【正文】 、執(zhí)行 、 監(jiān)控 、 紀(jì)錄保持和其他措施等與執(zhí)行 HACCP計劃有關(guān)的信息 、 數(shù)據(jù)紀(jì)錄文件完整的保存下來 。 而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平 ， 食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 ， 嚴(yán)格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) ， 同時 又要借鑒國際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗和模式 （ GMP、 HACCP、 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn) 、 全面衛(wèi)生管理模式 ） ， 盡快與國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌 ， 為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點要做到： 2023/3/29 86 工廠設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求 (制定了 20多個食品行業(yè)的 衛(wèi)生規(guī)范 ) : 其中對食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設(shè)施的設(shè)計和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統(tǒng)的設(shè)計和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具體的規(guī)范。 2023/3/29 89 食品生產(chǎn)應(yīng)采用 先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方 ， 流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化、自動化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染 。 2023/3/29 91 加強進(jìn) 、 出口食品的衛(wèi)生管理 在我國對外貿(mào)易中進(jìn) 、 出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?而且今后還會有更快的發(fā)展 。 2023/3/29 93 四 、 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù) ， 是判定食品 、 食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志 。 2023/3/29 95 我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容： 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 這一點對于檢查只發(fā)生輕微腐敗的乳 、 肉 、蛋 、 水產(chǎn)品等動物性食品時尤為重要 。 在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義 、 表示方法及檢測方法不盡相同 ， 應(yīng)區(qū)別對待 ， 并 按規(guī)定方法檢驗 。 理化指標(biāo)的測定 表示方法 一般有 %、 ppm、 ppb等 。 因此在評定食品氣味時 ， 不能以難聞氣味與芳香味來劃分 ， 而應(yīng)按照正常氣味與異常氣味來評定 。這些標(biāo)準(zhǔn)具體又分為：食品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（ GMP）； 食品衛(wèi)生檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)（理化部分、微生物部分）；營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及各類食品產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法等等。故凡是采樣，原則上都應(yīng)該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時，為國際仲裁時提供復(fù)驗。 根據(jù)各類食品的不同性質(zhì)， 選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查 ， 一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉 、 發(fā)臭等變質(zhì) ， 都要及時進(jìn)行處理 。 建立健全各車間 、 設(shè)備 、 庫房 、 運輸工具以及生產(chǎn)過程中的 衛(wèi)生制度 。 各執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系 。 雖然 HACCP系統(tǒng)已有計劃防止偏差 ，但從總的保護措施來說 ， 應(yīng)該在每一個 CCP上都有合適的糾偏計劃 ， 以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題 ， 并有維持糾偏動作的紀(jì)錄 。 2023/3/29 82 （ 3） 確定關(guān)鍵限值 ， 保證 CCP受控制 。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗）， HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。 同時也能將正確的措施及時反饋到工藝流程中 ，如此循環(huán)反饋 、 改進(jìn) ， 不斷提高 。 2023/3/29 73 危險分析與關(guān)鍵點控制 （ HACCP體制 ） 概述 HACCP體制 ， 1971年美國首屆全國食品防護會議正式提出 ， 由美國宇航局 、 美軍實驗室和 PillsBury公司聯(lián)合開發(fā) ， 于 20世紀(jì) 80年代用于生產(chǎn)宇航員食品 ， 是美國等發(fā)達(dá)國家用于食品企業(yè)的一種比較流行的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng) ， 它可以確保食品加工和制造遵循 GMP規(guī)范 ， 目前已納入為全世界接受的 ISO質(zhì)量認(rèn)證體系中。 全面衛(wèi)生管理涉及到每個工序和每個環(huán)節(jié) ， 內(nèi)容多、 范圍廣 ， 對于每一個環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 。 2023/3/29 67 食品中威脅人體健康的有害因素和污染源 : 各種性質(zhì)的食品污染物 (food pollutants)、 不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?food additives）、 動植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。 2023/3/29 62 環(huán)境和操作： 良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。 (檢定方法 GB/T4789,312023) 2023/3/29 60 對 18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng) 35oC 16～ 18h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價范圍是（ ～ ） cfu/100ｇ。 不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率 : 雙歧桿菌 大腸菌群 腸球菌。 又如，在 20oC保存 1～ 3個月的樣品中，腸球菌和大腸菌群的存活率分別是 89％ 和 75％， 1年后兩者存活率分別為 81％ 和 60％。 1℃ 的溫度條件 。 此外，檢測大腸菌群不能預(yù)測鯖魚的食物中毒，也無法預(yù)測食品中腸道病毒的存在。 2023/3/29 50 檢 樣 稀 釋 乳糖膽鹽發(fā)酵管 36 177。 當(dāng)然 ， 這兩者之間的存在并非一定平行 。 一般認(rèn)為 ， 大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血動物的糞便 。 ? 具芽孢的細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)） 2023/3/29 43 另外 ， 寄生蟲雖不屬于微生物 ， 但在國家標(biāo)準(zhǔn) 《 食品衛(wèi)生檢驗方法注解 》中已將寄生蟲檢驗收入到微生物學(xué)部分 ，常見的寄生蟲有 ：旋毛蟲 、 囊尾蚴 、 住肉孢子蟲 、 弓形體 、 蛔蟲 、 中華分枝睪吸蟲 、 姜片蟲等 ， 一般它們來自于生食帶蟲卵或幼蟲的蔬菜 、 水果和未加熱殺死幼蟲的肉類 ， 對這些寄生蟲的檢驗 ，對于保障人民飲食的安全 也是十分必要的 。 我國目前在碳酸飲料、硬質(zhì)干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn) 。還可在低溫貯藏的或含有抗生素而不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)。 2023/3/29 34 . 致病菌 食品中不允許有致病性病原菌存在，所以在 食品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。 2h（ 36177。 寫作 cfu/g(mL或 cm2) 或?qū)懗? CFU/g(mL),也可寫作 () 。 例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到 103cfu／ cm2。 第二 ，它可以用來 預(yù)測食品存放的期限程度 。 2023/3/29 25 有些細(xì)菌可使食品變粘或使食品發(fā)熒光或磷光，如食品的 變粘 主要由芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和微球菌屬等引起； 熒光 主要來自假單胞菌屬 (綠、黃、紅、白各色熒光 )、產(chǎn)堿桿菌屬 (混合熒光 )和黃桿菌屬等， 磷光 則來自磷光發(fā)光菌、白色弧菌等。 一般含水量多的食品，細(xì)菌的繁殖占優(yōu)勢； 干燥食品、干果等，霉菌生長良好； 通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多。 一般說來，常溫下放置的肉類，隨著存放時間的延長，其菌相發(fā)生變化。 2023/3/29 20 . 指標(biāo)項目 目前 ， 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 一般是五項 : 細(xì)菌總數(shù) 、 大腸菌群 、 致病菌 、 霉菌 、 酵母菌 o 這些項目都有國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方法 (GB/)。 如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。包括某一特定微生物生長數(shù)量、與食品微生物質(zhì)量相關(guān)的代謝產(chǎn)物、食品中的總活菌數(shù)，可用于預(yù)測食品的有效保質(zhì)期和評價食品的微生物質(zhì)量。 2023/3/29 13 所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會所給的定義是： “食品衛(wèi)生就是在食品的來源、生產(chǎn)、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段 ”。 醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市場。 2023/3/29 9 造成我國食物污染的直接原因 (源頭 ) 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)。 2023/3/29 5 影響食品質(zhì)量安全的因素 物理因素：沙石、金屬、射線、塑料 , 等。 環(huán)境因素：人類生產(chǎn)生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。 (激素 ) 抗微生物制劑的使用引起細(xì)菌耐性也引起了廣泛關(guān)注。 2023/3/29 12 以上事件和數(shù)據(jù)說明： 食品質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命，也直接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條指出： “食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 ”。 (3) 容易檢測和計數(shù)，并且能從繁雜的微生物中明確區(qū)分出。 與食品的有效保質(zhì)期有關(guān) 。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為 優(yōu)勢菌種 (屬、株 )。隨著腐敗過程的發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期 變形桿菌類各屬可能占較大比例。 pH菌和厭氧性腐敗菌； 中等酸 (～ )下主要是嗜熱厭氧菌； 酸性較大時 (～ )則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌； 酸性更強 (pH)的只有乳桿菌屬中某些細(xì)菌及酵母菌、霉菌存在。 2023/3/29 26 細(xì)菌總數(shù)（ Bacteria count） 定義 : 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)是 指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下（需氧情況下， 36177。 第 三 ， 食品中細(xì)菌數(shù)量 可估測出 食品腐敗狀況 2023/3/29 28 許多實驗結(jié)果表明 ， 食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度 、 是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等 。 一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會加速腐敗變質(zhì)過程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。 2h 或 48 177。 2023/3/29 33 . 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ? 大腸菌群： 37℃ ， 24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的 G細(xì)菌。 另外， 細(xì)菌毒素 也是檢測致病菌的重要方面，因為許多食品經(jīng)加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細(xì)菌性外毒素、內(nèi)毒素等抗性較強，并未完全破壞，由此發(fā)生的食物中毒事件屢屢發(fā)生 2023/3/29 36 霉菌和酵母菌 是 食品釀造的重要菌種 。其中黃曲霉素 B1是毒性和致癌性最強的劇毒物，故在食品監(jiān)測中以黃曲霉素 B1作為污染指示菌。 計數(shù)時，應(yīng)選取平板上生長的菌落數(shù)為 30 ～ 100的平板來作為計算依據(jù)。 Schardimger首先建議用之作為糞便污染的指標(biāo)菌。這主要是由于典型大腸桿菌常存在排出不久的糞便中；非典型大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。預(yù)煮和局部蒸煮的冷凍食品不應(yīng)＞ 10MPN /100g； 蟹肉不應(yīng)＞ 10MPN /100g； 充滿奶油的制品不應(yīng)＞ 100MPN /100ｍＬ。 1 ℃ 24 177。故檢測大腸菌群為陽性時可能與宰殺后的污染無關(guān)。 20世紀(jì) 50年代，有人提出同時采用典型腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌。 1℃ 的溫度條件 )兩大類。 但由于雙歧桿菌嚴(yán)格厭氧和生長緩慢，故其實際應(yīng)用受到限制。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產(chǎn)品內(nèi)含有的糞便大腸菌群較多。 設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不吸附物料，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設(shè)備清洗應(yīng)盡可能自動化如 CIP系統(tǒng)（ clean in