(jīng)營(yíng)形式，包括經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、賣(mài)場(chǎng)布局和設(shè)備配置等。 無(wú)效物流和潛在高成本：據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷(xiāo)售的結(jié)果比較， 100 噸毛菜可以產(chǎn)生 20 噸垃圾，由此可以推算出毛菜進(jìn)城到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷(xiāo)售時(shí)存在著一個(gè)數(shù)量驚人的無(wú)效物流成本；如果再加上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理方面的費(fèi)用，維持一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的正常運(yùn)作，成本開(kāi)支將是驚人的。對(duì)于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會(huì)迥然不同。 三、生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的原因 在生鮮區(qū)所經(jīng)營(yíng)的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保 存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工所涉及的管理過(guò)程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果供、存、產(chǎn)、銷(xiāo)之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門(mén)帶有共性的損耗原因 ,也有在生鮮區(qū)特定的原因。 四、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 生鮮區(qū)管理的難點(diǎn)突出反映在兩個(gè)方面：一是管理標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，生鮮產(chǎn)品的等級(jí)級(jí)差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鮮區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)化和正規(guī)化的難點(diǎn)；二是強(qiáng)化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額，因此對(duì)于管理者存在一個(gè)堅(jiān)持 強(qiáng)化管理的決心和相應(yīng)的管理手段問(wèn)題，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。例如： ★ 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治； ★ 蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤(pán)、果汁； ★ 肉類(lèi)可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半 成品肉菜； ★ 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。損耗過(guò)高會(huì)直接沖減盈利；損耗過(guò)低以至于 “ 零損耗 ” 則存在著另一方面的危險(xiǎn)，即它可能是以損失營(yíng)業(yè)額為代價(jià)的，銷(xiāo)售沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的水平。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作。對(duì)此，市貿(mào)發(fā)局?jǐn)M確定生鮮超市的 生鮮經(jīng)營(yíng)面積應(yīng)占 65%～ 75%，具體說(shuō)來(lái)，就是營(yíng)業(yè)面積 20xx 平方米以下的生鮮超市為 70%～ 75%，營(yíng)業(yè)面積 20xx 平方米以上的生鮮超市為 65%～ 70%。 連鎖超 市要在生鮮經(jīng)營(yíng)管理上過(guò)好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。其中，產(chǎn)銷(xiāo)結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 一、生鮮經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的背景 我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，在流通領(lǐng)域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場(chǎng)為依托的批發(fā)市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)。其實(shí)情冴進(jìn)非如此簡(jiǎn)單，開(kāi)辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營(yíng)生鮮商品，以生鮮經(jīng)營(yíng)吸引顧客，再將顧客的購(gòu)買(mǎi)行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。 從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的鮮肉類(lèi)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)產(chǎn)品為生鮮經(jīng)營(yíng)范圍的主項(xiàng)，超市生鮮區(qū)里的肉類(lèi)生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項(xiàng)屬于生鮮經(jīng)營(yíng)的范圍。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)鮮肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等四類(lèi) 商品的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)依次為： 26%、 25%、 25%、 14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有 10%。 事、超市生鮮區(qū)的定位分析 對(duì)于超市生鮮經(jīng)營(yíng)的定位分析中首先要弄清楚的一個(gè)根本問(wèn)題是，在超市中經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場(chǎng)或者集貿(mào)市場(chǎng)中的銷(xiāo)售行為。 對(duì)于生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論其超市業(yè)態(tài)是生鮮食品超市還是大型綜合超市，準(zhǔn)確而清晰地認(rèn)識(shí)和把握生鮮區(qū)的基本定位，對(duì)其后的采購(gòu)商品結(jié)構(gòu)、生鮮區(qū)的布局設(shè)計(jì)、生鮮銷(xiāo)售管理和標(biāo)準(zhǔn)體系建立都有著深刻的影響。 第三是物流關(guān)。就目前中國(guó)連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來(lái)看，生鮮經(jīng)營(yíng)乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營(yíng)的完整性和商品集合性不夠；銷(xiāo)售力和盈利能力不強(qiáng)；管理和培訓(xùn)體系不健全。 ” 市貿(mào)易發(fā)展局局長(zhǎng)程天光 14 日說(shuō)，該局已經(jīng)設(shè)計(jì)了專(zhuān)門(mén)的調(diào)查表分發(fā)到各區(qū)，要求各區(qū)對(duì)已開(kāi)業(yè)的生鮮超市進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查。 第三，注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。損耗控制是一定要下大力氣抓，但同時(shí)又不能走極端，因此要在以下幾個(gè)方面的認(rèn)識(shí)上把握好分寸，樹(shù)立起正確的觀念： 首先，應(yīng)該保持合理的損耗比率。 2）做好產(chǎn)品二次開(kāi)發(fā)工作 所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開(kāi)發(fā)，就是將即將過(guò)期賣(mài)不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門(mén)去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷(xiāo)贈(zèng)品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。 