【正文】 車(chē)間領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)抽查和復(fù)驗(yàn) CCP記錄，整理歸檔，遇到重大偏差應(yīng)專(zhuān)題上報(bào)廠(chǎng)長(zhǎng)。②對(duì)于加工不良能使用的進(jìn)行修割。 (一 )午餐分割肉的加工 工藝流程 生豬原料驗(yàn)收 → 屠宰、同步檢驗(yàn) (候宰 →淋浴 → 麻電放血 → 頭檢 → 豬體清洗 → 剝皮 → 開(kāi)膛 → 取內(nèi)臟 → 旋毛蟲(chóng)檢、內(nèi)臟胴體同步檢驗(yàn) → 劈半 → 取腎臟板油 → 修整→) 后復(fù)檢 ) → 剔骨加工 → 冷卻排酸 → 包裝→ 急凍 → 冷藏 (二 )危害分析 加工步驟 確定潛在危害因素 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn) 采取何種預(yù)防措施防止危害發(fā)生 是 / 不是 說(shuō)明理由 生豬原料驗(yàn)收 1病原體激素 2中毒 、 藥殘 3傷殘 是 CCP1 公母豬 ， 病殘豬不能加工 1查驗(yàn)產(chǎn)檢疫證明 2加強(qiáng)收購(gòu)檢驗(yàn) 靜養(yǎng) （ 12～ 24h） 觀(guān)察 （ 候宰 ） 生豬屠宰 1微生物 、 三腺 2膽污 、 油污 3雜質(zhì) 、 加工不良 4病豬 、 污染豬 是 CCP2 1致病菌污染胴體 2三腺 、 膽污 、 油污 3雜質(zhì)不符合產(chǎn)品質(zhì)量 4病豬 、 污染豬不宜加工 1嚴(yán)格按工藝要求操作 2加強(qiáng)班前班中班后沖洗消毒工作 ， 減少污染源 3實(shí)行同步檢驗(yàn) 4加強(qiáng)設(shè)備除銹 、 保養(yǎng)工作 ， 除去漏滴油污 5加工過(guò)程不超過(guò) 1h/頭 拆骨加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴、 浮毛雜質(zhì) 、膿皰等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉塊或產(chǎn)生毒素 2碎骨 、 浮毛等不符合產(chǎn)品質(zhì)量 3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成 1加強(qiáng)對(duì)車(chē)間 、 工器具 、 刀具 、人員的消毒工作 ， 減少污染源 2在室溫＜ 20℃ 下加工 ， 加工過(guò)程不超過(guò) 1h/頭 3專(zhuān)人逐塊檢查 預(yù)冷排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ，延長(zhǎng)保存時(shí)間 2提高肉品品質(zhì) 3減少血冰 1預(yù)冷間 、 涼肉架加強(qiáng)消毒 2控制庫(kù)溫 0～ 4℃ ， 涼肉時(shí)間 4～5h， 肉中心溫度低于 7℃ 3攤涼均勻 、 適中 包裝 1微生物污染 2金屬 、 雜質(zhì) 3計(jì)量準(zhǔn)確性 4等級(jí)混淆 是 CCP5 1不允許有污染肉塊雜質(zhì)混入 2要求計(jì)量準(zhǔn)確等級(jí)清楚 1加強(qiáng)工器具 、 人員 、 包裝間消毒工作 2包裝間溫度 10～ 15， 包裝進(jìn)庫(kù)時(shí)間約 15min 3專(zhuān)人查撿雜質(zhì) 、 金屬探測(cè)儀探測(cè)金屬 4定期校稱(chēng) ， 顏色紙箱區(qū)分等級(jí) 結(jié)凍 肉品腐敗 是 CCP6 造成不利于微生物繁殖和肉品 生物化學(xué)反應(yīng)的條件 凍結(jié)溫度 25℃ 以下 ， 相對(duì)濕度在95％ 以上 ， 時(shí)間不超過(guò) 48h， 肉中心溫度達(dá) 15℃ 以下才可出庫(kù) 冷藏 1肉品質(zhì)下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1溫度波動(dòng)太大影響品質(zhì) 2霉菌產(chǎn)生毒素 1冷藏溫度 18℃ ， 波動(dòng) 1℃ 左右 2冷藏期 12個(gè)月以?xún)?nèi) ， 先進(jìn)先出 3異味食品分開(kāi)庫(kù)存 4定期用 5％ 過(guò)氧乙酸熏蒸消毒 (三 )關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP必須達(dá)到的臨界值 CCP檢測(cè)程序 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施 C C P 1生豬原料驗(yàn)收 1必須來(lái)自非疫區(qū) ，并有產(chǎn)地檢疫證明書(shū) 2嚴(yán)格進(jìn)倉(cāng)檢疫分清病健 3做到先收先宰 ，生豬候宰不超過(guò)24h 1查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明 2生豬必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收檢驗(yàn) ， 并填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)表 3病健豬分開(kāi)關(guān)欄 4宰殺豬必須經(jīng)衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰 每頭 衛(wèi)檢員 1無(wú)產(chǎn)地檢疫證明必須補(bǔ)檢 2在驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應(yīng)在觀(guān)察欄中觀(guān)察 ， 無(wú)傳染病癥狀才能宰殺 CCP2 生豬屠宰 淋浴 CCP2.1 豬只體表沖洗干凈 水均勻 ， 每批豬沖洗2～ 3次 ， 時(shí)間 5min以上 每頭 操作員 1重新洗 2掌握屠宰生產(chǎn)速度 麻電放血 CCP2.2 豬只麻昏 ， 放血良好刀口 15～ 20cm為宜 1手工麻電部位準(zhǔn)確 ,電壓 65～ 90V， 電流～ 1A， 麻電時(shí)間 5～ 7波美度 2正確刺殺 ， 刺殺刀每次消毒 (82℃ 熱水 ) 3 放血時(shí)間不少于6min 每頭 操作員 1及時(shí)糾正電壓 、電流 、 麻電時(shí)間編差 2放血不好 ， 及時(shí)補(bǔ)刀 3熟練工操作 塞肛 CCP 豬只體表無(wú)污垢糞便污染 1用消毒海棉塞肛門(mén) 2開(kāi)啟立式洗豬機(jī) 每頭 操作員 重洗 剝皮 CCP 胴體不帶浮毛 ，無(wú)殘皮 ， 無(wú)污染 1人工預(yù)剝用刀挑開(kāi)正中線(xiàn) ， 刀每次消毒 2及時(shí)清除碎皮 ，雜物 3皮張經(jīng)衛(wèi)撿員檢驗(yàn) 每頭 衛(wèi)檢員 1糾正刀法 ， 割去碎皮 2加強(qiáng)沖洗 3皮張疑似病豬皮 ， 需掛牌實(shí)行同步檢驗(yàn)確診 ?！苯陙?lái)我國(guó)在大力推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。 一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 從國(guó)際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢(shì)出發(fā)，我國(guó)水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國(guó)際通行的 HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生通則“（ CAC/RCP 11997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó) 美國(guó)和歐洲等都將 HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用 HACCP。 GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施。 SSOP包括八個(gè)方面的衛(wèi)生條款。 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 總之 ,為使 HACCP深入和普及的推廣應(yīng)用 ,極其需要科學(xué)團(tuán)體、大眾和立法機(jī)構(gòu)之間進(jìn)一步增加交流和理解。這個(gè)問(wèn)題對(duì)制訂法規(guī)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)就難以理解和接受。 HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。運(yùn)用恰當(dāng)則沒(méi)有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證 ,而 HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多。 