【正文】 車間領導和質檢部門負責現(xiàn)場抽查和復驗 CCP記錄，整理歸檔，遇到重大偏差應專題上報廠長。②對于加工不良能使用的進行修割。 (一 )午餐分割肉的加工 工藝流程 生豬原料驗收 → 屠宰、同步檢驗 (候宰 →淋浴 → 麻電放血 → 頭檢 → 豬體清洗 → 剝皮 → 開膛 → 取內(nèi)臟 → 旋毛蟲檢、內(nèi)臟胴體同步檢驗 → 劈半 → 取腎臟板油 → 修整→) 后復檢 ) → 剔骨加工 → 冷卻排酸 → 包裝→ 急凍 → 冷藏 (二 )危害分析 加工步驟 確定潛在危害因素 該步驟是關鍵控制點 采取何種預防措施防止危害發(fā)生 是 / 不是 說明理由 生豬原料驗收 1病原體激素 2中毒 、 藥殘 3傷殘 是 CCP1 公母豬 ， 病殘豬不能加工 1查驗產(chǎn)檢疫證明 2加強收購檢驗 靜養(yǎng) （ 12～ 24h） 觀察 （ 候宰 ） 生豬屠宰 1微生物 、 三腺 2膽污 、 油污 3雜質 、 加工不良 4病豬 、 污染豬 是 CCP2 1致病菌污染胴體 2三腺 、 膽污 、 油污 3雜質不符合產(chǎn)品質量 4病豬 、 污染豬不宜加工 1嚴格按工藝要求操作 2加強班前班中班后沖洗消毒工作 ， 減少污染源 3實行同步檢驗 4加強設備除銹 、 保養(yǎng)工作 ， 除去漏滴油污 5加工過程不超過 1h/頭 拆骨加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴、 浮毛雜質 、膿皰等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉塊或產(chǎn)生毒素 2碎骨 、 浮毛等不符合產(chǎn)品質量 3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成 1加強對車間 、 工器具 、 刀具 、人員的消毒工作 ， 減少污染源 2在室溫＜ 20℃ 下加工 ， 加工過程不超過 1h/頭 3專人逐塊檢查 預冷排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ，延長保存時間 2提高肉品品質 3減少血冰 1預冷間 、 涼肉架加強消毒 2控制庫溫 0～ 4℃ ， 涼肉時間 4～5h， 肉中心溫度低于 7℃ 3攤涼均勻 、 適中 包裝 1微生物污染 2金屬 、 雜質 3計量準確性 4等級混淆 是 CCP5 1不允許有污染肉塊雜質混入 2要求計量準確等級清楚 1加強工器具 、 人員 、 包裝間消毒工作 2包裝間溫度 10～ 15， 包裝進庫時間約 15min 3專人查撿雜質 、 金屬探測儀探測金屬 4定期校稱 ， 顏色紙箱區(qū)分等級 結凍 肉品腐敗 是 CCP6 造成不利于微生物繁殖和肉品 生物化學反應的條件 凍結溫度 25℃ 以下 ， 相對濕度在95％ 以上 ， 時間不超過 48h， 肉中心溫度達 15℃ 以下才可出庫 冷藏 1肉品質下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1溫度波動太大影響品質 2霉菌產(chǎn)生毒素 1冷藏溫度 18℃ ， 波動 1℃ 左右 2冷藏期 12個月以內(nèi) ， 先進先出 3異味食品分開庫存 4定期用 5％ 過氧乙酸熏蒸消毒 (三 )關鍵控制點 關鍵控制點 CCP必須達到的臨界值 CCP檢測程序 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施 C C P 1生豬原料驗收 1必須來自非疫區(qū) ，并有產(chǎn)地檢疫證明書 2嚴格進倉檢疫分清病健 3做到先收先宰 ，生豬候宰不超過24h 1查驗產(chǎn)地檢疫證明 2生豬必須經(jīng)過驗收檢驗 ， 并填寫檢驗報表 3病健豬分開關欄 4宰殺豬必須經(jīng)衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰 每頭 衛(wèi)檢員 1無產(chǎn)地檢疫證明必須補檢 2在驗收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應在觀察欄中觀察 ， 無傳染病癥狀才能宰殺 CCP2 生豬屠宰 淋浴 CCP2.1 豬只體表沖洗干凈 水均勻 ， 每批豬沖洗2～ 3次 ， 時間 5min以上 每頭 操作員 1重新洗 2掌握屠宰生產(chǎn)速度 麻電放血 CCP2.2 豬只麻昏 ， 放血良好刀口 15～ 20cm為宜 1手工麻電部位準確 ,電壓 65～ 90V， 電流～ 1A， 麻電時間 5～ 7波美度 2正確刺殺 ， 刺殺刀每次消毒 (82℃ 熱水 ) 3 放血時間不少于6min 每頭 操作員 1及時糾正電壓 、電流 、 麻電時間編差 2放血不好 ， 及時補刀 3熟練工操作 塞肛 CCP 豬只體表無污垢糞便污染 1用消毒海棉塞肛門 2開啟立式洗豬機 每頭 操作員 重洗 剝皮 CCP 胴體不帶浮毛 ，無殘皮 ， 無污染 1人工預剝用刀挑開正中線 ， 刀每次消毒 2及時清除碎皮 ，雜物 3皮張經(jīng)衛(wèi)撿員檢驗 每頭 衛(wèi)檢員 1糾正刀法 ， 割去碎皮 2加強沖洗 3皮張疑似病豬皮 ， 需掛牌實行同步檢驗確診 ?！苯陙砦覈诖罅ν菩蠭SO9000族標準并進行質量認證，取得顯著成效。 一、標準制定的必要性和依據(jù) 從國際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢出發(fā)，我國水產(chǎn)品加工質量保證應盡快采用國際通行的 HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國際標準“食品衛(wèi)生通則“（ CAC/RCP 11997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進口國 美國和歐洲等都將 HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進出口衛(wèi)生法規(guī)。國際標準也全面采用 HACCP。 GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質的措施。 SSOP包括八個方面的衛(wèi)生條款。 ISO9000與 HACCP都是一種預防性的質量保證體系。 總之 ,為使 HACCP深入和普及的推廣應用 ,極其需要科學團體、大眾和立法機構之間進一步增加交流和理解。這個問題對制訂法規(guī)機構來說就難以理解和接受。 HACCP的推廣應用使生產(chǎn)方承擔了更多的產(chǎn)品質量與安全的責任。運用恰當則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證 ,而 HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多。 