【正文】 HACCP)──被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系。 HACCP為基礎(chǔ)的 (質(zhì)檢 )規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。分別在 4～8年以前制定了導(dǎo)則、手冊等 ,這其中最著名的是加拿大的 質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP)。這次培訓(xùn)班介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù) ,水產(chǎn)品的危害及監(jiān)控措施及國外有關(guān)法規(guī)。 培訓(xùn)活動分別在沿海各省舉辦 ,到 1997年 5月有 6個省市的來自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的 400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)，由于形勢和 1993年不同 ,這次培訓(xùn)活動影響面廣、效果顯著。 總結(jié)我國應(yīng)用 HACCP的歷程 ,開始的步伐是緩慢的 ,隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格 ,1996年以來進(jìn)展較快 ,一是進(jìn)行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn) ,有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用 HACCP的隊(duì)伍中來 ,再是 ,漁業(yè)主管部門等政府機(jī)構(gòu)的重視 ,應(yīng)用 HACCP納入了我國法制軌道。 5. 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時 ， 可采取的糾偏行動 ， 以確?；謴?fù)對加工的控制 ， 并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去 。 美國聯(lián)邦法規(guī)認(rèn)為食品安全危害包括 :自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解 (如 : 產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種 )與安全相關(guān)的寄生蟲 (如 :生吃魚時 ),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。 加工過程的危害評估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明 , 確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分 ,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。如在該點(diǎn)沒有預(yù)防措施可采取 , 那么這點(diǎn)就不是 CCP。 臨界限制指標(biāo)為一個或多個必須有效的規(guī)定量 ,若這些臨界限中的任何一個失控 ,則 CCP失控 ,并存在一個潛在 (可能 )的危害。 四、 建立 HACCP監(jiān)控程序 確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限制指標(biāo) ,隨之而來的就是對其實(shí)施 有效的監(jiān)測措施 。 收集數(shù)據(jù)的十個步驟： 。 。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的決定。 六、建立有效的記錄保持程序 對于食品生產(chǎn)者及其監(jiān)督機(jī)構(gòu)，保持成分、工藝和生產(chǎn)控制等記錄是很重要的。 美國食品藥品管理局 FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證或者衛(wèi)生記錄格式，大企業(yè)可根據(jù)已有的記錄模式自行設(shè)計(jì) ,中小企業(yè)也可直接引用。 ： ──有 HACCP計(jì)劃并有人負(fù)責(zé)其實(shí)施和修訂； ──關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視記錄的情況； ──運(yùn)行中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的直接監(jiān)視數(shù)據(jù)； ──監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)的證明； ──偏離及采取的糾正措施； ： ──證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的抽樣分析 ,包括使用理化、微生物和感官檢驗(yàn)方法； ──HACCP計(jì)劃的修訂； ──培訓(xùn)情況和對監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的各個崗位責(zé)任的理解程度。在許多情況下 ,單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決具體的問題 ,還要借助使用設(shè)施良好的實(shí)驗(yàn)室。無論怎樣確定 ,應(yīng)始終明白： HACCP體系對每個加工單元都是獨(dú)特而又具體的。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析 ,主要的問題均應(yīng)有問有答。 步驟 6. 監(jiān)視措施 監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是 HACCP體系最重要的內(nèi)容。 所有與 HACCP項(xiàng)目有關(guān)的人員 ,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解 HACCP的原理 ,并非常明確他們在體系中的職責(zé)。 b)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。記錄格式應(yīng)規(guī)范 ,并作為質(zhì)量文件存檔 ,所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。 HACCP的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處 (即 ,滿足最必要的而不是追求最完美的 )。 3. ──HACCP需要應(yīng)用于從食品原料 (海捕或養(yǎng)殖的 )到消費(fèi)的全過程 ,才能顯出其巨大效果。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸 ,他們通常依賴政府的幫助 (監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室 )來保證安全性的質(zhì)量。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。它運(yùn)用物理、化學(xué)、生物、微生物、毒理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識來解決食品生產(chǎn)加工全過程中有關(guān)安全衛(wèi)生和營養(yǎng)問題，從而保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。 事實(shí)上，顯著危害正是通過 HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)和 SSOP的有機(jī)組合而被有效地控制住的。 HACCP必須建立在良好的 GMP和 SSOP的基礎(chǔ)之上。 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量 管理規(guī)范 一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn) 三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的解釋說明 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。 SC/T30091999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》已由農(nóng)業(yè)部于 1999年 10月 13日批準(zhǔn)發(fā)布《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等 5項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知”），自 2023年 1月 1日起實(shí)施。 HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的指導(dǎo)性技術(shù) 文件， HACCP體系的運(yùn)行已有審核要求，本標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)包括基礎(chǔ)條件（ GMP）在內(nèi)的質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的內(nèi)部審核也參照 ISO100111：1990（ E）《質(zhì)量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標(biāo)準(zhǔn)的提示性附錄。 (4)在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。 (5)HACCP計(jì)劃應(yīng)列入企業(yè)檔案 ， 予以保存 。