【正文】 洛本清 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?（ 三 ） 廁所設(shè)施與要求 ? 包括所有的廠區(qū) 、 車(chē)間和辦公樓的廁所 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?（ 四 ） 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?① 設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài) 。 ? ③ 空氣中的灰塵 、 顆粒 。 ? 2） 水滴和冷凝水的控制 ? 保持車(chē)間的通風(fēng) ， 防止空調(diào)管道形成冷凝水 ? 在有蒸汽產(chǎn)生的車(chē)間 ， 安裝排氣裝置 ， 防止形成水滴 ? 沖洗天花板后 ， 應(yīng)及時(shí)擦干 ? 控制車(chē)間溫度穩(wěn)定 ， 或提前降溫 ? 天花板設(shè)計(jì)成圓弧型 ， 使水滴順壁流下 ， 防止滴落 ? 將空調(diào)風(fēng)道與加工線 、 操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi) ， 防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 五、防止食品被摻雜 ?（ 三 ） 監(jiān)控 ? 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物 ， 如潛在的有毒化合物 、 不衛(wèi)生的水 （ 包括不流動(dòng)的水 ） 和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物 。 ? （ 一 ） 編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ? 所使用的化合物有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn) 、 銷(xiāo)售 、 使用說(shuō)明的證明 ， 主要成分 、 毒性 、 使用劑量和注意事項(xiàng)明確 。 ?② 對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回 。 ?食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃 ， 定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn) ， 并記錄存檔 。 重點(diǎn)為廁所 、 下腳料出口 、 垃圾箱周?chē)褪程?。 ?除上述八個(gè)方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度 ， 分為消費(fèi)者投訴處理和不合格產(chǎn)品回收兩個(gè)方面 。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的效果的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)其檢查記錄包括： ? ① 生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個(gè)人衛(wèi)生是否清潔、有無(wú)外傷、是否患病等；是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。常用的濃度（余氯），洗手液 50ppm、消毒工器具 100ppm、消毒鞋靴 200~300ppm。 ?③ 領(lǐng)用記錄。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 2. 使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄 ? ① 購(gòu)置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的允許使用證明。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 五、化學(xué)藥品購(gòu)置、貯存和使用記錄 ? 食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑、滅蟲(chóng)藥物、食品添加劑、化驗(yàn)室使用的化學(xué)藥品以及潤(rùn)滑油等。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 落下菌數(shù) 空氣污染程度 評(píng)價(jià) 30以下 清潔 安全 30~50 中等清潔 比較安全 50~70 低等清潔 應(yīng)加注意 70~100 高度污染 對(duì)空氣要進(jìn)行消毒 100以上 嚴(yán)重污染 禁止加工 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄 ? 食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 一、水的監(jiān)控記錄 生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明： ① 每年 1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告的正本； ② 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄； ③ 每月一次對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄； ④ 每日對(duì)生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)； ⑤ 生產(chǎn)中接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，若向冰廠購(gòu)買(mǎi)者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明； ⑥ 申請(qǐng)向國(guó)外注冊(cè)的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊(cè)國(guó)家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)并加以記錄 ⑦ 工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 八、有害動(dòng)物的防治 ?（ 三 ） 檢查和處理 ?① 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定 ， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即進(jìn)行糾偏 。 ? （ 一 ） 防治計(jì)劃 ? ① 繪制滅鼠分布圖 、 清掃清毒執(zhí)行規(guī)定 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計(jì)劃 ， 并設(shè)有體檢檔案 ， 凡患有病毒性肝炎 、 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 傷寒 、細(xì)菌性痢疾 、 化膿性或滲出性皮膚病患者 、 手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工 ， 痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗 。 ?③ 全天都應(yīng)注意 。 ?⑤ 培訓(xùn)員工化合物的正確使用 。 ? ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料 。 ?（ 一 ） 污染物的來(lái)源 ? ① 被污染的冷凝水 。 ? ⑦ 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 。 ?② 頻率：每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí) ， 手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率 。 ?④ 增加培訓(xùn)程序 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 五 ） 加工人員衛(wèi)生操作 ?① 洗手 、 首飾 、 化裝 、 飲食等的控制 。 ?② 初加工 、 精加工 、 成品包裝分開(kāi) 。 ?④ 衛(wèi)生操作不當(dāng) 。 適用于加工車(chē)間 、更衣室等 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 四 ） 清洗消毒 ? 1. 加工設(shè)備與工器具 ?① 首先徹底清洗 。 ?③ 消毒劑類(lèi)型和濃度 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 七 ） 廢水排放 ? ① 污水處理：符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的規(guī)定；處理池地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間 。 ? ③ 加工案臺(tái)等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置 。 ?② 微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群適用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ GB5750— 1985） 。 ?③ 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 （ GB 1079— 1989） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?第二