【正文】 品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 糾偏措施 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾 正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培 訓(xùn)員工等。是一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全管理體系。 79 目錄 本章 結(jié)束 1. 控制 control C 2. 控制措施 control measure CM 3. 糾正措施 corrective action CA 4. 控制點(diǎn) control point CP 5. 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 6. 關(guān)鍵限制 critical limit CL 7. 偏差 deviation 8. 流程圖 flow diagram 9. CCP判斷樹 CCP decision tree 10. 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃 HACCP plans 11. 危害 hazard 12. 危害分析 hazard analysis 13. 監(jiān)控 monitor 14. 步驟 step 15. 證實(shí) validation 16. 驗(yàn)證 verification 17. 建立操作限值 operational limit OL 80 目錄 本章 結(jié)束 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析，確定控制措施 (HA PA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值 (CL) 4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) (M) 5. 偏離的糾正及糾正措施的實(shí)施 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) 81 目錄 本章 結(jié)束 組成一個(gè) HACCP小組。 確定每個(gè) CCP地監(jiān)控程序。 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。 87 目錄 本章 結(jié)束 88 HA HACCP循環(huán)控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 目錄 本章 結(jié)束 89 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 目錄 本章 結(jié)束 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學(xué)的物理的特性和因素。 譯自 ISO22023： 2023 目錄 本章 結(jié)束 98 危害分析流程圖 ? 流程圖應(yīng)清晰 、 準(zhǔn)確和足夠詳盡 。 ?制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng) （如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 108 目錄 本章 結(jié)束 控制點(diǎn) ： 能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。 117 巴氏殺菌溫度時(shí)間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域目錄 本章 結(jié)束 119 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 目錄 本章 結(jié)束 操作控制限度 ： 比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。 ?非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度 127 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的人員： ?流水線上的人員 ?設(shè)備操作者 ?監(jiān)督員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 128 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控 人員 的要求： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) ? 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作 ? 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。 131 目錄 本章 結(jié)束 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： ? 更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān) 鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏 離再次發(fā)生； ? 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處 理方法。 140 目錄 本章 結(jié)束 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 124 W H F W M 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的目標(biāo) （ 對(duì)象 ） ： 通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo) ：例如 溫度 /時(shí)間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗(yàn)報(bào)告 /官方的檢驗(yàn)證明 /原料產(chǎn)地證明 125 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。 專家：顧問，食品科學(xué)加 /微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等。 ?從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 目錄 本章 結(jié)束 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 ? 后處理 [速凍，干燥，殺菌 ] ? 包裝 [裝箱，罐裝。 86 目錄 本章 結(jié)束 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖 HACCP小組對(duì)于已制作的工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。 82 HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 目錄 本章 結(jié)束 準(zhǔn)備階段 組成一個(gè) HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫 HACCP體系文件，監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行 HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)； b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與 HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)控、維護(hù)、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的人員。 確定 CCP。 78 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的基本原理 ? 定義：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。 ? 記錄 害蟲鼠控制記錄 目錄 本章 結(jié)束 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 76 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展 ? HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) )是“ Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。 ?臭氧消毒法 一般消毒 1小時(shí)。氯在下列接觸時(shí)間和水 溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時(shí)間 氯 25ppm 49 ℃ 10秒 氯 50ppm ℃ 7秒 氯 100ppm ℃ 10秒 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?消毒劑量（消毒強(qiáng)度和時(shí)間） ● 消毒強(qiáng)度 熱力消毒指的是 溫度高低 化學(xué)消毒指的是 消毒劑濃度 紫外線消毒指的是 紫外線照射強(qiáng)度 ● 消毒時(shí)間 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗消毒步驟 ● 清掃 ——除去表面的食品顆粒和污物 ● 預(yù)沖洗 ——除去清掃后遺留微小顆粒 ● 用清潔劑 ——除去表面污物 ● 再?zèng)_洗 ——除去清洗劑 ● 消毒 ——?dú)绮≡⑸? ● 最后沖洗 ——除去消毒劑和微生物 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗消毒的頻率 ? 大型設(shè)備 每班加工前和結(jié)束之后 ? 工器具 每 2—4小時(shí) ? 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行 ?檢查和監(jiān)測(cè) 檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)： 50100/平方厘米 頻率：每?jī)芍?1— 2次 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?手和手套 ? 食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。對(duì)于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。 目錄 本章 結(jié)束 推廣和實(shí)施 GMP的意義 GMP能有效地提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益。 GMP和 SSOP實(shí)開展 HACCP的基礎(chǔ)。 目錄 本章 結(jié)束 SSOP的八大內(nèi)容 與食品或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 與食品接觸的表面（