驗(yàn)證一般分為兩個步驟：①審查 HACCP計(jì)劃的文件和記錄系統(tǒng)；②工廠現(xiàn)場檢查，包括隨機(jī)抽樣分析物理、化學(xué)、微生物及感官指標(biāo)。⑤扣留，對已包裝的產(chǎn)品出現(xiàn)偏差，待提出滿意修正措施后再作處理。 通過檢測有效氯的濃度指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)判斷 CCP受控狀況 。 HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會 (CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它， 1996年在美國召開的第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會議向各國政府建議推行 HACCP。 開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作需要有相應(yīng)的技術(shù)依據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)的制定滿足了加強(qiáng)管理的需要，填補(bǔ)了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產(chǎn)品質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)的空白。當(dāng)然 ,任何事物都是有發(fā)展變化的。 實(shí)施 GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好運(yùn)用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生。一些由 SSOP控制的顯著危害在 HACCP中可以不作為 CCP，而只由 SSOP控制。 美國食品藥管理局 (FDA)的態(tài)度是 :企業(yè)獲得 ISO9000證書會有利于加快 HACCP認(rèn)證步伐 ,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃 ,意即 ISO9000不能代替 HACCP擔(dān)負(fù)的解決產(chǎn)品安全的任務(wù) ,歐盟則要求把水產(chǎn)品運(yùn)往歐盟的加工商須執(zhí)行HACCP的要求。因此有的國外專家戲稱之為 :HACCP9000。除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或產(chǎn)生真誠 ,否則 HACCP將終究失敗。 2. ──缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見 (例如生鮮食品存在的李斯特氏菌 )。 ──如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存貯 ,產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。 記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(diǎn) (工序 )、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識及其它有關(guān)信息。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該 HACCP是否有效執(zhí)行， HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 此外 ,所有產(chǎn)品配方的改變或作為 HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化 ,包括對一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。 步驟 5. 控制程序 每個關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序 ,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制 ,預(yù)防措施 ,指標(biāo)值和可接受程度的幅度 (如果有的話 )以及控制措施在何時如何實(shí)施也應(yīng)詳細(xì)說明 (HACCP要素 C)。 步驟 4. 加工過程分析 當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后 ,須對其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP要素 A和 B)。 步驟 3. 工作的初始 HACCP工作組組成后 ,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。 微生物專家 , 他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的所有問題向工作組提出建議。 ： ──制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表； ──復(fù)審 HACCP計(jì)劃； ──復(fù)審關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄； ──復(fù)審偏差和處理情況； ──檢查操作現(xiàn)場以考評關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制狀態(tài)； ──隨機(jī)抽樣分析； ： ──復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證實(shí)其適合于控制危害； ──復(fù)核審核檢查的書面記錄 ,這些審核檢查證明按 HACCP計(jì)劃進(jìn)行 , 或是偏離計(jì)劃但采取了糾正措施 。 在我國由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬別。 如果出現(xiàn)偏差 ,在適當(dāng)校正完成前 ,該批產(chǎn)品應(yīng)予保留。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。 。 監(jiān)測也可對失控的加工過程提出預(yù)警。 例如 :在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序 ,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度 ,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度 (T)和這一溫度持續(xù)的時間長短 (T)這兩個操作限制指標(biāo)。 為更切合實(shí)際 ,需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序 ,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平 ,(注意 ,CCP１和 CCP2之間無區(qū)別 )。 (e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。對低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。 4. 建立 HACCP監(jiān)控程序 。 1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。 全部講課由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé) ,內(nèi)容包括：水產(chǎn)品的危害、HACCP的基本原則及應(yīng)用 。1991年到 1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了 FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。 HACCP推廣應(yīng)用好的國家有 : 加拿大、泰國 (對出口用 )、越南、印度 (對出口用 )、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。 CAC(國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會 )通過改革會議之間的工作組來改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工作。 FAO認(rèn)為 “全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前 ,進(jìn)一步增加漁獲物難以有望 ,所以強(qiáng)烈需要有一個有效的質(zhì)量保證體系。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。 1986年 ,美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（ NOAA）根據(jù) HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。因此 ,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點(diǎn)是 HACCP的關(guān)鍵因素。 HACCP體系建立在 GMP和SSOP基礎(chǔ)之上 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 HACCP方式與歷來依靠對最終制品進(jìn)行檢驗(yàn)的品質(zhì)衛(wèi)生管理方法不同，而是從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以管理的方式。 HACCP，是一種確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點(diǎn)并加以控制的手段。 一、 HACCP