以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗 的常見(jiàn)原因，歸結(jié)起來(lái)分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問(wèn)題上，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面： 管理操作標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴(yán)格的管理和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作程序無(wú)誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 產(chǎn)品管理問(wèn)題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中保持供、存、產(chǎn)、銷(xiāo)之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時(shí)管理相當(dāng)數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 人為因素：在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的員工故意行為。 損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門(mén)共同協(xié)作。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營(yíng)效果方面的差異。這類(lèi)市場(chǎng)星羅棋布，雖然購(gòu)物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到部分傳統(tǒng)消費(fèi)觀念和購(gòu)物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販的低成本包稅經(jīng)營(yíng)和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級(jí)產(chǎn)品價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)性，與正規(guī)納稅的連鎖超市生鮮區(qū)之間存在著不公平競(jìng)爭(zhēng)，這也反映了推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進(jìn)步上，相關(guān)流通政策有待于進(jìn)一步調(diào)整，以明確和突出鼓勵(lì)的發(fā)展方向。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是 10 月下旬才開(kāi)始上市。王所長(zhǎng)說(shuō)，露地 “玫瑰香 ”葡萄 8 月下旬至 9 月上旬才進(jìn)入成熟期，吃起來(lái)味道口感才會(huì)好；露地 “巨鋒 ”葡萄在 9 月上中旬才能上 市。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實(shí)采摘下來(lái)，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng) 2 至 3 天存放大部分果實(shí)即可轉(zhuǎn)為紅色。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒(méi)到成熟期也會(huì)早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會(huì)花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)。其次可以借鑒銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)中的 “透明效應(yīng) ”，在超市內(nèi)開(kāi)設(shè)生鮮食品加工區(qū)，使消費(fèi)者透過(guò)柜臺(tái)玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過(guò)程，消除消費(fèi)者心中的顧慮，同時(shí)增強(qiáng)超市的信譽(yù)。聰明的消費(fèi)者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購(gòu)買(mǎi)之。從市場(chǎng)和消費(fèi)者們的反應(yīng)來(lái)看，我國(guó)一些在社會(huì)上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺(tái)、五浪液、云峰灑業(yè)等。 肉類(lèi)部 門(mén)的營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對(duì)建立 一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。然后在采購(gòu)成本的基礎(chǔ)上加上合理的利潤(rùn)進(jìn)行銷(xiāo)售，成本核算要容易的多。 海鮮的陳列 (一 )海鮮活產(chǎn)品的陳列 活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求， 水循環(huán)通暢，氧氣充足。 6．先進(jìn)先出原則： 先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷(xiāo)售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批 進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷(xiāo)售的原則。 蔬果陳列的原則 1．分類(lèi)原則 由區(qū)域分類(lèi)一大分類(lèi)一中分類(lèi)，詳細(xì)參照蔬果分類(lèi)表 ，營(yíng)運(yùn)中的粗略的分 類(lèi)如下： 2．質(zhì)檢原則： (1)蔬菜在銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上 的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營(yíng)的 “新鮮 ”宗旨； (2)營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷(xiāo)售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì) 的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。 （ 2） 制造流 程上要防止二次污染與異物混入。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。保質(zhì)期相對(duì)稍長(zhǎng)，訂 貨時(shí)控制庫(kù)存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉(zhuǎn)期不超過(guò) 3 天。 1．養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì) (1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同， 因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開(kāi)。 2． 生鮮可退貨商品表 面包 蔬菜 肉類(lèi) 海鮮 熟食 原料類(lèi)、已過(guò)期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食、原料類(lèi) 品牌面包 3． 生鮮退貨程序 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 ↓ 填退貨單 ↓ 單到退貨組 ↓ 貨至退貨組 ↓ 退貨組核實(shí)單貨一致 ↓ 安全員驗(yàn)檢 ↓ 退貨 程序解釋?zhuān)? ◇ 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量； ◇ 填退貨單：樓面填寫(xiě)退貨單； ◇ 單到退貨組： 將退貨單送到收貨部的退貨組； ◇ 貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 退貨組核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確； ◇ 退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進(jìn)行扣數(shù)處理。 2． 生鮮食品驗(yàn) 貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各部門(mén)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。 2． 生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購(gòu)特別說(shuō)明為準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。 第三是物流關(guān)。就目前中國(guó)連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來(lái)看，生鮮經(jīng)營(yíng)乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營(yíng)的完整 性和商品集合性不夠；銷(xiāo)售力和盈利能力不強(qiáng)；管理和培訓(xùn)體系不健全。 生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系 一、管理標(biāo)準(zhǔn) 在超市 管理工作中，每做一項(xiàng)工作都應(yīng)達(dá)到或恢復(fù)其所應(yīng)保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標(biāo)準(zhǔn)。濕度過(guò)低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解出更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過(guò)高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，