【正文】 制 食品安全與質(zhì)量控制 ?表 52 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚糜制品和魚粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等 。 小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時(shí)有發(fā)生 。 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道 ，在 2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌 7種 ，共 1183株 ， 其中以副溶血性弧菌為主 。 當(dāng)人們生食或半生食這些魚 、甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品時(shí)就會(huì)被感染 ， 造成人體危害 。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。 ? ③ 濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與 ① 、 ② 所屬相同特征的制品。 食品安全與質(zhì)量控制 本案例內(nèi)容主要參考衛(wèi)生部制定的 《 果汁和果汁飲料 HACCP實(shí)施指南 》 。 指的是 100g糖溶液中 ， 所含固形物的溶解克數(shù) 。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝 ， 外鐵桶裝 ， 濃縮橙汁要求＜－ lO℃ 貯存 ， 防止理化 、 生物變化 。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級(jí)，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過殺菌步驟。 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) ， 包括監(jiān)控內(nèi)容 、 監(jiān)控方法 、 監(jiān)控頻率 、 監(jiān)控人員 ， 并建立糾正偏差的程序和驗(yàn)證程序 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 五 、 熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃 根據(jù)對(duì)熱灌裝果汁危害分析 ， 確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 包括濃縮果汁接收 （ 生物性 、 化學(xué)性 ） 、 瞬時(shí)殺菌 （ 生物性 ） 、 熱灌裝封口 （ 生物性 ） 、 倒盒運(yùn)行 （ 生物性 ） 、CIP清洗消毒系統(tǒng) （ 生物性 ） 。 2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗 。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位 ， 工業(yè)上一般用白利度 （ 176。 ? ② 在 ① 所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、 果汁和果汁飲料 產(chǎn)品描述 三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 四 、 果汁和果汁飲料 危害分析 五 、 果汁和果汁飲料 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 果汁和果汁飲料安全控制相關(guān)術(shù)語 ? （ 1）果汁 ? ① 原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。 食品安全與質(zhì)量控制 我國目前尚無生食水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，參照國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議標(biāo)準(zhǔn)見表 7 － 4。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 3） 寄生蟲病 魚類 、 甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品 （ 尤其是淡水產(chǎn)品類 ） 系多種寄生蟲的中間宿主 。 表 7－ 3列出了生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 原料和輔料危害分析結(jié)果 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學(xué)性和物理性危害 。 食品安全與質(zhì)量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷售人員 、 儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成 HACCP工作小組 。 四 . 熟肉食品危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 (二 ) 原輔料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、水產(chǎn)品描述 三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 四 、 水產(chǎn)品危害分析 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類 、 甲殼類 、 藻類 、 軟體動(dòng)物以及除水鳥及哺乳動(dòng)物以外的其他種類的水生動(dòng)物 。 蛋白質(zhì)含量和 pH為重要的質(zhì)量指標(biāo) 。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后 ， 制定超高溫滅菌乳 HACCP計(jì)劃 （ 見表 6 － 4） 。 因此 ， 這些工藝過程不作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活。 物理危害的類型為玻璃 、 金屬 、 石頭 、 塑料 、 骨頭 、針 、 筆尖 、 紐扣 、 珠寶等 。 按照危害性質(zhì) ， 乳與乳制品的危害可分為生