【正文】 品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 糾偏措施 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾 正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培 訓員工等。是一種經(jīng)濟有效的食品安全管理體系。 79 目錄 本章 結束 1. 控制 control C 2. 控制措施 control measure CM 3. 糾正措施 corrective action CA 4. 控制點 control point CP 5. 關鍵控制點 CCP 6. 關鍵限制 critical limit CL 7. 偏差 deviation 8. 流程圖 flow diagram 9. CCP判斷樹 CCP decision tree 10. 危害分析與關鍵控制點計劃 HACCP plans 11. 危害 hazard 12. 危害分析 hazard analysis 13. 監(jiān)控 monitor 14. 步驟 step 15. 證實 validation 16. 驗證 verification 17. 建立操作限值 operational limit OL 80 目錄 本章 結束 HACCP七個原理 1. 進行危害分析，確定控制措施 (HA PA) 2. 確定關鍵控制點 (CCP) 3. 建立所確定的關鍵控制點極限值 (CL) 4. 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) (M) 5. 偏離的糾正及糾正措施的實施 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗證程序 (V) 81 目錄 本章 結束 組成一個 HACCP小組。 確定每個 CCP地監(jiān)控程序。 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領域的知識和經(jīng)驗。 87 目錄 本章 結束 88 HA HACCP循環(huán)控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 目錄 本章 結束 89 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 目錄 本章 結束 原理一：危害分析和確定預防措施 食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學的物理的特性和因素。 譯自 ISO22023： 2023 目錄 本章 結束 98 危害分析流程圖 ? 流程圖應清晰 、 準確和足夠詳盡 。 ?制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止成品中病原體的生長 （如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 108 目錄 本章 結束 控制點 ： 能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。 117 巴氏殺菌溫度時間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域目錄 本章 結束 119 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關鍵限 油炸機最低溫度 177℃ 關鍵限 魚餅最厚不超過 關鍵限 油炸時間最少 1分鐘 目錄 本章 結束 操作控制限度 ： 比關鍵控制限值更為嚴格 的，操作人員用以減少偏差危險 的各種標準。 ?非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設備運行速 度 127 目錄 本章 結束 監(jiān)控的人員： ?流水線上的人員 ?設備操作者 ?監(jiān)督員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 128 目錄 本章 結束 監(jiān)控 人員 的要求： ? 接受有關 CCP監(jiān)控技術的培訓 ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時進行監(jiān)控活動 ? 準確報告每次監(jiān)控工作 ? 隨時報告違反關鍵限值的情況，以 便及時采取糾偏活動。 131 目錄 本章 結束 糾正措施應考慮以下兩個方面： ? 更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關 鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏 離再次發(fā)生； ? 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處 理方法。 140 目錄 本章 結束 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。 124 W H F W M 目錄 本章 結束 監(jiān)控的目標 （ 對象 ） ： 通常指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標 ：例如 溫度 /時間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗報告 /官方的檢驗證明 /原料產(chǎn)地證明 125 目錄 本章 結束 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結果，因此建議應用物理和化學測量的方法，并考慮到設備的偏差。 專家：顧問，食品科學加 /微生物學 家，設備制造商，大學附設機構等。 ?從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。 目錄 本章 結束 原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。 ? 后處理 [速凍，干燥，殺菌 ] ? 包裝 [裝箱，罐裝。 86 目錄 本章 結束 現(xiàn)場確認工藝流程圖 HACCP小組對于已制作的工藝流程圖進行現(xiàn)場確認，驗證流程圖表達的各加工步驟與實際加工工序是否一致。 82 HACCP計劃的制定與實施 目錄 本章 結束 準備階段 組成一個 HACCP小組 a)HACCP小組的職責：負責編寫 HACCP體系文件，監(jiān)督 HACCP體系的實施，執(zhí)行 HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵職責； b)HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關專業(yè)的技術人員，與 HACCP體系相關的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應包括管理、技術、生產(chǎn)、檢驗、質(zhì)控、維護、倉儲、采購、運輸方面的人員。 確定 CCP。 78 目錄 本章 結束 HACCP的基本原理 ? 定義：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。 ? 記錄 害蟲鼠控制記錄 目錄 本章 結束 危害分析與關鍵控制點 HACCP 76 目錄 本章 結束 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展 ? HACCP(危害分析和關鍵控制點 )是“ Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。 ?臭氧消毒法 一般消毒 1小時。氯在下列接觸時間和水 溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間 氯 25ppm 49 ℃ 10秒 氯 50ppm ℃ 7秒 氯 100ppm ℃ 10秒 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?消毒劑量（消毒強度和時間） ● 消毒強度 熱力消毒指的是 溫度高低 化學消毒指的是 消毒劑濃度 紫外線消毒指的是 紫外線照射強度 ● 消毒時間 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒步驟 ● 清掃 ——除去表面的食品顆粒和污物 ● 預沖洗 ——除去清掃后遺留微小顆粒 ● 用清潔劑 ——除去表面污物 ● 再沖洗 ——除去清洗劑 ● 消毒 ——殺滅病原微生物 ● 最后沖洗 ——除去消毒劑和微生物 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒的頻率 ? 大型設備 每班加工前和結束之后 ? 工器具 每 2—4小時 ? 加工設備、器具被污染之后 立即進行 ?檢查和監(jiān)測 檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實驗室 方法：棉拭子涂抹 細菌總數(shù)： 50100/平方厘米 頻率：每兩周 1— 2次 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?手和手套 ? 食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。對于任何食品加工，首要的一點就是保證水的安全。 目錄 本章 結束 推廣和實施 GMP的意義 GMP能有效地提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者的利益。 GMP和 SSOP實開展 HACCP的基礎。 目錄 本章 結束 SSOP的八大內(nèi)容 與食品或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 與食品接觸的表面（