HACCP各程序應(yīng)形成文件 ,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。 糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。 一套高水平的文件資料 ──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn) ──也是一項(xiàng)高水平的控制過(guò)程的標(biāo)記。如果這點(diǎn)做不到 ,那只有通過(guò)試驗(yàn)或調(diào)研來(lái)完成。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說(shuō)明也應(yīng)當(dāng)一起提供。 其他的技術(shù)專(zhuān)家 諸如化學(xué)專(zhuān)家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專(zhuān)家以及包裝技術(shù)專(zhuān)家、銷(xiāo)售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對(duì) HACCP工作組提供有用的資料 ,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會(huì)議。因此 ,他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行 HACCP至關(guān)重要。 很難想象一個(gè)連記錄都做不好的企業(yè) ,其管理水平和職工素質(zhì)會(huì)很高。保存時(shí)限應(yīng)考慮到規(guī)則的要求以及產(chǎn)品的貨架期。 信任負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)的人是非常重要的。 ,必要時(shí)加以修訂。對(duì)收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限度對(duì)比。從監(jiān)控的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看 ,在被控制的一個(gè) CCP上發(fā)生失誤是一個(gè)關(guān)鍵缺陷 (criticle defect)。 一個(gè) CCP的安全控制可能需要許多不同種類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。但如果存在預(yù)防措施 ,那末該工序是否是 CCP,則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。 二、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)可能是某個(gè)地點(diǎn)、程序或加工工序 ,在這里危害能被控制。 (b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。 一、進(jìn)行危害分析 (HA) 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn) 。 1997～ 1998年世界銀行對(duì)華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP，國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項(xiàng)目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓(xùn)班。 1993年 6月山東商檢局牽頭起草“出口凍對(duì)蝦加工 HACCP實(shí)施方法”在生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng)用。 政府與民間企業(yè)加強(qiáng)了合作 ,能夠全面的改善國(guó)家的水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制的體系結(jié)構(gòu)。 力的機(jī)制以保證企業(yè)實(shí)行 HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。至今仍還有大量培訓(xùn)工作繼續(xù)進(jìn)行 , 以滿(mǎn)足眾多發(fā)展中國(guó)家在本領(lǐng)域的迫切需求 1996年 5月在美國(guó)召開(kāi)水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制國(guó)際會(huì)議 討論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面的最關(guān)心和最新的問(wèn)題。 在這個(gè)過(guò)程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系與觀(guān)念的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用 。 1995年 12月 ,美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”，該法規(guī)又簡(jiǎn)稱(chēng)為海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)。它在 60年代被皮爾斯堡 (Pillsbury)公司和美國(guó)宇航局(NASA)和美國(guó)陸軍納提克 (Natick)研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。除了費(fèi)用以外 ,每批包裝食品的很大部分都必須用來(lái)檢驗(yàn) ,僅留下小部分提供給空間飛行。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí) ,往往為時(shí)已晚。同義詞 :HACCP。 近年來(lái)部分國(guó)家或地區(qū)對(duì)我出口食品高筑技術(shù)壁壘，如對(duì)日本出口大米，農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到 91項(xiàng)之多；1996年 10月，歐盟曾以中國(guó)食品企業(yè)不具備 HACCP體系為由，停止從中國(guó)進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品。 目 錄 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過(guò)程 第二節(jié) HACCP原則的主要內(nèi)容 第三節(jié) HACCP原則的應(yīng)用程序 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì) 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過(guò)程 一、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 二、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家是 HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 三、國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了 HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 四、我國(guó)水產(chǎn)界應(yīng)用 HACCP的情況 概念 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫(xiě) ,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。 傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足 : (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。從這點(diǎn)我們可以覺(jué)察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。 80年代美國(guó)在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究 ,進(jìn)一步推動(dòng) HACCP的推廣應(yīng)用。對(duì)應(yīng)的法規(guī)相繼發(fā)布并強(qiáng)制實(shí)施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (