酒店采購管理(doc16)-采購管理(存儲版)
【正文】 理資源中心 第 5 頁 共 14 頁 素納入成本管理的范疇是戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容。 戰(zhàn)略成本管理是指管理人員運用專門方法提供企業(yè)本身及其競爭對手的分析資料，幫助管理者形成和評價企業(yè)戰(zhàn)略，從而創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，以達到企業(yè)有效地適應(yīng) 外部持續(xù)變化的環(huán)境的目的。而傳統(tǒng)的成本管理是要實現(xiàn)“降低成本”。因此，戰(zhàn)略成本管理從其競爭環(huán)境出發(fā)，其成本管理不僅包括企業(yè)內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價 值鏈分析和其所處行業(yè)的價值鏈分析 ?從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略，而傳統(tǒng)成本管理的“降低成本”則是站在某一企業(yè)的角度，加強成本管理使其成本最低，成本最低并不表明企業(yè)能夠在競爭中獲得成本優(yōu)勢。 二、現(xiàn)代酒店引入戰(zhàn)略成本管理的現(xiàn)實意義 戰(zhàn)略成本管理的實質(zhì)是尋求成本優(yōu)勢 (或成本領(lǐng)先 )。對于不同的產(chǎn)品在不同的市場應(yīng)采取不同的市場戰(zhàn)略，是以產(chǎn)品差異戰(zhàn)略取勝（在成本差距不可能拉大的情況下推出比對手更優(yōu)、更獨特的產(chǎn)品 (服務(wù) )以顯示差異，吸引顧客），還是以成本領(lǐng)先戰(zhàn)略取勝 (在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量不可能會有差別的情況下努力降低成本、降低售價來取得競爭優(yōu)勢 )。 引入戰(zhàn)略成本管理是建立和完善現(xiàn)代酒店成本管理體系，加強酒店日常成本管理的必然要求。從戰(zhàn)略成本管理 的視角出發(fā)分析成本管理的這一目標，以餐飲菜品為利，在售價一定的情況下，食品毛利水平的提升是有限度的， 因為食品成本降低是有條件和限度的，如果通過減少原材料和配枓份量或減少其他相關(guān)支出，可能會導(dǎo)致菜品質(zhì)量等下降引起客人投訴，導(dǎo)致酒店得不償失。在財務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費用。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營的三大發(fā)展趨勢：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤時代（或者是暴利時代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營的社會平均利潤時代（或微利時代）已經(jīng)來臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費者消費心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費行為。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。 。 第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念， 即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。從 X X 酒店 1989 年 1999 年 11 年的收入構(gòu)成可以看出：該酒店餐飲食物收入由 1989 年的 593 萬元（不包括服務(wù)費，下同）增長到 1992 中國最大的管理資源中心 第 12 頁 共 14 頁 年的 862 萬元，達到歷史最高峰，之后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢基本上與餐飲收入走勢相反，由 1989 年的 %下降到 1992 年的 %，基本達到低點，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢；而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為 1989 年 ， 1991年為最高 ； 1992 年為 ，之后就 逐年下降。確?，F(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進整 個酒店業(yè)的全面發(fā)展。在傳統(tǒng)酒店 中國最大的管理資源中心 第 10 頁 共 14 頁 成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟效益；通過縱向并購 、聯(lián)合酒店業(yè)物資設(shè)備生產(chǎn)供應(yīng)商、網(wǎng)絡(luò)預(yù)定公司等形成不同形式的戰(zhàn) 中國最大的管理資源中心 第 9 頁 共 14 頁 略利益共同體。按照波特為我們提出的戰(zhàn)略分析方法：即首先分析特定酒店的產(chǎn)品（服務(wù)）所處的特定環(huán)境 中國最大的管理資源中心 第 8 頁 共 14 頁 下的市場生命周期和市場份額等。酒店（
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