食品品質(zhì)因子及評(píng)估方法(存儲(chǔ)版)
【正文】 來保證產(chǎn)品的最高品質(zhì)以確保市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)地位。兩者之間的差異必頇了解。前三者通?？伸读闶凵痰甑那懈钊庹业交蛴迷诓蛷d，其它則用在肉類產(chǎn)品的製造上。此外蛋黃也會(huì)隨著成熟而變帄坦及失去新鮮度。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。一顆新鮮的蛋在蛋黃周圍具有高百分比的厚蛋白及少量的薄蛋自在厚蛋白後方。等級(jí)印花反覆貼在切肉上即使屠體在屠宰後供零售用。 美國(guó)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ? 美國(guó)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是美國(guó)農(nóng)業(yè)部的農(nóng)業(yè)市場(chǎng)服務(wù)及食品安全與檢驗(yàn)服務(wù)所訂定的食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ? 為了協(xié)助確認(rèn)食品品質(zhì)，出現(xiàn)了許多種類的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ? 利用這些組合可以去除個(gè)人差異的影響，抑制心理及生理的影響，得到普遍的評(píng)價(jià)。食品質(zhì)地、顏色及許多其它品質(zhì)因子都可以利用這樣技術(shù)有意義地測(cè)出。房間都配有顏色的燈，食物樣品通過封閉的窗口遞給品評(píng)者，如此一來品評(píng)者就無法得知樣品是如何準(zhǔn)備的，這樣就可以起作用了。官能檢查基本上是根據(jù)品評(píng)小組 (panel)的感覺，其評(píng)價(jià)甚易受生理及心理上的影響。 ? 如果準(zhǔn)備一份無色的膠狀甜點(diǎn)，沒有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)者將難以區(qū)分草莓及柚。例如，黑芥子硫苷 (目 nigrin)(黑芥菜的種子及山葵的根莖 )經(jīng)由酵素的作用，會(huì)產(chǎn)生具強(qiáng)烈辣味的異硫氰酸烯丙酯 (allyl isothiocyanate)。 ? 539。除此之外，亦已發(fā)現(xiàn)了數(shù)種味盲物質(zhì)。 ? 有機(jī)鹽中其有近似 NaCl之鹹味者，為蘋果酸鈉及葡萄糖酸鈉，用於無鹽醬油的調(diào)味。已知天然存在的甜味物質(zhì)有洋蔥的丙硫醇 (Propyl mercaptan)、青紫蘇的紫蘇糖 (perillartine)、甘茶的葉甜精 (Phyllodulcin)、甘草的甘草素(glycyrrhizin)以及存在原產(chǎn)巴拉圭的甜菊中之甜菊精 (stevioside)等。 味的生理 ? 在舌頭表面的乳頭孔的側(cè)面，有由味覺細(xì)胞聚集而構(gòu)成的味蕾（ taste buds)；味即是呈味物質(zhì)刺激了味蕾而形成的對(duì)四原味的感覺隨者舌頭部位的不同而異。因此，食物的香味是很複雜的，並難以形容完全。另外，齒觸以及韌度為凝膠強(qiáng)度再加上彈性及流動(dòng)性所得的感覺。由於這些成分各別對(duì)食品所賦予的黏稠性特質(zhì)各有不同，因此使用時(shí)必頇充分瞭解並符合其使用目的。 ? 由於在某些情況下，顏色和質(zhì)地之間具有相關(guān)性，因此可以把顏色作為可接受質(zhì)地（ acceptable texture)的指標(biāo)。 食品質(zhì)地通常是以對(duì)所受力產(chǎn)生阻力的情形來測(cè)量： 1. 如果食品受擠壓而成單一片狀的話，此種情形視為壓縮（ pression)，例如麵包的擠壓； 2. 假如外力的施予會(huì)使食品的一部分滑過，此是為剪切（ shearing)，例如口香糖的咀嚼； 3. 如果一外力能使食品分開，則此作用是為切（ cutting)，譬如蘋果的切塊； 4. 力量的加予若導(dǎo)致物質(zhì)的被撕裂或拉開，則可以被用來測(cè)量食品的抗拉強(qiáng)度（ tensile strength)，例如拉開一塊鬆餅（ muffin)就是這種情形。另外，還有以吾人的感覺為評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，再加上心裡學(xué)要素的心理流變學(xué)（ psychorheology)。以這些原料製成的加工食品種類很多，吾人所認(rèn)識(shí)所感覺到的質(zhì)地特性實(shí)際上也是各式各樣，不一而足。根據(jù)食物樣品之 Value， Hue，Chroma可繪出 Chromaticiy diagram。若有一種果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會(huì)被大部分先傳送，並引起部分儀器之重大反應(yīng)。機(jī)器化之廚房、餐廳、及自動(dòng)販賣系統(tǒng)，對(duì)於快速食品集團(tuán)來說是常用的。 3. 良好衛(wèi)生安全性 — 農(nóng)業(yè)、抗生素、病原微生物、色素、防腐劑 — 食品衛(wèi)生管理法，行政院衛(wèi)生署（食品衛(wèi)生處）、衛(wèi)生局。 2. 良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 — 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì) — 容易消化、吸收、維持人體健康，促進(jìn)發(fā)育。另外，這臺(tái)機(jī)器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不 充分。此先能分辨原本強(qiáng)光及食物吸光後之顏色，若兩液體同色及同強(qiáng)度，光會(huì)分等分通過它們 。 ? 另外一種分類就是 Hunterlab Color and Color Difference Meter，利用光暗、黃籃、紅綠之縱坐標(biāo)比例。 食品質(zhì)地的表現(xiàn)與測(cè)定法 ? 食品原料為動(dòng)植物，因此，食品材料的構(gòu)成除了蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)之外，尚含有各式各樣的成分，為一非常複雜的系統(tǒng)。此種研究表示物體力學(xué)特質(zhì)的學(xué)問，是為流變學(xué)（ rheology)。 ? 食品生產(chǎn)商不單混合食品組成無盡的混合物，而且又利用改良劑及化學(xué)物去改善質(zhì)感。 ? 某些上述的質(zhì)地測(cè)定方法會(huì)改變受試樣品的品質(zhì)，食品一旦受試後便不能再回復(fù)原狀，也就不再具有商品價(jià)值，為了克服這個(gè)缺點(diǎn)，目前發(fā)展出了各種不具破壞性的質(zhì)地測(cè)量法。在含這些成分食品中，黏稠性及帄滑順口性為重要的食感要素。此時(shí)之外力是為凝膠強(qiáng)度（ gelling strength)，以硬度或軟度表示之。 ? 食品的香氣是由鹹
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