【正文】 136 目錄 本章 結(jié)束 至少要保存有四種記錄 ?HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn)； ?CCP監(jiān)控記錄； ?糾偏行動(dòng)記錄； ?驗(yàn)證活動(dòng)記錄（包括審核）。 糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 121 目錄 本章 結(jié)束 備 注 ?超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。 110 目錄 本章 結(jié)束 關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對(duì)應(yīng) ?一點(diǎn)控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺 ?多點(diǎn)控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時(shí)間 111 CCP判斷樹(shù) CCP 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 目錄 本章 結(jié)束 原 /輔料判斷樹(shù) 113 ＃ 2 此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？ ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ ＃ 3 是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？ 敏感性原輔料為 CCP 敏感性原輔料為 CCP 下一種原 /輔料 下一種原 /輔料 是 是 是 否 否 否 目錄 本章 結(jié)束 判斷樹(shù)： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 ?用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可 由加工線(xiàn)上去除出受污染的產(chǎn)品。 ] ?運(yùn)輸 ?入廠(chǎng)驗(yàn)收部分 ?保藏部分 ?前處理 ?主加工過(guò)程 ?后處理 危害分析流程圖 目錄 本章 結(jié)束 100 ?包裝 ?過(guò)程時(shí)間，過(guò)程檢查，中間產(chǎn)品返工 ?出廠(chǎng)前保藏 ?發(fā)運(yùn)流程 ?分銷(xiāo)流程 ?重加工 危害分析流程圖 目錄 本章 結(jié)束 過(guò)程步驟描述 ? 可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施 、 過(guò)程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實(shí)施的嚴(yán)格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度為實(shí)施危害分析所需 (見(jiàn) )。 93 目錄 本章 結(jié)束 控制化學(xué)危害的預(yù)防措施 ?來(lái)源控制（區(qū)域、供方）； ?生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）； ?標(biāo)識(shí)控制（消費(fèi)群體、敏感人群）。 85 目錄 本章 結(jié)束 畫(huà)出工藝流程圖 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達(dá)形式。 1建立記錄保存程序。 繪制生產(chǎn)流程圖。近三十年來(lái)， HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。 ● 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 ● 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 ● 有防蚊蠅設(shè)施 ● 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 ● 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 ● 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 ● 包括所有的廠(chǎng)區(qū)、車(chē)間和辦公樓的廁所 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ?入廁程序 更換工作服 →換鞋 →入廁 →沖廁 →皂 液洗手 →清水洗手 →干手 →消毒 →換 工作服 →換鞋 →洗手消毒 →進(jìn)入車(chē)間 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸 表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污， 例如：清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲(chóng)劑、冷凝 物等。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗水的要求 ● 無(wú)微生物、中性 pH值、低礦物質(zhì) ● 冷熱水充足、壓力大 ?清洗和消毒劑 中性清洗劑： 水和界面活性劑 清洗劑 酸性清洗劑： 有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸 堿性清洗劑： NaOH、 KOH 消毒劑：氯 /碘 /季胺鹽 /無(wú)機(jī)酸 /過(guò)氧化物 /臭氧 /羧酸 二氧化氯 /熱水 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗消毒方法 ● 物理消毒法 1. 機(jī)械除菌： 沖洗、刷、擦、抹、掃、 鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等 2. 熱力消毒： 煮沸、流通蒸汽、巴氏低 溫消毒、紅外線(xiàn)消毒等。 目錄 本章 結(jié)束 就管理方面而言， GMP指導(dǎo) SSOP的開(kāi)展。 食品 GMP解決 食品生產(chǎn)中的 主要問(wèn)題： 質(zhì)量問(wèn)題和安全衛(wèi)生問(wèn)題 目錄 本章 結(jié)束 GMP的基本理論 GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和雙重檢驗(yàn)制度，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、報(bào)告檔案記錄的管理。 實(shí)施 GMP也有利于政府和行業(yè)對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管，強(qiáng)制性和指導(dǎo)性 GMP中確定的操作規(guī)范和要求可作為評(píng)價(jià)、考核食品企業(yè)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。 ?水量充足和適當(dāng)?shù)乃? ?安全、衛(wèi)生 符合 GB5749—85《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 水產(chǎn)品符合 GB3097—97《 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 軟飲料符合 GB1079—89《 軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的來(lái)源 1. 井水（自備水）： 周?chē)h(huán)境、井深、污水 2. 自來(lái)水（城市供水）： 消毒、交叉污染 3. 海水： 周?chē)h(huán)境、季節(jié)變化、污水排放 ? 水的貯存 1. 水塔： 清洗消毒（方法 /次數(shù) /記錄） 2. 蓄水池： 防蟲(chóng)、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲(chǔ)水灌： 安全問(wèn)題 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的指標(biāo) ?GB5749—85指標(biāo) 35項(xiàng) 細(xì)菌總數(shù)： 100個(gè) /ml 37℃ 培養(yǎng) 總大腸菌群： 3個(gè) /L 致病菌： 不得檢出 游離余氯： 水管末端不低于 ?美國(guó)微生物指標(biāo) 目標(biāo) MCL 規(guī)定 MCL 大腸菌群 0 5％ 病毒 0 ％殺死 /失活 倫伯爾氏病 0 ％殺死 /失活 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的指標(biāo)（續(xù)） ?歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC 62項(xiàng) 細(xì)菌總數(shù) 10個(gè) /ml 37℃ 培養(yǎng) 48小時(shí) 100個(gè) /ml 22℃ 培養(yǎng) 72小時(shí) 總大腸菌群 MPN1/100ml 糞大腸菌群 MPN1/100ml 糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的處理 1. 加氯處理（時(shí)間 20～ 30min；余氯 ～ ） 2. 臭氧處理 3. 紫外線(xiàn)處理 ? 水的監(jiān)測(cè) 1. 取樣計(jì)劃 ? 每次必須包括總的出水口 ? 一年內(nèi)做完所有的出水口 2. 取樣方法 ? 先進(jìn)行消毒 ? 放水 5分鐘 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的監(jiān)測(cè)（續(xù)） 3. 檢測(cè)內(nèi)容和方法 ? 余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法 ? pH值 ? 微生物 細(xì)菌總數(shù)： GB5750—85 100 個(gè) /ml 大腸菌群： GB5750—85 3個(gè) /L (注意單位 ) – 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) – 企業(yè)每天對(duì)水的 pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè) – 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告 每年兩次 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 供水網(wǎng)絡(luò)圖 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷 ? 防虹吸設(shè)施 清洗 /解凍 /漂洗槽 管口距水面 2倍水管直徑 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 廢水排放 地面坡度易于排水，一般為 1~%斜坡 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水直接入溝 地溝：明溝，暗溝加篦子 (易清洗、不生銹） 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防蚊蠅 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ?污水處理 符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求； 處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車(chē)間； 符合 ISO14000； 符合防疫的要求，特別是來(lái)料加工 。并以皮膚褶皺處及指尖為多。 ?藥物熏蒸法 用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，適用于冷庫(kù)，保溫車(chē) 目錄 本章 結(jié)束 二、食