HACCP各程序應形成文件 ,內(nèi)容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。 糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時，產(chǎn)品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉用、確定其處理措施。 一套高水平的文件資料 ──當然是由控制人員簽署批準 ──也是一項高水平的控制過程的標記。如果這點做不到 ,那只有通過試驗或調(diào)研來完成。已確定的加工技術、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應當一起提供。 其他的技術專家 諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對 HACCP工作組提供有用的資料 ,他們應參加某些有關會議。因此 ,他們的全力支持與協(xié)作對推行 HACCP至關重要。 很難想象一個連記錄都做不好的企業(yè) ,其管理水平和職工素質會很高。保存時限應考慮到規(guī)則的要求以及產(chǎn)品的貨架期。 信任負責監(jiān)測的人是非常重要的。 ,必要時加以修訂。對收集的原始數(shù)據(jù)要進行那些分析才能與臨界限度對比。從監(jiān)控的觀點來看 ,在被控制的一個 CCP上發(fā)生失誤是一個關鍵缺陷 (criticle defect)。 一個 CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標準或規(guī)范。但如果存在預防措施 ,那末該工序是否是 CCP,則要對該工序危害的限制情況進行考察分析后再定。 二、確定加工中的關鍵控制點 (CCP) 關鍵控制點 (CCP)可能是某個地點、程序或加工工序 ,在這里危害能被控制。 (b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。 一、進行危害分析 (HA) 首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點 。 1997～ 1998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP，國家水產(chǎn)品質檢中心受農(nóng)業(yè)部項目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓班。 1993年 6月山東商檢局牽頭起草“出口凍對蝦加工 HACCP實施方法”在生產(chǎn)企業(yè)中試點應用。 政府與民間企業(yè)加強了合作 ,能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品檢驗與質量控制的體系結構。 力的機制以保證企業(yè)實行 HACCP為基礎的規(guī)范。至今仍還有大量培訓工作繼續(xù)進行 , 以滿足眾多發(fā)展中國家在本領域的迫切需求 1996年 5月在美國召開水產(chǎn)品檢驗與質量控制國際會議 討論當前水產(chǎn)品質量與標準方面的最關心和最新的問題。 在這個過程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗和質量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標準和新的質量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關鍵性的作用 。 1995年 12月 ,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”，該法規(guī)又簡稱為海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)。它在 60年代被皮爾斯堡 (Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克 (Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。除了費用以外 ,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗 ,僅留下小部分提供給空間飛行。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質量控制措施時 ,往往為時已晚。同義詞 :HACCP。 近年來部分國家或地區(qū)對我出口食品高筑技術壁壘，如對日本出口大米，農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標已達到 91項之多；1996年 10月，歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備 HACCP體系為由，停止從中國進口肉類產(chǎn)品。 目 錄 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程 第二節(jié) HACCP原則的主要內(nèi)容 第三節(jié) HACCP原則的應用程序 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程 一、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關 二、歐美發(fā)達國家是 HACCP發(fā)展與應用的先鋒 三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進了 HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應用 四、我國水產(chǎn)界應用 HACCP的情況 概念 HACCP是危害分析與關鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫 ,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。 傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足 : (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。從這點我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。 80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究 ,進一步推動 HACCP的推廣應用。對應的法規(guī)相繼發(fā)布并強制實施，保證了水產(chǎn)品的質量和安全。 危害分析與關鍵控制點 (